In sintesi: la camomilla è un fiore versatile e facile da estrarre. In alcol bastano 12-24 ore di macerazione con i fiori tritati, in acqua una veloce infusione o un'estrazione a freddo. Si sposa molto bene con lo scotch whisky ed è ottima per sciroppi, shrub e sode home made: 3-4 grammi per litro danno un'acqua tonica floreale. Usala per il sapore, mai per le presunte proprietà fitoterapiche.
Quando per la prima volta ho pensato di voler utilizzare la camomilla come ingrediente dei miei drink mi sono chiesto che reazione avrebbero avuto i clienti.
L'avrebbero apprezzata o gli sarebbe subito venuto in mente lo spot ammazza balotta (slang bolognese) "notti calme" della Bonomelli?
Male non è andata e per questo ho deciso di scrivere un articolo su questa spezia.
Camomilla: aspetti botanici
Ti faccio un breve spiegone sulla camomilla.
La camomilla comune, nome scientifico Matricaria chamomilla (o Matricaria recutita), è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Asteraceae. È diffusa in tutto il territorio italiano.
Il nome scientifico del genere, Matricaria, potrebbe derivare dal latino matrix, utero, o mater, madre. Il nome specifico, chamomilla, deriva da due parole greche, chamái, terra o piccolo, e mêlon, mela, pomo, quindi "piccola mela", probabilmente perché l'aroma del fiore ricorda questo frutto.
Raggiunge un'altezza di circa 50 cm, le foglie sono di colore verde chiaro.
I fiori (la parte che a noi interessa) si sviluppano alla sommità di lunghi peduncoli e sono delle infiorescenze globose, dette capolini, del diametro di 1-2 cm. Il periodo di fioritura va da maggio ad agosto.
I capolini sono composti da fiori del disco, tubulosi e di colore giallo, e da fiori periferici, di colore bianco, disposti lungo la circonferenza.
I frutti sono acheni, con un unico seme (e di questo ci frega poco).
Spiegone finito.
La camomilla romana
Esiste un'altra pianta erbacea che viene chiamata camomilla ed è la Chamaemelum nobile, conosciuta come camomilla romana o nobile.
Molto simile alla Matricaria chamomilla, ha tuttavia fiori più grandi che possono anche essere formati esclusivamente dai fiori periferici bianchi, in particolare in quella coltivata.
Si pensa che il nome "romana" le sia stato dato quando, nel 1588, il monaco Joachim Camerarius la individuò nella campagna romana.
Rispetto alla camomilla comune ha un retrogusto amarognolo.
Camomilla: utilizzo in miscelazione
Come ti dicevo all'inizio, la camomilla è molto apprezzata e bevuta come tisana.
In fitoterapia viene utilizzata ad uso interno (ingerita) per alleviare stati nervosi, insonnia, raffreddore, infiammazioni o per disturbi digestivi. Ci tengo a precisare che noi bartender possiamo utilizzare queste specie officinali perché ci interessa il loro sapore, ma mai facendo leva su eventuali proprietà fitoterapiche (abusivo esercizio di una professione: non siamo farmacisti, erboristi o medici).
Ora che abbiamo capito che non dobbiamo fare leva sulle sue proprietà fitoterapiche per vendere cocktail a base camomilla, vediamo insieme come utilizzarla al meglio.
Questo fiore è molto versatile e facile da estrarre e lo possiamo utilizzare per diverse preparazioni home made (alcoliche e analcoliche).
Estrazione in alcol
L'estrazione in un prodotto alcolico è veloce e, per questo motivo, non necessita di tecniche come la rapid infusion o il sous-vide. Se la triti bene, nell'arco di qualche ora (12-24 h) avrai ottenuto un risultato più che accettabile.
Certo, se hai molta fretta usa pure la rapid infusion o il sous-vide. Con il sifone si ottiene un buon risultato in 15-30 minuti. Per il sous-vide dipende invece dalla massa di liquido che devi scaldare (in genere 60 minuti sono più che sufficienti).
Gli ultrasuoni li utilizzo solo quando voglio ottenere una tintura da distillare successivamente con l'evaporatore rotante.
Trovo che la camomilla si sposi molto bene con lo scotch whisky, infusione che ti consiglio di provare. Con il whisky infuso alla camomilla puoi realizzare il Chamomile Sour, drink del famoso barman americano Jamie Boudreau.
Estrazione in acqua
Per quanto riguarda le preparazioni analcoliche, la camomilla può essere estratta con una veloce infusione oppure a freddo.
È ottima per realizzare sciroppi o come parte floreale in uno shrub.
A me piace utilizzarla come aromatizzante nelle sode home made. In particolare 3-4 grammi per litro sono ottimi per creare delle acque toniche dal profilo aromatico floreale. La mia base di partenza è la Schweppes.
Non solo home made
Reperibili in commercio esistono anche prodotti alcolici alla camomilla.
Le distillerie Sibona, Poli, Marzadro e Mazzetti producono liquori alla camomilla a base grappa, mentre Quaglia produce un liquore dall'infusione di questi fiori in alcol.
Un prodotto che spesso si sottovaluta è la camomilla in polvere micronizzata (non zuccherata). Questa è immediatamente solubile e può essere utilizzata direttamente dentro i drink oppure, con uno spargizucchero, può essere utilizzata per decorare e profumare i drink, in maniera del tutto simile all'utilizzo dello zucchero a velo.
Spero che questo articolo ti sia piaciuto e che proverai a fare delle preparazioni e dei cocktail con la camomilla. Qui trovi la mia ricetta di una foam pera e camomilla.
Domande frequenti sulla camomilla nei cocktail
Che differenza c'è tra camomilla comune e camomilla romana?
La camomilla comune è la Matricaria chamomilla, con capolini di 1-2 cm formati da fiori del disco gialli e fiori periferici bianchi. La camomilla romana, o nobile, è la Chamaemelum nobile: ha fiori più grandi, che nella pianta coltivata possono essere formati solo dai fiori bianchi, e ha un retrogusto amarognolo.
Come si estrae la camomilla in un prodotto alcolico?
L'estrazione in alcol è veloce e non richiede rapid infusion o sous-vide: tritando bene i fiori, in 12-24 ore si ottiene un risultato più che accettabile. Se hai fretta, con il sifone bastano 15-30 minuti e con il sous-vide in genere 60 minuti. Gli ultrasuoni li uso solo per tinture da distillare poi con l'evaporatore rotante.
Con quale distillato si abbina bene la camomilla?
Con lo scotch whisky: è un'infusione che consiglio di provare. Con il whisky infuso alla camomilla si può realizzare il Chamomile Sour di Jamie Boudreau.
Quanta camomilla usare per aromatizzare un'acqua tonica home made?
3-4 grammi per litro sono ottimi per creare acque toniche dal profilo aromatico floreale. La mia base di partenza è la Schweppes.
Si può vendere un cocktail alla camomilla facendo leva sulle sue proprietà rilassanti?
No. I bartender possono usare le specie officinali perché interessa il loro sapore, mai facendo leva su eventuali proprietà fitoterapiche: sarebbe abusivo esercizio di una professione, perché non siamo farmacisti, erboristi o medici.
Vuoi imparare a fare infusioni, sciroppi e sode home made?
Infusioni in alcol, sciroppi, shrub e sode aromatizzate sono il programma del Master Home Made, il corso in cui insegno a produrre gli ingredienti per i cocktail partendo dalla materia prima. Se invece vuoi condividere una preparazione o un drink alla camomilla, o hai un dubbio, ci confrontiamo nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
