In sintesi: la foam di pera e camomilla è una spuma dolce da sifone: 150 ml di estratto di pera William o Kaiser, 100 ml di infuso di camomilla, 50 g di zucchero e 3 g di gelatina in fogli. Si carica il sifone con una cartuccia, si lascia riposare 30-60 minuti fuori frigo e poi 2 ore in frigo. Dosi per un sifone da 250 ml: raddoppia per il mezzo litro.
La Pera è un frutto versatile e interessante da utilizzare, soprattutto per la sua consistenza cremosa.
Consistenza che per esempio abbiamo sfruttato nel Rocky Balboa, un nostro Twist sul classico Whiskey Sour, drink che abbiamo inserito nel nostro libro Miscelare.
Proprio in virtù di questa caratteristica, la pera si presta alla perfezione per essere trasformata in una foam. Nella camomilla abbiamo trovato un abbinamento eccezionale.
La spuma Pera-Camomilla è una spuma dolce, quindi valuta bene su quale drink andarla poi a versare.
Ingredienti
- 150 ml estratto di Pere William o Kaiser
- 100 ml Infuso di Camomilla
- 50 g Zucchero bianco
- 3 g Gelatina in fogli
Queste quantità sono per un sifone piccolo da 250 ml. Se hai un sifone da mezzo litro raddoppia le dosi.
Strumentazione
- Sifone per panna
- Cartuccia per panna
- Estrattore
- Bollitore
- Superbag
- Caraffe graduate
- Bar spoon
- Colino a maglie fini
- Filtro di carta da caffè
- Imbuto
Resa: 270 ml (circa)
Preparazione
- Pesa 3 grammi di gelatina in fogli e mettila a bagno in un bicchiere riempito di acqua fredda/a temperatura ambiente;
- Mentre la gelatina si idrata (saranno necessari 5-10 minuti), scalda dell’acqua in un bollitore fino alla temperatura di 80°C (circa);
- Versa 120-130 ml di acqua calda in una caraffa e aggiungi 4 grammi di fiori secchi di camomilla. Lascia in infusione per 3 minuti e filtra prima il liquido con un colino (schiaccia i fiori con il bar spoon per recuperare tutto il liquido che avranno assorbito) e poi con un filtro di carta da caffè per rimuovere tutti i residui. Dovresti ottenere circa 100 ml di infuso;
- Una volta filtrato l’infuso, scola la gelatina e aggiungila all’infuso ancora caldo. La gelatina si scioglie a 35°C, quindi si dovrebbe sciogliere immediatamente nel tuo infuso (se l’infuso si è raffreddato troppo hai impiegato troppo tempo per filtrarlo: riscaldalo leggermente in un pentolino);
- Dopo aver sciolto la gelatina è il turno dello zucchero: sciogli 50 grammi di zucchero bianco nell’infuso. Anche in questo caso lo zucchero si dovrebbe sciogliere abbastanza velocemente per lo stesso motivo;
- Lava le pere ed estraine il succo in estrattore. Per evitare l’imbrunimento puoi aggiungere una punta di coltello di acido ascorbico oppure qualche goccia di succo di limone. Non esagerare altrimenti il succo diventa acido;
- Filtra il succo di pera in una superbag e miscelalo insieme all’infuso nelle proporzioni che ti ho dato;
- Travasa la miscela nel sifone per la panna, carica una cartuccia, e lascia riposare fuori frigo per 30-60 minuti;
- Dopo 30-60 minuti sposta il sifone in frigo: dopo 2h in frigo la schiuma è pronta!
Spero che questo articolo ti sia piaciuto! Quando l’avrai preparata, mi farebbe molto piacere sapere come ti è venuta la schiuma e su quale drink l’hai utilizzata.
Domande frequenti sulla foam di pera e camomilla
Per quale sifone sono queste dosi?
Per un sifone piccolo da 250 ml. Se hai un sifone da mezzo litro raddoppia tutte le dosi: 300 ml di estratto di pera, 200 ml di infuso, 100 g di zucchero e 6 g di gelatina.
Quanto deve riposare la foam prima di essere usata?
Dopo aver caricato la cartuccia, 30-60 minuti fuori frigo e poi almeno 2 ore in frigorifero: a quel punto la schiuma è pronta.
Come evitare che il succo di pera imbrunisca?
Aggiungendo una punta di coltello di acido ascorbico o qualche goccia di succo di limone durante l'estrazione, senza esagerare per non rendere acido il succo.
Su quali drink si usa la foam di pera e camomilla?
È una spuma dolce, quindi va abbinata a drink che reggano questa dolcezza: la consistenza cremosa della pera funziona benissimo, per esempio, sui twist del Whiskey Sour come il nostro Rocky Balboa.
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Buona Miscelazione,
Giovanni
