In sintesi: la noce moscata è il seme della Myristica fragrans, avvolto da un arillo rosso, il macis, anch'esso spezia. È originaria delle isole Banda, nelle Molucche indonesiane, dove la produzione è ancora artigianale. Contiene miristicina ed elemicina, quindi va usata con moderazione. Nei cocktail grattugiala sopra drink schiumosi come l'Alexander o i sour, non sui cocktail liquidi, dove precipita sul fondo.
La noce moscata è una spezia molto utilizzata in cucina e, grazie all'Alexander, classico cocktail a base brandy o gin, è diventata famosa e particolarmente apprezzata anche in miscelazione.
La noce moscata
La noce moscata è il seme contenuto nel frutto della Myristica fragrans, albero di piccole-medie dimensioni che raggiunge i 10-12 metri di altezza, ha foglie verde scuro e fiori carnosi di colore bianco-giallastro. Anche il frutto è carnoso, di colore marrone-giallastro, rotondeggiante alla base e leggermente allungato nella sommità.
Il seme, la noce moscata, è avvolto da un arillo di colore rosso: il macis. Sia la noce che l'arillo sono classificati come spezia e hanno aroma simile. La polpa del frutto è edibile e richiama l'aroma del seme, tuttavia fresca non è molto gradevole e, per questo motivo, la si può acquistare candita.
La noce moscata è lunga circa 3 cm, può pesare tra i 5 e i 10 grammi, è di colore marrone-grigiastro e ha forma rotondeggiante-allungata. Il macis è invece di colore rosso brillante quando fresco e di colore arancione spento quando essiccato.
Metodo produttivo
La produzione della noce moscata e del macis è ancora estremamente artigianale, in mano a tanti piccoli produttori.
Tutto comincia quando il frutto raggiunge la maturazione: questo si apre a metà lasciando intravedere il seme e il suo arillo. Generalmente i produttori attendono che il frutto o il seme cadano dall'albero per poi raccoglierlo e lavorarlo; tuttavia può essere fatto cadere dall'albero con l'ausilio di lunghi bastoni. In questo caso si raccolgono anche frutti non completamente aperti.
Una volta raccolti e separati dalla polpa, i semi vengono essiccati per 6-8 settimane.
Dopo l'essiccazione vengono immersi in acqua e selezionati solo quelli che affondano e, successivamente, vengono fatti essiccare nuovamente per 24-48 ore per rimuovere l'umidità residua. A questo punto, dopo gli ultimi controlli di qualità, la noce moscata è pronta per essere venduta.
Le foto che vedi le ho scattate nelle isole Molucche, dove la produzione è ancora a conduzione famigliare.
Altri derivati
Dalla noce moscata si ottengono anche altri prodotti come gli oli essenziali, l'oleoresina e il burro di noce moscata.
Gli oli essenziali si ottengono per distillazione in corrente di vapore, sono trasparenti con riflessi giallo-verdi e sono solubili in alcol. Le principali componenti degli oli essenziali sono sabinene, alfa e beta pinene, miristicina, elemicina e limonene.
L'oleoresina è invece estratta con solventi ed è una miscela di olio essenziale e altre componenti, generalmente utilizzata nell'industria alimentare.
Il burro di noce moscata è invece la frazione grassa estratta pressando la spezia a freddo ed è comunemente utilizzato in cosmetica.
Ti sconsiglio l'utilizzo di questi prodotti in miscelazione o per la preparazione di ingredienti home made.
Tossicità
La noce moscata è da usare con moderazione perché contiene miristicina ed elemicina, sostanze potenzialmente tossiche e con effetti allucinogeni: già assumendone 5 grammi si potrebbero manifestare i primi sintomi. In grosse quantità è mortale, per quanto solo 2 casi siano riportati in letteratura. Più numerosi sono quelli di intossicazione più o meno grave.[1]
Storia e origine della noce moscata
La noce moscata è originaria delle isole Banda, 10 piccole isole facenti parte del più grande arcipelago delle Molucche indonesiane.
