In sintesi: lo sciroppo di lampone home made si prepara pestando e filtrando lamponi freschi, aggiungendo 165 g di zucchero ogni 100 g di succo (per superare i 62 Brix) e sciogliendo a freddo con agitatore magnetico o a bagnomaria. Rispetto agli sciroppi industriali conserva la naturale acidità del frutto. Si conserva in frigo circa 3 giorni ed è perfetto per Clover Club e twist sui sour.
Lo Sciroppo di Lampone è una delle preparazioni home-made che ogni bartender deve saper fare alla perfezione perché può essere utilizzato come dolcificante in molti cocktail, dal classico Clover Club a varianti innovative, per esempio sul Vodka sour. Io per esempio lo utilizzo nel Peachy Julep, twist sul classico Mint Julep.
Esistono diverse modalità per fare lo sciroppo di lampone, in questo articolo vedremo la modalità più semplice, senza entrare in difficili aspetti tecnici che invece tratto nel mio Master Home Made.
Perché dovresti fare lo sciroppo di lampone
Innanzitutto perché è molto più buono degli sciroppi industriali che, nel caso del lampone, sono solitamente troppo dolci non avendo la naturale acidità del frutto.
Inoltre, tutte le preparazioni home-made, compresa la più semplice di tutte, ovvero lo sciroppo di zucchero, servono principalmente per accelerare il servizio. Nessuno ti vieta infatti di usare lo zucchero in grani nei tuoi drink al posto dello sciroppo di zucchero, tuttavia sai benissimo che ci vuole molto tempo per scioglierlo bene.
Con lo sciroppo di lampone è la stessa cosa: puoi pestare nello shaker i lamponi con lo zucchero, ma questo però richiede più tempo ed è anche più difficile bilanciare correttamente il drink.
Trasformare i lamponi in sciroppo ne aumenta anche la shelf-life. Come avrai notato sui lamponi freschi, anche se opportunamente conservati, si creano velocemente delle muffe, a volte anche poche ore dopo l’acquisto. Questa cosa in uno sciroppo non accade e può essere tranquillamente conservato fino a 3 giorni (di più se in sottovuoto) prima che inizi a peggiorare dal punto di vista organolettico.
Ingredienti
- Lamponi freschi
- Zucchero bianco
- Acqua (opzionale)
Strumenti
- Pestello
- Colino conico o superbag
- Caraffa graduata
- Cucchiaio
- Bilancia
- Squeezer
- Agitatore magnetico (opzionale)
- Bollitore o Roner (opzionale)
Resa: 250 ml
Preparazione
- Schiaccia con il pestello i lamponi e filtra il succo ottenuto attraverso un superbag o un colino conico a maglie molto fini;
- Ottenuto il succo devi valutarne la consistenza. Se molto denso, diciamo più simile ad una purea, puoi aggiungere un po’ di acqua per renderlo più fluido, di modo da facilitare lo scioglimento dello zucchero. Io a volte ne aggiungo un po’, ma mai più di 50 ml ogni 100 ml di succo di lampone;
- Una volta ottenuto il succo aggiungi 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di succo. Questa è un'approssimazione che ti permette di ottenere sicuramente uno sciroppo con più di 62 Brix.
Se vuoi essere più preciso devi misurare il grado Brix del succo con il rifrattometro e poi aggiungere lo zucchero necessario per arrivare al 62%. Per fare questo calcolo puoi usare il mio calcolatore, che trovi nella Society; - Aggiunto lo zucchero, è ora di scioglierlo nel succo. Questa operazione può essere molto lunga e, per questo motivo, io utilizzo un agitatore magnetico.
Se non hai un agitatore magnetico puoi scaldare il tutto a bagno maria continuando a miscelare. Sconsiglio l’utilizzo di un frullatore ad immersione per evitare la formazione della schiuma; - Sciolto lo zucchero e raffreddato il liquido (se hai utilizzato il bagno maria), imbottiglia ed etichetta come da manuale HACCP. Consiglio di consumarlo entro 3 giorni per avere il massimo della freschezza.
Domande frequenti sullo sciroppo di lampone
Perché fare lo sciroppo di lampone home made?
Perché è molto più buono degli sciroppi industriali, che risultano troppo dolci non avendo la naturale acidità del frutto. In più velocizza il servizio e aumenta la shelf-life rispetto ai lamponi freschi, che ammuffiscono in fretta.
Quanto zucchero serve?
165 grammi ogni 100 grammi di succo: un'approssimazione che garantisce più di 62 Brix. Per la precisione si misura il Brix del succo col rifrattometro e si aggiunge lo zucchero necessario ad arrivare al 62%.
Quanto si conserva lo sciroppo di lampone?
Fino a 3 giorni in frigo, di più se sottovuoto, prima che inizi a peggiorare dal punto di vista organolettico. Va imbottigliato ed etichettato come da manuale HACCP.
In quali cocktail si usa lo sciroppo di lampone?
Nel classico Clover Club, nelle varianti dei sour come il Vodka Sour e in twist come il Peachy Julep sul Mint Julep.
Vuoi imparare gli aspetti tecnici degli sciroppi di frutta?
Gli aspetti tecnici avanzati degli sciroppi di frutta li tratto nel mio Master Home Made: il primo master in Italia dedicato alle preparazioni home made per la miscelazione.
Buona Miscelazione,
Giovanni
