In sintesi: invecchiare un cocktail in botte non è metterlo in una botticella e aspettare. In una botte da 5 litri il legno domina in poche settimane, quindi la botte va pre-trattata, il drink va scelto tra quelli senza succhi di frutta e il tempo va deciso assaggiando. Fatto bene, il drink diventa più morbido e complesso; fatto a caso, sa di legno e basta.
L'invecchiamento dei cocktail in botte è una delle tecniche su cui io e il mio team abbiamo sperimentato di più e più a lungo. Fatta bene restituisce drink profondi e complessi, in cui le componenti sono amalgamate in un equilibrio che a bancone non ottieni.
Fatta male è il modo più rapido di buttare prodotto, tempo e soldi. Non basta riempire una barrique con il tuo drink preferito e aspettare: serve sapere cosa succede là dentro.
Che cosa vuol dire invecchiare un cocktail in botte
Vuol dire far riposare un cocktail per un certo periodo dentro una o più botti di legno. Le botti sono di norma piccole, 2, 3 o 5 litri, e devono essere a uso alimentare, non decorativo: è una distinzione che sembra ovvia e che invece salta fuori regolarmente, perché in giro si vendono botticelle da arredamento trattate con prodotti che non devono finire in un drink.
Il periodo può andare da qualche settimana a qualche anno. Se la tecnica è applicata bene il cocktail diventa più morbido, più dolce, più elegante, e acquista sfumature aromatiche complesse. Se è applicata a caso, il drink sa solo di legno ed è imbevibile.
Cosa succede davvero al drink dentro la botte
Tre processi lavorano insieme, e capire quali sono ti fa capire anche cosa puoi controllare.
L'estrazione. Il legno cede al liquido i suoi composti. I lattoni del rovere danno le note di cocco e legno dolce; la lignina, degradata dalla tostatura, cede vanillina e note speziate; i tannini danno struttura e astringenza; gli zuccheri caramellati dalla tostatura danno tostato e caramello. L'alcol è il solvente: più il drink è alcolico, più estrae in fretta.
L'ossidazione. Il legno non è impermeabile all'ossigeno: ne fa passare poco e lentamente. Questa micro-ossigenazione ammorbidisce gli spigoli, smussa l'alcol e trasforma alcuni aromi. È la parte che rende "rotondo" un drink invecchiato ed è anche la ragione per cui un drink con succhi di frutta, che l'ossigeno lo rovina, non regge.
La concentrazione. Attraverso il legno evaporano acqua e alcol: quella che nei distillati si chiama parte degli angeli. In una botticella piccola l'evaporazione è proporzionalmente molto maggiore che in una barrique, quindi il drink si concentra più in fretta di quanto immagini, e il grado alcolico può cambiare in modo non trascurabile.
Che botti usare: dimensioni, legni, accessori
Io lavoro con botticelle da 2, 3 e 5 litri. Sono taglie che invecchiano in fretta e che ti fanno sprecare poco prodotto se il risultato non ti convince.
Il legno più comune e più facile da gestire è il rovere. Puoi usare anche ginepro, che dà una nota più speziata, o ciliegio, più delicata e quasi fruttata.
Due accortezze che sembrano banali e non lo sono:
- Doghe spesse almeno due centimetri. Costano di più, ma negli anni ho visto che con doghe spesse l'invecchiamento è migliore.
- Rubinetto in metallo. Evita quelli in plastica o in legno, sono troppo fragili e si rompono nel momento peggiore.
Il pre-trattamento della botte
Una botte nuova non è pronta all'uso, e saltare questo passaggio è la causa numero uno dei drink che sanno di segheria.
Prima di tutto va fatta gonfiare: si riempie d'acqua e la si lascia finché le doghe non si sono dilatate e la botte non tiene perfettamente. Le prime ore perde, è normale. Se dopo un paio di giorni continua a perdere, la botte ha un problema e non lo risolvi con il drink dentro.
Poi c'è il tema dei tannini. Una botticella nuova è aggressiva: cede tutto e subito. Chi vuole risultati più fini fa un riempimento sacrificale, un prodotto alcolico economico, o un vino fortificato, che si lascia qualche giorno o qualche settimana e poi si scarta o si usa altrove. Quello che esce si porta via la parte più ruvida dei tannini e ti lascia una botte più gentile.
Questo è anche il motivo per cui una botte alla seconda o terza vita dà spesso risultati migliori della prima.
Cocktail da non mettere in botte
Ho messo in botte parecchie tipologie di drink, anche sapendo in partenza che alcune sarebbero invecchiate male: avevo una botticella economica, ero curioso, e volevo poter dare indicazioni corrette ai miei corsisti invece che ripetere quello che si legge in giro.
Il risultato è netto: non invecchiare drink che contengono succhi di frutta, e in particolare succhi di agrumi. Vale indipendentemente dal tenore alcolico del cocktail. Ricordo ancora il sapore del Margarita che ho invecchiato: una via di mezzo tra varechina e acetone.
Anche quando il grado alcolico è alto abbastanza da non porre problemi di sicurezza alimentare, i succhi invecchiano male, soprattutto se il drink resta in botte qualche settimana.
Il caso della Piña Colada del Nightjar
Se sei un bartender della mia generazione ti ricordi della Piña Colada invecchiata in botte che servivano al Nightjar di Londra, ideata da Luca Cinalli e Marian Beke. L'ho assaggiata nel 2011 ed era un drink eccezionale: meno dolce e più complessa della Piña Colada classica.
