In sintesi: nella fermentazione lattica sono i batteri lattici a trasformare gli zuccheri in acido lattico, abbassando il pH fino a 3,4-3,6 e rendendo il prodotto acido, aromatico e stabile. Per farla partire nella direzione giusta servono tre leve: anaerobiosi, sale tra il 2,5 e il 3% e temperatura. Al bar diventa acidità complessa per sciroppi, shrub, cordial e milk punch.
La fermentazione lattica è uno dei processi più affascinanti della fermentazione alimentare. Dalla produzione di yogurt e crauti fino ai moderni cocktail fermentati, questo meccanismo microbiologico è alla base di sapori complessi e di alimenti più stabili e sicuri.
In questo articolo vediamo che cos'è, quali batteri la guidano, come creare le condizioni ideali e come portarla dietro al bancone di un bar.
I batteri lattici (LAB) e il loro ruolo
I protagonisti della fermentazione lattica sono i cosiddetti Lactic Acid Bacteria (LAB). Non si tratta di un gruppo ufficiale in tassonomia, ma di una definizione comoda per indicare diversi generi di batteri, come Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, accomunati dalla capacità di produrre acido lattico.
Durante la trasformazione, gli zuccheri naturalmente presenti negli alimenti vengono convertiti in acido lattico, responsabile della tipica acidità e del carattere pungente dei fermentati. Insieme a questo acido, i LAB producono anche composti secondari — etanolo, acido acetico, CO₂, sostanze aromatiche — che arricchiscono il profilo sensoriale del prodotto.
L'altra fermentazione famosa è quella alcolica, che può essere con inoculo oppure spontanea. In entrambi i casi i lieviti producono alcol, cioè etanolo, e anidride carbonica.
Omofermentanti ed eterofermentanti
I LAB si dividono in due grandi categorie metaboliche:
Omofermentanti: trasformano fino al 90% degli zuccheri in acido lattico. Il processo è lineare, rapido e con sviluppo di gas minimo.
Eterofermentanti: convertono circa metà degli zuccheri in acido lattico e l'altra metà in etanolo, acido acetico e CO₂. Sono responsabili delle fermentazioni più “tumultuose”, perché liberano molto gas.
Spesso nelle prime fasi dominano gli eterofermentanti, mentre in seguito prevalgono gli omofermentanti, stabilizzando il prodotto.
La successione microbica nelle verdure fermentate
Un esempio classico è quello delle verdure in salamoia. Qui si assiste a una vera e propria successione ecologica:
Leuconostoc mesenteroides: tollera bene il sale e cresce anche a basse temperature, tra i 15 e i 18°C. Avvia la fermentazione, produce CO₂ e acidi, ma dopo pochi giorni scompare perché il pH si abbassa troppo.
Lactobacillus brevis e Pediococcus pentosaceus: entrano in scena nella fase intermedia, mantenendo viva la fermentazione.
Lactobacillus plantarum: prende il sopravvento. È un batterio molto acidofilo ed eterofermentante facoltativo: può adattare il metabolismo e portare il pH fino a valori intorno a 3,4-3,6 in 4-8 settimane.
Questo abbassamento del pH, insieme alla produzione di batteriocine, rende l'ambiente sempre più inospitale per muffe e patogeni, e più sicuro per il consumo.
Nota importante: l'acidità percepita non coincide sempre con il valore di pH. Dipende anche dal tipo di acidi presenti e dal loro impatto sensoriale.
Fermentazione spontanea: come creare l'ambiente selettivo
La fermentazione lattica può essere avviata in due modi: inoculando uno starter, cioè un ceppo di batteri lattici selezionato, oppure lasciando che il processo parta in maniera spontanea, sfruttando i microrganismi già presenti sugli alimenti. Qui ci concentriamo soprattutto sulla seconda via, più tradizionale e affascinante, ma vedremo anche il caso particolare del ginger bug, uno starter home made molto interessante per chi lavora con fermentati da bar.
Per orientare la crescita dei LAB desiderati è necessario intervenire sui parametri ambientali.
Ossigeno e anaerobiosi
I LAB preferiscono condizioni di anaerobiosi. È quindi fondamentale mantenere gli ingredienti immersi nel liquido per ridurre la presenza di ossigeno, che altrimenti favorirebbe muffe e lieviti indesiderati.
Sale e salamoia
Il cloruro di sodio è l'arma più semplice e potente per selezionare i LAB:
tra il 2 e il 3% si trova il range più usato per le verdure, ma ti sconsiglio di scendere sotto il 2,5%, perché aumenta il rischio di crescite indesiderate;
sopra il 5-8% sopravvivono solo poche specie tolleranti, come alcuni ceppi di L. plantarum.
Il sale può essere aggiunto “a secco”, direttamente sull'alimento, che rilascerà il proprio succo, oppure sciolto in una salamoia.
