In sintesi: il Tommy's Margarita è un sour a base di tequila 100% agave, succo fresco di lime e sciroppo di agave, inventato sul finire degli anni '80 da Julio Bermejo al Tommy's Mexican Restaurant di San Francisco. Rispetto al Margarita classico sostituisce il Triple Sec con lo sciroppo di agave: per me è nettamente superiore, perché bilanciare l'acidità con uno sciroppo è molto più efficace che farlo con un liquore.
Che il Margarita sia il cocktail a base Tequila più famoso al Mondo non c'è dubbio, ma è veramente il più buono?
Secondo me no, perché sul finire degli anni '80, Julio Bermejo, bartender del Tommy's mexican restaurant di San Francisco ha inventato il Tommy's Margarita.
Possiamo definire il Tommy's (come piace chiamarlo a noi bartender) il più famoso twist sul classico Margarita? Perché no, ma non è questo quello che conta.
Tornando al Tequila, e su quale sia il drink più buono con questo distillato, non vorrei essere frainteso.
Non sto dicendo che il Tommy's sia il drink più buono in assoluto a base tequila, perché sicuramente, in qualche cocktail bar a noi sconosciuto, in questo momento, un nostro collega sta miscelando un cocktail base tequila eccezionale.
Indiana Jones alla ricerca del miglior cocktail a base tequila si dovrebbe chiamare il prossimo film del franchise di George Lucas.
Appurato che non posso affermare che il Margarita o il Tommy's siano i migliori drink in assoluto a base tequila, posso però permettermi di dire che io preferisco di gran lunga il secondo, al primo.
Secondo me il Tommy's Margarita è nettamente superiore al classico Margarita.
È sicuramente una questione di gusti, questo non lo metto in dubbio, però potrebbe essere anche una questione di bilanciamento e abbinamento di sapori.
Come sicuramente saprai, il Margarita è composto da 3 ingredienti: Tequila 100% agave, Triple Sec e Succo fresco di lime.
Il Tommy's, di cui vedremo la ricetta e la preparazione tra poco, è invece composto da Tequila 100% agave, Succo fresco di lime e Sciroppo di Agave: i due drink condividono quindi i 2/3 degli ingredienti.
Può un solo ingrediente fare la differenza?
Assolutamente si, vediamo insieme il perché.
Entrambi i drink, essendo a base lime, hanno bisogno di una componente dolce, zuccherina, per andare a bilanciare l'acidità del succo. Nel caso del Margarita, questo compito lo deve svolgere il Triple Sec, mentre, come è facile intuire, nel Tommy's ci pensa lo Sciroppo di Agave.
Come puoi immaginare, bilanciare l'acidità utilizzando uno sciroppo è molto più facile rispetto al cercare di farlo con un liquore. E su questo spero tu sia d'accordo con me. Ti voglio però proporre un piccolo esperimento mentale. Se hai voglia di approfondire continua a leggere, altrimenti se vuoi solo miscelare il drink, salta alla ricetta.
Bilanciamento dolce-acido del Margarita e del Tommy's
Quando ragionavo sul Tommy's mi è salita l'ingegneria, e ho deciso di fare questo esperimento mentale/matematico.
Partiamo da un assioma, che nella realtà non è vero al 100%, ma che per i fini del nostro ragionamento ci serve.
L'assioma è questo: esiste il bilanciamento perfetto del Margarita e del Tommy's Margarita.
Ma quale potrebbe essere questo bilanciamento perfetto?
Per calcolarlo andiamo a destrutturare la ricetta di un cocktail sour, esempio perfetto di bilanciamento dolce-acido: 50 ml di distillato a 40 %vol, 30 ml succo di limone, 20 ml sciroppo di zucchero. L'albume non lo consideriamo in questo esperimento.
Questo drink, senza la diluizione del ghiaccio, ha 20% vol di tenore alcolico, per un totale di 15.8 grammi di alcol e 16.2 grammi di zucchero.
Quindi, ammesso che questo sia il miglior bilanciamento possibile di un sour, per equilibrare 30 ml (o grammi) di succo di lime, ci servono 16.2 grammi di zucchero.
Visto che il Tommy's, di fatto, segue questa stessa struttura, e potrebbe essere bilanciato con la ricetta generica di un sour, potremmo dire che un Tommy's bilanciato contiene 16.2 grammi di zucchero, 15.8 grammi di alcol e un tenore alcolico del 20% prima della diluizione.
Facciamo lo stesso calcolo per il classico Margarita, assumendo che il suo bilanciamento perfetto sia: 50 ml Tequila (40 %vol), 20 ml Triple sec (Cointreau - 40% vol), 15 ml succo di lime.
Facendo un rapido calcolo, questo drink ha un tenore alcolico prima della diluizione di 32.9 % vol, per un totale di 22.1 grammi di alcol.
Andiamo adesso a calcolare la quantità di zucchero presente nel Margarita, zucchero che arriva unicamente dal liquore di arancia. Come scritto sopra, per questo esperimento, ho indicato Cointreau perché è diventato lo standard per questo drink (anche se io non trovo sia il migliore).