Era eccezionale perché non subiva un vero invecchiamento. Restava in botte pochi giorni e in quei pochi giorni andava incontro a una breve fermentazione alcolica. È un'altra tecnica, con un altro obiettivo, e non contraddice quello che ho scritto sopra: conferma solo che il tempo lungo in botte, con la frutta dentro, è la strada sbagliata.
Quali cocktail invecchiare
Vanno in botte i cocktail costruiti con ingredienti che non deperiscono a contatto con legno e ossigeno: distillati, vermouth, bitter, liquori. Il Negroni e il Manhattan sono i candidati perfetti, e sono il posto giusto da cui partire.
Nel tempo abbiamo servito in vari locali diverse versioni invecchiate: un Negroni Perpetuo, un La Louisiane e un Vieux Carré, questi ultimi due con un metodo concettualmente vicino al solera.
Metodo perpetuo e metodo solera
Sono i due modi di gestire una botte nel tempo, ed è la scelta che determina il carattere del prodotto.
Nel metodo perpetuo usi una sola botte e non la svuoti mai completamente: prelevi quello che ti serve e rabbocchi con drink fresco. Il contenuto è sempre una miscela di età diverse, la botte non resta mai vuota e il profilo si stabilizza col tempo. È il metodo più semplice da gestire al bar e quello che consiglio per iniziare.
Nel metodo solera, lo stesso principio dell'aceto balsamico, hai più botti in serie: prelevi dalla più vecchia, la rabbocchi dalla seconda, la seconda dalla terza, e nell'ultima entra il drink nuovo. Richiede più spazio, più prodotto immobilizzato e più disciplina, ma dà una complessità che una botte sola non raggiunge.
In entrambi i casi vale una regola: non prelevare mai più di una frazione del contenuto. Un terzo per volta è già molto.
Perché il tuo cocktail sa troppo di legno
È il problema più comune, e la causa è geometrica. In una botte da 225 litri il rapporto tra superficie di legno e volume di liquido è basso; in una botticella da 3 litri è altissimo. A parità di tempo, il drink piccolo prende molto più legno.
Tre contromisure, in ordine di efficacia:
- Pre-tratta la botte, come spiegato sopra.
- Assaggia spesso. All'inizio anche ogni due o tre giorni. Il momento giusto arriva prima di quanto pensi, e passa in fretta.
- Considera il perpetuo invece del batch singolo: rabboccando, la componente legnosa resta sotto controllo.
Conservare la botte tra un uso e l'altro
Una botte umida e vuota è un terreno di coltura: è la condizione in cui si sviluppano muffe e batteri, e una botte ammuffita non si recupera.
Due strade corrette. La prima, la migliore: tienila piena. Se non hai drink dentro, tienila piena di un prodotto alcolico che possa restarci. La seconda: svuotala, lavala, asciugala completamente e chiudila, sanificandola prima di rimetterla in servizio.
Quello che non devi fare è lasciarla mezza vuota in un angolo per settimane.
Sicurezza alimentare e HACCP
Se invecchi in un locale, l'invecchiamento è una lavorazione a tutti gli effetti e come tale va nel tuo piano di autocontrollo. In pratica significa:
- Etichettare ogni botte con contenuto, data di riempimento, lotto e grado alcolico stimato.
- Registrare prelievi e rabbocchi, così sai sempre cosa c'è dentro e da quanto.
- Escludere gli ingredienti deperibili: niente succhi, niente latticini, niente uova. Non è solo una questione di gusto.
- Documentare pulizia e sanificazione della botte e dei rubinetti.
Verifica poi con il tuo consulente HACCP come inserire la lavorazione nel manuale del tuo locale: le prescrizioni cambiano da regione a regione e dalla tipologia di attività.
Domande frequenti sull'invecchiamento in botte
Quanto tempo ci vuole?
In una botticella da 2-5 litri si ragiona in settimane, non in anni. Il tempo esatto lo trovi assaggiando: non esiste un numero valido per tutte le botti, perché dipende da legno, tostatura, spessore delle doghe e da quante volte la botte è già stata usata.
Posso invecchiare un drink con succo di limone?
No. Ossida e sviluppa note sgradevoli, anche con un grado alcolico alto.
Il grado alcolico cambia durante l'invecchiamento?
Sì, per evaporazione, e in una botte piccola l'effetto è proporzionalmente maggiore. Se il dato ti serve, misuralo: su un drink zuccherato serve il metodo per distillazione, come spiego in come misurare il grado alcolico con l'alcolometro.
Posso usare i chips di legno invece della botte?
Puoi, ed estrai molto più in fretta, ma ottieni solo l'estrazione: niente micro-ossigenazione, niente concentrazione. Il risultato è un drink legnoso, non un drink invecchiato. Sono due cose diverse e conviene chiamarle con nomi diversi.
Devo filtrare il drink dopo l'invecchiamento?
Di solito basta un filtro fine per trattenere eventuali particelle di legno. Se vuoi un prodotto limpido da imbottigliare, valuta una chiarificazione leggera, tenendo presente che ogni filtrazione toglie anche qualcosa in bocca.
Dove si impara a farlo
L'invecchiamento in botte è una delle tecniche che vediamo nel Master Home Made, dove si lavora sui parametri invece che sulle ricette: quanto legno, quanto tempo, quale drink e perché.
Buona miscelazione,
Giovanni