Temperatura ideale
Ogni LAB ha la sua zona di comfort:
Leuconostoc e Lactobacillus brevis: crescono meglio a temperature medio-basse, 15-20°C;
Lactobacillus plantarum: resiste bene fino ai 30°C;
i LAB dello yogurt, L. delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus: lavorano ad alte temperature, 40-45°C.
Zuccheri disponibili
In genere bastano quelli già contenuti negli alimenti. L'aggiunta di zuccheri differenti — glucosio, fruttosio, saccarosio — può però modificare gli aromi finali.
La regola d'oro: tieni un diario di fermentazione, annotando salinità, pH, temperatura e tempi. Solo così puoi replicare il risultato che preferisci.
| Parametro | Range consigliato | Note e specie prevalenti |
|---|---|---|
| Sale (NaCl) | 2-3% | Range ideale per le verdure 2,5-3%. Sotto il 2,5% aumenta il rischio di contaminazioni; sopra il 5% sopravvivono solo le specie più tolleranti al sale, come L. plantarum. |
| pH finale | 3,4 - 3,6 | Valore tipico dopo 4-8 settimane. Inibisce patogeni e muffe. |
| Temperatura | 15-20 °C | Favorisce Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus brevis. |
| 25-30 °C | Favorisce Lactobacillus plantarum. Fermentazione più rapida. | |
| Durata | 3-8 settimane | Dipende da temperatura e salinità. |
| Specie tipiche | Leuconostoc mesenteroides all'inizio, L. brevis e Pediococcus nella fase intermedia, L. plantarum nello stadio finale. | |
Ginger bug: uno starter particolare
Il ginger bug è uno starter fermentativo naturale che si ottiene facendo fermentare zenzero, acqua e zucchero per alcuni giorni. In questo processo si sviluppa una comunità di lieviti selvatici e batteri lattici, responsabili della produzione di bollicina naturale, acidità e aromi complessi.
È uno starter vivo e versatile, ideale per preparare una ginger beer fermentata e altre bevande effervescenti a base di frutta. Scopri come realizzarlo nella guida a ginger beer e ginger bug.
La fermentazione lattica in cucina e in mixology
La fermentazione lattica non è solo conservazione: è un potente strumento creativo. In cucina è alla base di crauti, kimchi, cetrioli fermentati, carote in salamoia. Ma può riguardare anche ingredienti inaspettati, come erbe aromatiche e frutta.
In miscelazione i fermentati diventano ingredienti unici per:
sciroppi e premix, a partire da verdure o frutti fermentati;
shrub e cordial, dove l'acidità lattica sostituisce o affianca quella acetica e citrica;
garnish edibili: bucce e foglie fermentate come guarnizioni aromatiche;
milk punch e milk washing, sfruttando il succo lattico come fonte di acidità e complessità.
Un ingrediente fermentato può trasformare un cocktail in un'esperienza totalmente nuova: non un semplice dettaglio, ma la firma del drink.
Domande frequenti sulla fermentazione lattica
Che cos'è la fermentazione lattica?
È il processo in cui i batteri lattici trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti in acido lattico, insieme a composti secondari come etanolo, acido acetico e CO₂. È alla base di yogurt, crauti, kimchi e dei fermentati usati al bar.
Quanto sale serve per la salamoia?
Per le verdure il range è tra il 2 e il 3%, ma è meglio non scendere sotto il 2,5%, perché sotto quella soglia aumenta il rischio di crescite indesiderate. Sopra il 5-8% sopravvivono solo poche specie tolleranti al sale.
A che pH si ferma una fermentazione lattica?
Di solito intorno a 3,4-3,6, valore raggiunto in 4-8 settimane grazie soprattutto a Lactobacillus plantarum. A quel pH l'ambiente è ostile a muffe e patogeni.
Perché i batteri cambiano durante la fermentazione?
Perché ognuno modifica l'ambiente rendendolo più acido, e così facendo prepara il terreno al successivo ed elimina sé stesso. È la successione ecologica: si parte da Leuconostoc mesenteroides, si passa per L. brevis e Pediococcus, si finisce con L. plantarum.
Come si usa un fermentato lattico in un cocktail?
Come fonte di acidità complessa: in sciroppi e premix, in shrub e cordial al posto o accanto ad aceto e agrumi, nei milk punch, oppure come garnish edibile. Sono spesso molto salati, quindi vanno dosati in piccole quantità.
Vuoi fare un salto di qualità con i fermentati?
La fermentazione lattica è tanto semplice da avviare quanto complessa da padroneggiare: richiede osservazione, costanza e sperimentazione, ma ripaga con aromi unici e irripetibili. Se vuoi imparare a controllarla, dai un'occhiata a Fermentation Lab, il master sulla fermentazione per la mixology che ho sviluppato insieme al team di Cocktail Engineering.
Buona miscelazione,
Giovanni