Il primo europeo a raggiungere le isole Banda fu Antonio de Abreu, ufficiale della marina portoghese, sotto incarico del generale Afonso de Albuquerque, nel 1512, dove rimase il tempo necessario per caricare le proprie navi di noce moscata e chiodi di garofano.
Come per molte altre spezie all'epoca, la noce moscata era pagata il suo equivalente peso in oro.
Nel XVII secolo le isole Banda caddero sotto il dominio olandese e, tra queste, l'isola di Run divenne un punto nevralgico per la produzione e il commercio di questa spezia. Gli inglesi proposero agli olandesi, durante il trattato di Breda del 1667, di cedere loro il controllo sulla città di New York pur di poter avere il controllo su Run. Questo testimonia quanto fosse importante economicamente questa piccola isola. Ovviamente gli olandesi rifiutarono, mantenendo il monopolio sul commercio mondiale di noce moscata fino agli inizi dell'800, quando le piante di Myristica fragrans furono con successo piantate e coltivate nelle Indie Occidentali (Caraibi), a Ceylon, attuale Sri Lanka, e in altre colonie britanniche.
La noce moscata nei cocktail
Il mio consiglio è quello di grattugiarne una piccola quantità sopra il drink che si è scelto di aromatizzare, come nel caso dell'Alexander. Non può essere utilizzata sopra qualunque drink: meglio evitare di grattugiarla su cocktail liquidi, perché potrebbe precipitare sul fondo e, in ogni caso, non è esteticamente apprezzabile; invece su drink con una consistenza più schiumosa, come i sour, è un abbinamento perfetto. Può essere aggiunta con successo anche sopra le spume.
Un altro drink che vale la pena provare, nel quale è contenuta la noce moscata, è l'Egg Nog.
È ottima anche per aromatizzare prodotti alcolici, tuttavia, prima di procedere, è necessario verificare presso le autorità competenti che questo tipo di operazione possa essere effettuata nel tuo bar, e non esagerare con la quantità.
Domande frequenti sulla noce moscata
Che cos'è il macis?
È l'arillo di colore rosso che avvolge il seme della Myristica fragrans, cioè la noce moscata. Sia la noce sia l'arillo sono classificati come spezia e hanno un aroma simile. Il macis è rosso brillante da fresco e arancione spento da essiccato.
La noce moscata è tossica?
Va usata con moderazione perché contiene miristicina ed elemicina, sostanze potenzialmente tossiche e con effetti allucinogeni: già con 5 grammi si potrebbero manifestare i primi sintomi. In grosse quantità è mortale, anche se in letteratura sono riportati solo 2 casi; più numerosi quelli di intossicazione.
Come si usa la noce moscata nei cocktail?
Grattugiandone una piccola quantità sopra il drink, come nell'Alexander. Meglio evitarla sui cocktail liquidi, dove potrebbe precipitare sul fondo, mentre sui drink schiumosi come i sour e sulle spume è un abbinamento perfetto. È ottima anche per aromatizzare prodotti alcolici, verificando prima con le autorità competenti e senza esagerare con la quantità.
Si possono usare olio essenziale, oleoresina o burro di noce moscata nei cocktail?
Sconsiglio l'uso di questi derivati in miscelazione o per la preparazione di ingredienti home made. L'olio essenziale si ottiene per distillazione in corrente di vapore, l'oleoresina è estratta con solventi per l'industria alimentare e il burro è la frazione grassa pressata a freddo, usata in cosmetica.
Da dove viene la noce moscata?
Dalle isole Banda, 10 piccole isole delle Molucche indonesiane. Gli olandesi ne tennero il monopolio fino agli inizi dell'800, tanto che nel trattato di Breda del 1667 gli inglesi proposero di cedere New York in cambio dell'isola di Run.
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Buona miscelazione,
Giovanni
[1] Bibliografia
Toxicity of Nutmeg (Myristicin): A Review. Rahman, Fazilah, Effarizah. International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology, 2015.
Toxicology of nutmeg abuse. Sangalli, Chiang. Journal of Toxicology. Clinical Toxicology, 2000.
