In sintesi: il distillato di pane di campagna si ottiene con l'evaporatore rotante: pane semi integrale parzialmente essiccato, macerato e frullato in miscela idroalcolica al 48% per 6-8 ore, poi filtrato con superbag e distillato a bassa temperatura (78 mbar, bagno da 35 a 45°C). Il risultato, diluito a 40% vol, ha sentori delicati di crosta e pasta madre.
L'Evaporatore Rotante è uno dei miei strumenti preferiti, anche se non è il primo che consiglio di acquistare a chi ha un po' di budget da investire.
Il motivo è in realtà molto semplice: l'Evaporatore è uno strumento estremamente specialistico che serve per ottenere prodotti particolari. Questo non vuol dire che sia difficile da usare, anzi nel corso In Laboratorio, dopo mezza giornata, i corsisti sono già in grado di utilizzarlo bene.
L'evaporatore va preso se serve per sviluppare il concetto di miscelazione del locale.
Altri strumenti invece, come la Centrifuga da laboratorio o il Multidrive IKA, possono essere utilizzati per migliorare anche una proposta di miscelazione molto classica, che non necessita di creazione di ingredienti particolari.
Finita questa doverosa premessa, ti voglio accompagnare nel percorso di creazione di un distillato che abbia il profumo del pane.
Non voglio però svelarti niente, dovrai leggere fino in fondo per sapere cosa ne penso di questo prodotto. Facciamo infatti finta che sia un esperimento, alla fine del quale trarremo le nostre conclusioni.
Come prima cosa scegliamo del pane che abbia un aroma deciso. Annusiamo diversi tipi di pane, senza preoccuparci troppo del loro gusto: salato, amaro, dolce, sono sensazioni che non ritroveremo nel distillato. Un distillato infatti non è da paragonare ad una macerazione!
Se si fa macerare del pane in una miscela idroalcolica, come un liquore o un distillato, oltre all'aroma di pane, quel prodotto avrà anche un forte gusto di pane. Gusto che invece viene perso (a parte rari casi), una volta distillato.
Nel distillato ritroveremo quindi alcuni degli aromi del prodotto che si è deciso di distillare. In alcuni casi l'aroma sarà fortissimo (es. cappero, olive, funghi...) mentre in altri casi sarà molto delicato. In alcuni casi potrebbe essere anche impercettibile.
Questo dipende dalla composizione chimica del prodotto da distillare e dalla quantità messa in macerazione. Nel caso fosse impercettibile puoi provare ad aumentare la quantità di prodotto messo a macerare, ma non è detto che questo sia efficace.
Noi abbiamo utilizzato un pane prodotto con farine semi integrali e lievito madre, del forno Brisa di Bologna.
Vediamo insieme come fare il distillato di pane.
Ingredienti
- 2000 ml Miscela idroalcolica al 48%
- 400 g di Pane parzialmente essiccato
- 650 ml Acqua
Strumentazione
- Evaporatore Rotante
- Blender
- Essiccatore
- Superbag
- Caraffe graduate
- Bottiglia
Preparazione
- Come prima cosa taglia il pane a fette ed essiccalo leggermente: non deve diventare pane duro, deve avere la consistenza del pane leggermente abbrustolito (ma non lo devi abbrustolire, deve averne solo la consistenza);
- Metti in macerazione il pane nella miscela idroalcolica e, una volta bagnato, frulla tutto con il blender;
- Lascia in macerazione per 6-8h ricordandoti di miscelare il tutto di tanto in tanto;
- Una volta terminata la macerazione filtra e strizza bene con una superbag. Noi siamo riusciti a recuperare 1500 ml di liquido. Con un po' di pazienza si può fare di meglio;
- Raffredda il liquido e inseriscilo nel pallone di evaporazione. Ricordati di usare il giunto rompischiuma;
- Imposta la pressione a 78 mbar, il bagno a 35°C, gli rpm a 200 e fai partire la distillazione. Se la distillazione rallenta troppo, ogni 30 minuti aumenta la temperatura del bagno di 5°C, fino ad arrivare a 45°C per l'ultima fase della distillazione;
- Interrompi il processo quando nel pallone di raccolta avrai ottenuto il 50% del volume del liquido di partenza. Nel nostro caso, abbiamo interrotto la distillazione ottenuti 750 ml di liquido;
- Misura il grado alcolico. A noi è uscito a circa 75% vol. Se anche tu avrai ottenuto 750 ml di distillato a 75 %vol, aggiungi 650 ml di acqua per portare il tenore alcolico a 40%vol;
- Imbottiglia ed etichetta.
Cosa ne penso del Distillato di Pane?
Il distillato di pane preparato in questo modo, ha un profilo aromatico interessante ma delicato. Un naso esperto riconoscerà sicuramente i sentori di crosta e pasta madre, ma sono come i sentori speziati o fruttati di alcuni distillati invecchiati: molto delicati, nulla a che vedere con distillati dal forte sentore di cereale, come il Jenever.
Il mio consiglio è di provare a fare questo distillato e farti una tua idea. Prova a cambiare tipologia di pane oppure prova a tostarlo (ma non bruciarlo).
Se poi deciderai di utilizzarlo in miscelazione non andare a coprirlo con ingredienti dal sapore troppo marcato. In un Old Fashioned potrebbe essere utilizzato per donare un sentore di pane e cereali, ma la quantità da utilizzare non sarebbe trascurabile e probabilmente bisognerebbe diminuire la quantità di bourbon.
Bene, spero che questo nostro esperimento ti sia piaciuto e ti abbia aiutato a capire come ragioniamo e sperimentiamo noi del team Cocktail Engineering.
Domande frequenti sul distillato di pane
Come si fa un distillato di pane senza alambicco tradizionale?
Con l'evaporatore rotante: si distilla a bassa temperatura e bassa pressione (78 mbar, bagno da 35 a 45°C), interrompendo il processo quando si è raccolto il 50% del volume del liquido di partenza.
Che differenza c'è tra macerare e distillare il pane?
Con la macerazione il prodotto mantiene anche il gusto del pane; con la distillazione il gusto viene perso (a parte rari casi) e resta solo una parte degli aromi, più o meno intensi a seconda della composizione chimica della materia prima e della quantità macerata.
Che pane conviene usare?
Un pane dall'aroma deciso, scelto annusandolo senza preoccuparsi del gusto. Noi abbiamo usato un pane di farine semi integrali e lievito madre. Va tagliato a fette ed essiccato leggermente, fino alla consistenza del pane abbrustolito.
Che sapore ha il distillato di pane?
Ha un profilo aromatico interessante ma delicato, con sentori di crosta e pasta madre percepibili da un naso esperto: nulla a che vedere con distillati dal forte sentore di cereale come il Jenever.
Come si usa il distillato di pane in miscelazione?
In drink dove non venga coperto da ingredienti dal sapore troppo marcato. In un Old Fashioned può donare un sentore di pane e cereali, ma serve una quantità non trascurabile, diminuendo probabilmente il bourbon.
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Buona distillazione,
Giovanni