Guardando le tabelle nutrizionali del Cointreau, sappiamo che in 30 ml di prodotto, ci sono 6.9 grammi di zucchero. Nel nostro classico Margarita, facendo le dovute proporzioni, abbiamo quindi 4.6 grammi di zucchero.
4.6 grammi di zucchero sono ben lontani dai 16.2 grammi del Tommy's o di un qualunque sour.
Secondo me il motivo che porta molte persone a preferire il Tommy's al classico Margarita è proprio questo: il Margarita è un drink troppo acido, probabilmente sbilanciato (oltre che essere parecchio alcolico anche dopo la diluizione).
Il nostro esperimento mentale/matematico è finito e, come puoi vedere, ci è servito per capire il motivo per cui il Margarita non è molto richiesto. Non voglio parlare oltre di questo drink, se vuoi scoprire come lo bilancio io, clicca qui.
Concentriamoci invece sul Tommy's e vediamo insieme la ricetta.
Ricetta Tommy's Margarita: gli ingredienti
- 50 ml Tequila 100% agave
- 30 ml Succo fresco di lime
- 20 ml Sciroppo di Agave
- Crusta di sale (opzionale)
Strumentazione
- Tumbler basso da 35 cl
- Jigger
- Bar spoon
- Shaker
- Strainer
- Colino a maglie fini
- Paletta per il ghiaccio
- Spremi lime
- Tagliere e coltello
Come fare il Tommy's Margarita
Sulla tecnica di preparazione del Tommy's non ci sono attenzioni da avere diverse da quelle che bisogna avere con qualunque cocktail shakerato.
- Riempi il bicchiere di ghiaccio, così che, mentre prepari il drink nello shaker, questo si andrà a raffreddare, limitando la diluizione dovuta al raffreddamento del bicchiere;
- Mentre il bicchiere si raffredda, versa tutti gli ingredienti nello shaker, e shakera vigorosamente finché non avrai raggiunto il raffreddamento, e quindi la diluizione, desiderata;
- Shakerato il drink scola l'acqua che si è formata nel bicchiere oppure cambia direttamente ghiaccio;
- Filtra il drink in double strain nel bicchiere di servizio e decora con uno spicchio di lime.
Consigli
A costo di sembrare ripetitivo, perché ormai lo scrivo in tutte le ricette di drink a base Tequila: bisogna usare un Tequila 100% agave. Se usi un Tequila mixto, non riuscirai mai ad ottenere risultati soddisfacenti.
Su questo non mi voglio dilungare oltre perché ne ho già parlato approfonditamente nell'articolo sul Margarita.
Vorrei invece spendere due parole sullo Sciroppo di Agave.
Lo sciroppo o nettare di Agave, è un liquido estremamente zuccherino (sciroppo appunto), che si ottiene riscaldando il succo dell'agave. Praticamente è una riduzione a caldo, un processo concettualmente simile a quello che si usa per produrre lo sciroppo d'acero: si fa evaporare quasi tutta l'acqua presente, andando a concentrare tutte le componenti non volatili, come gli zuccheri.
Un buon sciroppo d'agave, oltre essere dolce, è anche molto aromatico ed è proprio questo che devi cercare in commercio.
Noi utilizziamo quello prodotto da Herradura, ma sicuramente non è l'unico.
Non è solo una questione di dolcezza: lo sciroppo di Agave con le sue note caramellate, che ricordano il miele, e in alcuni casi con leggeri sentori di frutta cotta, rende il Tommy's un drink eccezionale.
Ovviamente utilizza succo di lime fresco, spremuto al momento o stoccato in maniera adeguata.
Domande frequenti sul Tommy's Margarita
Che cos'è il Tommy's Margarita?
È un sour a base di tequila 100% agave, succo fresco di lime e sciroppo di agave, shakerato e servito on the rocks in un tumbler basso, con crusta di sale opzionale. È il più famoso twist sul classico Margarita.
Chi ha inventato il Tommy's Margarita?
Julio Bermejo, bartender del Tommy's Mexican Restaurant di San Francisco, sul finire degli anni '80. Il nome viene proprio dal locale della sua famiglia.
Che differenza c'è tra Margarita e Tommy's Margarita?
I due drink condividono tequila 100% agave e succo fresco di lime; cambia la parte dolce: Triple Sec nel Margarita, sciroppo di agave nel Tommy's. Un solo ingrediente, ma fa tutta la differenza sul bilanciamento.
Perché il Tommy's è più bilanciato del Margarita classico?
Facendo i conti sugli zuccheri: un sour bilanciato contiene circa 16 grammi di zucchero, mentre un Margarita classico con Cointreau ne contiene solo 4.6, con un tenore alcolico molto più alto. Per questo il Margarita risulta spesso troppo acido e sbilanciato, mentre il Tommy's segue la struttura di un sour.
Che tequila e che sciroppo di agave usare?
Sempre un tequila 100% agave: con un mixto non si ottengono risultati soddisfacenti. Lo sciroppo di agave deve essere dolce ma anche aromatico, con note caramellate che ricordano il miele; noi usiamo quello di Herradura, ma non è l'unico valido.
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Buona Miscelazione,
Giovanni
