In sintesi: il Jamaica Syrup è uno sciroppo home made ispirato alla Giamaica, al Dirty Banana e alle frittelle di banana. Si prepara con la tecnica del milk washing: bananiti congelati e grattugiati in yogurt e latte, acido citrico per innescare la cagliatura, doppia filtrazione e zucchero fino al 62% di concentrazione. Il risultato è uno sciroppo dolce, complesso e dalle note tropicali.
Jamaica Syrup è una preparazione ispirata alla Giamaica, un'isola tropicale situata nel Mar dei Caraibi.
In molti la conoscono o ne hanno sentito parlare grazie a un grande personaggio della musica reggae, Bob Marley, o al campione di atletica, il grande velocista Usain Bolt.
Ma quest'isola è molto di più.
Per coloro che hanno avuto la fortuna di visitarla, sapranno sicuramente di cosa sto parlando: ottimo cibo, distillerie di rum, caffè delle Blue Mountain, spiagge paradisiache e tanto altro.
Ho visitato la Giamaica diversi anni fa, ma non posso scordare i profumi speziati, il sapore del Pollo Jerk, la frutta esotica, il Festival (una specie di pane dolce fritto fatto con farina di mais e zucchero), ma soprattutto le frittelle di banana, una delizia dal sapore inconfondibile.
Da grande amante di questa isola e della miscelazione tropicale, ho pensato di sviluppare uno sciroppo con ingredienti tipici giamaicani.
La scelta degli ingredienti non è stata facile: in Giamaica ci sono tantissimi prodotti che si prestano bene alla miscelazione.
Pertanto, ho preferito restringere il campo prendendo come ispirazione due prodotti che mi hanno particolarmente colpito: il Dirty Banana, un drink che ho apprezzato tantissimo, preparato con liquore al caffè, rum, latte di cocco e banana, e le deliziose frittelle di banana.
L'idea era quella di unire concettualmente il Dirty Banana e le frittelle, in modo da creare uno sciroppo molto complesso con note gustative pungenti.
Ti confesso che i primi tentativi sono stati dei fallimenti completi: non riuscivo a ottenere né la consistenza fluida che desideravo, né a bilanciare il sapore, probabilmente a causa delle banane che stavo usando, molto dolci e pastose.
Per ovviare al problema, mi sono procurato direttamente dal Sud America dei bananiti, piccole banane di dimensioni ridotte.
Successivamente, ho aspettato che maturassero al punto giusto, le ho raffreddate in abbattitore e le ho grattugiate all'interno di yogurt magro e latte intero, in modo da farle sciogliere completamente.
Ho poi dolcificato il composto con zucchero liquido ed infine aggiunto una piccola quantità di acido citrico, giusto quanto basta per innescare il processo di cagliatura del latte e dello yogurt.
In seguito, ho aggiunto zucchero fino a portare la preparazione ad una concentrazione zuccherina del 62% per poterlo etichettare come sciroppo.
Se vuoi chiarirti le idee sulla definizione precisa di sciroppo e su queste tematiche ti ricordo che nel Master Home Made di Giovanni Ceccarelli è presente una intera sezione che tratta in maniera esaustiva questo argomento.
Ecco a te il Jamaica Syrup.
