In sintesi: dalle bucce di banana si ottiene, per osmosi con pari peso di zucchero, un estratto zuccherino eccezionale: bucce lavate e tagliate, coperte di zucchero e lasciate estrarre, meglio se sottovuoto a 62°C per 2-4 ore. Il liquido, di solito tra 55 e 60 gradi Brix, funziona come parte dolce in Ti Punch e Old Fashioned o come base per cordial e shrub. Zero waste, però, non è automaticamente sinonimo di sostenibilità.
Eccomi qua, con il primo articolo nel quale utilizzo apertamente la parola Zero Waste, Zero Sprechi.
Perché arrivo solo ora a parlare di questo argomento?
In realtà non è proprio così. Nei vecchi corsi sulle Preparazioni Home Made e nel nuovo Master Home Made uno dei focus principali è sempre stato il corretto utilizzo delle materie prime.
Solo conoscendo bene le materie prime, che cosa hanno da offrire e le corrette tecniche di estrazione e trasformazione, è possibile ottenere il massimo, in termini di resa e gusto da frutta e verdura.
Zero Waste non è quindi nulla di nuovo per chi ha frequentato i miei corsi e master o per chi, in generale, studia e approfondisce tecniche e materie prime.
Ho deciso però di iniziare a parlarne apertamente perché la Miscelazione Zero Waste viene sempre inserita nel più ampio contesto della Sostenibilità al Bar.
L'automatismo è il seguente: la miscelazione Zero Waste è sinonimo di Sostenibilità.
Senza tanti giri di parole, io non sono d'accordo. Non è vero, a priori, che recuperare degli scarti sia più sostenibile che differenziare correttamente gli scarti nell'organico.
Attenzione, non ti sto dicendo che recuperare gli scarti non sia sostenibile, ti sto dicendo che non è automatico che lo sia. Come sempre, dipende! Dipende da che cosa si vuole recuperare, dalle tecniche, dalla resa, dal gusto finale del prodotto ecc.
In assenza di un'attenta progettazione della carta drink, c'è l'elevato rischio che creare un ingrediente da uno scarto possa diventare uno spreco (se non si riesce ad utilizzare quell'ingrediente). E, come è facile immaginare, uno spreco è molto peggio di uno scarto.
La Sostenibilità ambientale è la sfida del secolo, è un problema dannatamente grosso e complesso che non può essere ridotto al 'recupero le bucce di banana e allora sono sostenibile'.
Ho parlato di questo ed altro in una masterclass intitolata 'Sostenibilità Ambientale e Miscelazione Zero Waste' che ho tenuto alla Mixology Experience di Milano il 10 maggio.
Detto questo, indipendentemente dal fatto che sia sostenibile o meno, l'estratto che si ottiene dalle bucce di banana è veramente super!
Vediamo insieme come farlo.
Ingredienti
- 200 g Bucce di Banana
- 200 g Zucchero
Strumentazione
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio
- Bilancia
- Ciotola
- Caraffa
- Rifrattometro
- Squeezer
- Macchina del sottovuoto (opzionale)
- Sacchetto del sottovuoto (opzionale)
Resa: 200 ml (circa)
Come fare l'estratto di Bucce di banana: la preparazione
- Come prima cosa assicurati di lavare molto bene le banane e di utilizzare banane non trattate o bio;
- Dopo aver lavato la buccia, asciugala e tagliala in piccoli pezzi. Pesa le bucce e copri con lo stesso peso di zucchero;
- Con il cucchiaio amalgama bene il composto e lascialo riposare. Dopo qualche ora vedrai che dalla banana inizierà ad uscire del succo. Miscela di tanto in tanto per accelerare il processo;
- Una volta terminata l'estrazione (si deve sciogliere tutto lo zucchero) filtra il succo, imbottiglialo in uno squeezer ed etichetta come da manuale HACCP.
Puoi usare lo zucchero che preferisci: bianco, grezzo, integrale o un blend tra questi. Anche la quantità da utilizzare è libera: trattandosi di un'estrazione in osmosi che si fermerà all'equilibrio tra la concentrazione zuccherina interna ed esterna, io parto sempre da un pari peso perché solitamente dà un buon risultato in termini di resa.
