In sintesi: il gin alle olive affumicate si prepara con olive verdi denocciolate, affumicate a 38°C con legno di melo, essiccate fino a completa rimozione dell'acqua e poi tritate e messe in infusione nel London Dry Gin. Le olive essiccate non diluiscono il tenore alcolico del distillato, fondamentale in un drink come il Martini. È l'ingrediente del Not a Dirty Martini.
Il gin aromatizzato alle olive affumicate è ingrediente del Not a Dirty Martini, twist sul classico Dirty Martini.
Ho iniziato a sperimentare infusioni con le olive un paio di anni fa quando, per un’azienda produttrice di vodka, ho dovuto sviluppare alcune ricette. Una delle infusioni più riuscite fu proprio quella a base olive: l’idea era quella di aromatizzare della vodka per realizzare un Dirty Martini ed evitare di utilizzare la salamoia.
Il risultato è piaciuto particolarmente perché utilizzando direttamente le olive si ottiene un risultato gustativo più bilanciato: il sapore di oliva è più marcato mentre la sapidità è sempre presente, ma meno invasiva. Inoltre la salamoia è veramente buona e aromatica solo se fai le olive lattofermentate home-made: oltre alla sapidità dovuta alla presenza di sale, necessario a creare l’ambiente selettivo, durante la fermentazione si sviluppa una gradevole acidità e degli aromi veramente particolari.
Ho deciso di utilizzare delle olive essiccate perché chi beve Martini è molto attento al tenore alcolico e alla temperatura di servizio del drink.
No, non sono impazzito, ora ti spiego qual è il nesso tra olive essiccate e temperatura finale del drink!
Raffreddamento e diluizione vanno di pari passo, quindi, se vuoi un drink bello freddo, devi diluirlo di più. Se ai tuoi clienti piace un Martini ghiacciato, dovrai prolungare lo stir ma, prolungando lo stir, non solo lo raffreddi di più, ma lo diluisci anche di più.
Per questo motivo, quando preparo dei gin aromatizzati per drink come il Dry Martini, cerco sempre di utilizzare materie prime essiccate che non vanno a modificare sensibilmente il tenore alcolico del distillato. Nel caso delle olive essiccate l’estrazione è anche più rapida e completa.
Spiegato il perché utilizzo le olive essiccate, ti posso anche dire che le olive affumicate sono veramente fantastiche. In generale mi piace molto affumicare ingredienti grassi come il burro, le olive o l’avocado!
Vediamo insieme come preparare il gin aromatizzato alle olive affumicate ed essiccate.
Ingredienti
- Olive verdi denocciolate (io uso le Bella di Cerignola);
- London Dry Gin
Strumentazione
- Smokin’ Cabinet o Smokin’ Gun
- Essiccatore a flusso orizzontale
- Barattolo per infusione
- Imbuto
- Colino conico
- Filtro di carta
- Imbuto separatore (opzionale)
Preparazione
- Scola, sciacqua e asciuga delicatamente le olive;
- Disponile all’interno dello Smokin’ cabinet e affumica dalle 2 alle 4h (assaggia!!!), a 38°C, con legno di melo.
Se non hai lo Smokin’ cabinet, affumica con una Smokin’ gun. Con la Smokin’ gun fai almeno 3 affumicature da 2 minuti. - Una volta affumicate, disponi le olive all’interno dell’essiccatore facendo in modo che non siano tutte ammassate;
- Accendi l’essiccatore a 60°C per le prime 6h, dopodiché scendi a 50°C;
- Lascia essiccare fino a completa rimozione dell’acqua (potrebbero essere necessarie anche 48h);
- Trita le olive nel mortaio e mettile in infusione nel gin, agitando il barattolo di tanto in tanto;
- Una volta raggiunta l’aromatizzazione desiderata filtra attraverso un colino e poi un filtro di carta da liquore;
- Se rimangono delle goccioline d’olio devi utilizzare un imbuto separatore, come per la tecnica del fat washing;
- Imbottiglia e conserva in frigo o congelatore, così il distillato sarà già freddo e ridurrai la diluizione del tuo drink;
- Prepara un Not a Dirty Martini!
Domande frequenti sul gin alle olive affumicate
Perché usare olive essiccate e non fresche o in salamoia?
Perché le materie prime essiccate non modificano sensibilmente il tenore alcolico del distillato: fondamentale in drink come il Dry Martini, dove raffreddamento e diluizione vanno gestiti con precisione. L'estrazione è anche più rapida e completa.
Come si affumicano le olive?
Nello Smokin' cabinet a 38°C con legno di melo, dalle 2 alle 4 ore, assaggiando; in alternativa con la Smokin' gun, facendo almeno 3 affumicature da 2 minuti.
Come si eliminano le goccioline d'olio dal gin?
Con un imbuto separatore, esattamente come nella tecnica del fat washing, dopo la doppia filtrazione con colino e filtro di carta da liquore.
In quale drink si usa il gin alle olive affumicate?
Nel Not a Dirty Martini, il twist sul Dirty Martini che sostituisce la salamoia con il sapore più bilanciato delle olive. Conservalo in frigo o congelatore: un distillato già freddo riduce la diluizione del drink.
Vuoi imparare infusioni, affumicature e fat washing?
Distillati aromatizzati, affumicatura ed essiccazione delle materie prime sono tra le tecniche che insegno nel mio Master Home Made: il primo master in Italia dedicato alle preparazioni home made per la miscelazione.
Buona miscelazione,
Giovanni
p.s: nella foto di copertina, dentro il barattolo, le olive non sono tritate per questioni puramente estetiche: la foto non veniva altrettanto bene!
