In sintesi: lo sciroppo di orzata home made si prepara con un latte di mandorla (45 g di mandorle dolci, 5 g di mandorle amare, 150 g di acqua) filtrato con superbag e zuccherato con 165 g di zucchero ogni 100 g di liquido, sciolto a freddo. Le mandorle amare, in questa piccola dose sicura, danno il tipico sapore dell'orzata. Il risultato è aromatico ma delicato: perfetto per Mai Tai e Japanese Cocktail.
Lo Sciroppo di Orzata è uno di quegli ingredienti Home Made che ogni bartender dovrebbe saper realizzare ad occhi chiusi.
La differenza tra un’orzata Home Made e un’orzata industriale è veramente notevole. Le orzate industriali hanno un sapore molto deciso, talvolta talmente carico da risultare eccessivo, mentre un’orzata home made, preparata con le dovute attenzioni è aromatica, ma allo stesso tempo delicata.
Ti è mai capitato di fare un Mai Tai con un’orzata industriale e, all’assaggio, renderti conto che questo ingrediente è riuscito a sovrastare anche i potenti rum presenti in questo drink?
Se farai l’orzata seguendo la mia ricetta scordati di dover ribilanciare il Mai Tai sostituendo un po’ di orzata industriale con lo zucchero liquido.
Anche Japanese Cocktail, London Sour, Cameron’s Kick, Momisette, Fog Cutter e Scorpion avranno tutto un altro sapore!
Prima di darti la ricetta, dobbiamo dire due parole sulle Mandorle.
Le Mandorle dell’Orzata
Esistono 3 gruppi varietali di mandorle, ma a noi ne interessano solo 2: le mandorle dolci e le mandorle amare.
Le mandorle dolci possono essere tranquillamente acquistate al supermercato e sono quelle che normalmente mangiamo o con cui si fa il latte di mandorla. Come dice il nome stesso hanno gusto dolce.
Le mandorle amare sono invece difficili da reperire, sono talmente amare da essere sgradevoli e tossiche perché contengono amigdalina. Semplificando un po’, la lavorazione del seme fa venire a contatto l’amigdalina con alcuni enzimi che la trasformano in benzaldeide e acido cianidrico.
L’acido cianidrico, se assunto in certe quantità, può causare nausea, vomito e causare la morte. Cliccando qui, puoi leggere un articolo dell’EFSA (European Food Safety Authority) sulla pericolosità delle armelline (vale la stessa cosa per le mandorle amare).
Allora perché usarle?
Si utilizzano perché sono loro che danno il sapore caratteristico all’orzata. L’amigdalina non si trasforma solo in acido cianidrico, ma anche in benzaldeide, sostanza responsabile del tipico sapore dell’orzata!
Quindi, utilizzandole in piccole quantità (segui la mia ricetta), non avrai problemi né di tossicità né di gusto amaro, ma darai alla tua orzata il sapore che l’orzata deve avere!
Ora che ho fatto il giusto terrorismo e ti ho messo in guardia, vediamo insieme la ricetta dell’orzata e la tecnica di preparazione.
Ingredienti
- 45 g di Mandorle Dolci
- 5 g di Mandorle Amare
- 150 g di Acqua
- Zucchero bianco
Strumentazione
- Bilancia
- Superbag
- Frullatore ad immersione o blender
- Bollitore
- Bar Spoon
- Agitatore magnetico (opzionale)
Resa: 300 ml (circa)
Preparazione
 | Pesa le mandorle dolci e amare. Io utilizzo mandorle sgusciate e pelate. Se le mandorle hanno la pellicina, immergile qualche secondo in acqua bollente. La pelle si staccherà facilmente. |
 | Aggiungi l’acqua, sempre pesando. |
 | Frulla a lungo con un frullatore ad immersione o con un blender. |
 | Filtra con un superbag da 200 o 100 micron il latte di mandorla ottenuto. |
 | Pesa il latte di mandorla, aggiungi 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di liquido e sciogli a freddo con un agitatore magnetico o a bagno maria. |
 | Imbottiglia, etichetta e conserva in frigo! |
Ora che sai come preparare lo Sciroppo di Orzata non ti resta che fare un Mai Tai!
Domande frequenti sullo sciroppo di orzata
Perché si usano le mandorle amare?
Perché l'amigdalina che contengono si trasforma anche in benzaldeide, la sostanza responsabile del tipico sapore dell'orzata. In piccole quantità, come i 5 g della ricetta, non danno problemi né di tossicità né di gusto amaro.
Le mandorle amare sono pericolose?
In grandi quantità sì: l'amigdalina si trasforma anche in acido cianidrico, che può causare nausea, vomito e persino la morte, come segnala l'EFSA. Per questo vanno usate solo in piccole dosi, seguendo la ricetta.
Quanto zucchero serve per lo sciroppo di orzata?
165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di latte di mandorla, sciolti a freddo con agitatore magnetico o a bagnomaria.
In quali cocktail si usa lo sciroppo di orzata?
Nel Mai Tai prima di tutto, ma anche in Japanese Cocktail, London Sour, Cameron's Kick, Momisette, Fog Cutter e Scorpion: con l'orzata home made questi drink hanno tutto un altro sapore.
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Orzata, sciroppi aromatizzati e tecniche estrattive sono tra i fondamenti del mio Master Home Made: il primo master in Italia dedicato alle preparazioni home made per la miscelazione.
Buona Miscelazione,
Giovanni