Solitamente io faccio avvenire il processo estrattivo in osmosi sottovuoto in un roner. Imposto il roner alla temperatura di 62°C così da accelerare l'estrazione ed essere sicuro che durante il processo di estrazione non si inneschino processi fermentativi o, nella peggiore delle ipotesi, possano proliferare dei patogeni.
Ovviamente, visto il consumo di energia che si riflette anche sulla bolletta, il mio consiglio è di ottimizzare il processo andando ad estrarre quante più bucce possibile. Lasciare il sacchetto per 2-4h immerso in acqua a 62°C pastorizza il prodotto al suo interno e, se non lo andiamo ad aprire, possiamo stoccarlo in frigo per qualche giorno in più (per questo però devi fare un'analisi del rischio con il tuo consulente HACCP).
Se vuoi, con un rifrattometro, controlla la % zuccherina. Con l'osmosi solitamente si ottiene un liquido tra i 55 e i 60 Brix, ma questo dipende da diverse variabili, quindi il consiglio è di verificare sempre per sapere con che prodotto si ha a che fare e come stoccarlo.
Come usare l'estratto di bucce di Banana
Innanzitutto cerchiamo di capire se questa preparazione è uno sciroppo di bucce di banana.
Questo succo estratto in osmosi, potrebbe non essere uno sciroppo di bucce di banana perché non è detto che abbia una percentuale di zucchero maggiore o uguale al 62%. Nonostante questo, può comunque essere utilizzato come parte zuccherina in un drink, o in qualunque altra preparazione home made.
Può essere utilizzato come parte dolce in un Ti Punch, oppure in un Old Fashioned a base rum (ma anche con il whisky si sposa alla grande).
L'estratto è ottimo anche come base per uno cordial o uno shrub, da utilizzare indistintamente in drink alcolici o analcolici.
Trovo invece che questo prodotto non sia adatto per creare una soda che sappia solo di banana. Infatti, in 720 ml di soda, solitamente si utilizzano 60-90 ml di parte dolce. 60-90ml di questo composto, diluiti con 660 ml di acqua, darebbero origine ad una soda dal sapore troppo blando.
Ben venga invece l'utilizzo di questo prodotto per dolcificare altre sode, nelle quali il sapore di banana è richiesto come abbinamento ma non come sapore principale.
Domande frequenti sull'estratto di bucce di banana
Come funziona l'estrazione in osmosi?
Lo zucchero, a contatto con le bucce, richiama il succo per osmosi fino all'equilibrio tra la concentrazione zuccherina interna ed esterna. Partire da un pari peso di zucchero e bucce dà solitamente un buon risultato in termini di resa.
Perché fare l'estrazione sottovuoto a 62°C?
Il roner a 62°C accelera l'estrazione ed evita che si inneschino fermentazioni o proliferino patogeni. Lasciare il sacchetto 2-4 ore a 62°C pastorizza inoltre il prodotto, che chiuso può essere stoccato in frigo qualche giorno in più, previa analisi del rischio col consulente HACCP.
L'estratto di bucce di banana è uno sciroppo?
Non necessariamente: con l'osmosi si ottiene di solito un liquido tra 55 e 60 gradi Brix, quindi potrebbe non raggiungere il 62% di zucchero che definisce uno sciroppo. Può comunque essere usato come parte zuccherina in un drink.
In quali drink si usa l'estratto di bucce di banana?
Come parte dolce in un Ti Punch o in un Old Fashioned a base rum o whisky, oppure come base per cordial e shrub. Non è adatto invece a una soda che sappia solo di banana: diluito risulterebbe troppo blando.
Recuperare gli scarti è sempre sostenibile?
No, non automaticamente: dipende da cosa si recupera, dalle tecniche, dalla resa e dal gusto finale. Senza un'attenta progettazione della carta drink, un ingrediente creato da uno scarto rischia di diventare uno spreco, che è peggio di uno scarto differenziato correttamente.
Vuoi imparare a valorizzare ogni materia prima?
Tecniche di estrazione, trasformazione e corretto utilizzo delle materie prime sono il cuore del mio Master Home Made: il primo master in Italia dedicato alle preparazioni home made per la miscelazione.
Buona Miscelazione,
Giovanni
