In sintesi: per me Granatina e Sciroppo di Granatina non sono la stessa cosa: la Granatina è un premix 1:1 di succo fresco di melagrana e zucchero, lo Sciroppo di Granatina è un vero sciroppo con almeno il 62% di zucchero (165 g ogni 100 g di succo). Il premix, meno dolce, si usa dove serve più sapore di melagrana (Bacardi Cocktail, Tequila Sunrise); lo sciroppo dove basta una sfumatura (Zombie). In frigo max 3 giorni.
In questa lezione ti spiegherò come preparare la Granatina e lo Sciroppo di Granatina.
Come sicuramente avrai intuito, per me, questi due ingredienti non sono la stessa cosa.
Questa non è una distinzione ufficiale, è semplicemente il mio modo di chiamare due preparazioni home made a base melagrana e zucchero realizzate con % zuccherine diverse. Preparazioni che andranno utilizzate in drink diversi.
Granatina e Sciroppo di Granatina: le differenze
Con il termine Granatina io intendo un premix al 50% di zucchero (1:1) tra succo di melagrana e zucchero mentre, con il termine Sciroppo di Granatina, intendo un vero e proprio sciroppo di melagrana, quindi un premix con una % di zucchero uguale o superiore al 62%.
Se non sai che cos’è uno sciroppo clicca qui e leggi il mio articolo sullo Sciroppo di Zucchero, lo sciroppo più semplice che si possa realizzare.
Perché questa distinzione? La distinzione è sottile e nasce dalla necessità di bilanciare correttamente alcuni classici, come il Bacardi Cocktail, il Tequila Sunrise o lo Zombie (solo per citarne alcuni). Trovo infatti che in alcuni di questi drink vada benissimo lo sciroppo, mentre in altri sia meglio utilizzare il premix.
Provo a spiegarti il perché.
In un drink come il Bacardi Cocktail, 10/15 ml di Sciroppo di Granatina, servono a dolcificare il drink, a cambiarne il colore, ma non concorrono in maniera sensibile a modificarne il profilo aromatico. Il lime è troppo coprente e come risultato avremo un Daiquiri dal colore rosa.
Per far sentire maggiormente il sapore di melagrana dovremmo utilizzare più sciroppo, rendendo il drink dolce e stucchevole.
Per questo motivo, anziché utilizzare più sciroppo, vado a preparare un premix meno zuccherino così da poterne utilizzare di più all’interno del drink senza rischiare di renderlo stucchevole.
Questo è il primo grande vantaggio di prepararsi degli ingredienti home made: li puoi bilanciare a seconda delle tue esigenze.
Lo stesso discorso vale per il Tequila Sunrise che io vado a preparare possibilmente con la Granatina home-made (non sciroppo) e con un succo di arancia leggermente acidificato.
Invece nello Zombie va benissimo lo Sciroppo di Granatina. Per quale motivo? Perché nello Zombie, questo ingrediente è presente nella quantità di un bar spoon e serve quasi esclusivamente per dare una sfumatura di colore leggermente diversa.
Come preparare Granatina e Sciroppo di Granatina: versione semplificata
Adesso ti spiegherò come preparare la Granatina e lo Sciroppo di Granatina in versione semplificata.
Ingredienti
- Succo fresco di melagrana
- Zucchero bianco
Strumentazione
- Sgrana Melagrana
- Spremi melagrana (opzionale)
- Bar spoon
- Colino a maglie fini
- Cucchiaio da cucina
- Muddler
- Bilancia
- Agitatore Magnetico (opzionale)
- Tagliere e Coltello
- Squeezer
Preparazione
Sgrana melagrana
- Taglia la melagrana a metà, appoggiala sulla Sgrana melagrana e battila con il muddler;
- Recupera i semi, rimuovi le parti bianche che si saranno staccate dal frutto e pesta delicatamente gli arilli per farne fuoriuscire il succo. Se hai a disposizione uno Spremi melagrana puoi direttamente tagliare a metà il frutto e spremerlo con questo strumento;
- Recuperato il succo, filtralo con il colino a maglie fini e pesalo;
- Per ottenere la Granatina sciogli all’interno lo stesso peso di zucchero. Quindi, se hai ottenuto 200 grammi di succo, ci devi sciogliere 200 grammi di zucchero in grani;
- Per ottenere lo Sciroppo di Granatina devi invece sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di succo ottenuto. Quindi, se hai ottenuto 200 grammi di succo, ci devi sciogliere all’interno 330 grammi di zucchero;
- Dopo aver sciolto lo zucchero, imbottiglia i prodotti in uno squeezer e stoccali in frigorifero.
Io per sciogliere lo zucchero utilizzo un Agitatore Magnetico (IKA rh basic) che mi permette di sciogliere lo zucchero a freddo, non fare schiuma, e preservare le caratteristiche gustative della melagrana. Se non hai l’agitatore magnetico puoi sciogliere lo zucchero a bagno maria.
Io conservo questi prodotti al massimo 3 giorni perché tendono a perdere sapore.
Perché questa versione è semplificata?
La versione che ti ho spiegato è semplificata perché non tiene conto della % di zucchero già presente all’interno del succo di melagrana.
Infatti, se segui questa versione, otterrai un premix con una % di zucchero maggiore del 50% e uno sciroppo con una % superiore al 62%, nonostante l’utilizzo di 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di liquido.
Questo non è un grosso problema, tuttavia si può essere più precisi. Ti ho spiegato la versione semplificata perché la versione completa la spiego nel Master Home Made. Comunque nulla di troppo complesso, è semplicemente un calcolo matematico.
Domande frequenti su granatina e sciroppo di granatina
Che differenza c'è tra granatina e sciroppo di granatina?
La Granatina è un premix 1:1 di succo di melagrana e zucchero (circa 50% di zucchero); lo Sciroppo di Granatina è un vero sciroppo, con una percentuale di zucchero uguale o superiore al 62%. Non è una distinzione ufficiale, ma serve a bilanciare correttamente drink diversi.
Quando usare la granatina e quando lo sciroppo?
La Granatina dove vuoi far sentire il sapore di melagrana senza rendere il drink stucchevole (Bacardi Cocktail, Tequila Sunrise); lo Sciroppo dove ne basta un bar spoon per una sfumatura di colore, come nello Zombie.
Quali sono le dosi?
Granatina: stesso peso di zucchero e succo (200 g di zucchero per 200 g di succo). Sciroppo di Granatina: 165 g di zucchero ogni 100 g di succo. Meglio sciogliere a freddo con agitatore magnetico, o a bagnomaria.
Quanto si conservano granatina e sciroppo di granatina?
In squeezer, in frigorifero, al massimo 3 giorni: oltre tendono a perdere sapore.
Vuoi imparare i calcoli esatti per sciroppi e premix?
La versione completa di questa preparazione, con il calcolo della percentuale zuccherina reale, la insegno nel mio Master Home Made: il primo master in Italia dedicato alle preparazioni home made per la miscelazione.
Buona Miscelazione,
Giovanni