Jamaica Syrup: gli ingredienti
- 250 g Yogurt magro 0,1%
- 200 g Latte intero
- 100 g Bananito o banana classica abbattuta
- 50 g Sciroppo di Zucchero al 62%
- 2 g Acido citrico
Strumentazione
- Bilancia
- Abbattitore Termico
- Bar spoon
- Caraffe graduate
- Filtro in carta da liquore
- Imbuto
- Grattugia
- Bagno termostatato
- Rifrattometro
- Colino a maglie fini
- Agitatore magnetico (opzionale)
Jamaica Syrup: la preparazione
- Per prima cosa metti i bananiti in un abbattitore termico fino a quando non saranno completamente congelati, avendo cura di lasciarli all’interno dell’abbattitore;
- Versa in una caraffa lo yogurt magro, il latte e lo sciroppo di zucchero, mescola il tutto e immergi in un bagno termostatato a 38°C;
- Grattugia all’interno della caraffa (direttamente sul composto) i bananiti precedentemente congelati e miscela fino ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti;
- Aggiungi l’acido citrico e mescola nuovamente il tutto;
- Attendi qualche minuto (circa 15/20 min.) che inizi il processo di cagliatura, poi filtra, prima con colino a maglie fini e poi con filtro carta da liquore;
- Attendi che il liquido venga filtrato completamente. Come probabilmente avrai intuito, si tratta semplicemente di un Milk Wash;
- A questo punto pesa il liquido ottenuto, misura i gradi Brix e aggiungi lo zucchero necessario per portare la preparazione ad una concentrazione del 62%, utilizzando il calcolatore che trovi nella Society;
- Metti in una squeezer, etichetta e conserva seguendo le linee guida del tuo manuale HACCP.
Jamaica Syrup è pronto per essere utilizzato.
Consigli
La preparazione di questo sciroppo non presenta particolari insidie, ma richiede diversi passaggi.
Assicurati di avere un buon abbattitore termico, un rifrattometro e un bagno termostatato, attrezzature di uso comune in bar e cucine di oggi.
Assicurati di utilizzare bananiti o banane cavendish mature al punto giusto, mi raccomando! Una volta "abbattute" alla perfezione, potrai grattugiarle in modo che si sciolgano, garantendo una consistenza più facile da filtrare.
Ti sconsiglio vivamente di frullare le banane, poiché il risultato non sarebbe lo stesso e perderesti molto tempo nel processo di filtraggio. Inoltre, frullandole, potrebbero imbrunire molto rapidamente.
La principale difficoltà risiede nell'utilizzo della tecnica del milk washing, impiegata per preparare questo sciroppo. Si tratta di una tecnica di filtrazione di cui si parla ampiamente nel Master Home Made.
Domande frequenti sul Jamaica Syrup
Che cos'è il Jamaica Syrup?
È uno sciroppo home made al 62% di concentrazione zuccherina ispirato alla Giamaica: unisce concettualmente il Dirty Banana (drink con liquore al caffè, rum, latte di cocco e banana) e le frittelle di banana giamaicane.
Che tecnica si usa per preparare il Jamaica Syrup?
Il milk washing: l'acido citrico fa cagliare latte e yogurt, e la successiva doppia filtrazione (colino a maglie fini e filtro in carta da liquore) restituisce un liquido limpido e dalla consistenza fluida.
Perché usare bananiti congelati e grattugiati invece di banane frullate?
Grattugiando i bananiti abbattuti si sciolgono completamente nel composto e la filtrazione resta rapida. Frullando le banane, invece, il risultato non sarebbe lo stesso: la filtrazione diventerebbe lunghissima e la polpa potrebbe imbrunire rapidamente.
Quali strumenti servono per il Jamaica Syrup?
Un abbattitore termico per congelare i bananiti, un bagno termostatato a 38°C, un rifrattometro per misurare i gradi Brix, oltre a caraffe, grattugia, colino a maglie fini e filtro in carta da liquore.
Perché portare la concentrazione zuccherina al 62%?
Perché è la concentrazione che permette di etichettare la preparazione come sciroppo e ne garantisce la stabilità. Si misura con il rifrattometro e si corregge aggiungendo lo zucchero necessario.
Vuoi padroneggiare milk washing e sciroppi home made?
Tecniche come il milk washing, la definizione corretta di sciroppo e la gestione delle concentrazioni zuccherine sono trattate in maniera esaustiva nel Master Home Made di Giovanni Ceccarelli: il primo master in Italia dedicato alle preparazioni home made per la miscelazione.
Buona miscelazione,
Mirco
