In sintesi: la campana è la tecnica sbagliata, il bicchiere affumicato è mediocre e la bottiglia è facile da esagerare. Il metodo che funziona è non affumicare il drink ma il ghiaccio: 10-15 secondi di contatto, poi ci versi sopra il cocktail e mescoli. Il fumo è un ingrediente e va dosato come tale: un Negroni affumicato è un Negroni con una nota di fumo, non del fumo che sa di Negroni.
Se hai deciso di provare ad affumicare un cocktail per la prima volta e non sai da dove cominciare, oppure ci hai già provato e il risultato non ti ha soddisfatto, sei nel posto giusto.
Puoi guardare il video qui sopra oppure continuare a leggere l'articolo, che approfondisce alcuni aspetti. Anche dopo aver letto tutto i tuoi drink affumicati non saranno perfetti da subito, ma avrai gli strumenti per iniziare a sperimentare e migliorare.
Affumicare i drink non è difficile, ma in pochi lo fanno bene. Molti bartender usano tecniche sbagliate, e credo che questo dipenda da quattro cose.
La prima: alcune famose aziende produttrici di smoker consigliano di affumicare i drink esattamente come un pezzo di carne o una verdura. Nulla di più sbagliato. I drink non sono pezzi di salmone o fette di avocado, e non sono nemmeno semplici liquidi: non puoi affumicare un cocktail con la stessa tecnica con cui affumicheresti del latte o dell'olio.
La seconda: i video che da anni girano sui social. Ci si vedono tecniche molto scenografiche, di sicuro impatto emotivo sul cliente. Sono fermamente convinto che le scelte di impatto debbano andare di pari passo con la corretta tecnica: non ha senso fare "cinema" se poi i drink non sono buoni.
La terza: alcune aziende produttrici di prodotti alcolici che, come regalo ai clienti, hanno distribuito campane per affumicare. Quelle campane vanno bene per il salmone, non per un Negroni.
La quarta: le scuole per barman che hanno assecondato queste mode. Noi formatori abbiamo la capacità di influenzare, nel bene e nel male, generazioni di bartender: cerchiamo di farlo nel bene.
Come NON affumicare i cocktail
Prima di spiegarti come si fa, ti mostro come non si fa: una breve carrellata delle tecniche sbagliate o perfezionabili.
Sotto la campana
Affumicare i cocktail sotto la campana è sbagliato. È una tecnica funzionale per dare un leggero sentore affumicato a piatti di cucina, ma è pessima replicata sui drink.
Semplificando: in un alimento, carne, pesce, verdura, le molecole aromatiche del fumo diffondono nell'alimento e lo aromatizzano. È un'operazione che richiede tempo e la giusta umidità dell'alimento e della camera di affumicatura.
In un drink liquido, freddo, con una piccola superficie esposta, la bocca del bicchiere, nei tempi di contatto tra fumo e drink questo non accade.
Il risultato è un drink totalmente sbilanciato e non uniforme: estremamente affumicato in superficie, in modo decisamente sgradevole, e per nulla affumicato al centro. Capisco che sia affascinante da vedere, ma immagina di dare la prima sorsata a un drink dal sapore di posacenere. Terribile.
Affumicare il bicchiere
È un'altra tecnica molto usata, che però ha una criticità. Il fumo è composto da tutti e tre gli stati della materia, gas, solido e liquido, e le componenti aromatiche si trovano nella parte gassosa. Depositandosi su un alimento cominciano lentamente a penetrare, dando il caratteristico sentore affumicato.
Il bicchiere è di vetro, e sul vetro si depositano principalmente la parte solida e quella liquida. Detta in altro modo: se vuoi affumicare delle ribs al barbecue, affumichi le ribs o il piatto in cui le servirai?
Battute a parte, questa tecnica è decisamente migliore della precedente e permette di ottenere drink gradevoli. Se la usi, però, abbi almeno l'accortezza di affumicare un bicchiere ben freddo e di mescolare il drink al suo interno per rendere l'affumicatura uniforme.
Si può comunque fare di meglio.
Affumicare con la bottiglia
Questa non è un errore. È una tecnica che uso molto, ma non per affumicare direttamente i drink.
Funziona così: insuffli il fumo dentro una bottiglia, versi il drink, o fai il contrario, chiudi con il tappo, agiti e versi. I risultati sono buoni, ma se la gestisci male l'intensità dell'affumicatura diventa eccessiva.
Come si affumicano davvero i drink
Il segreto per ottenere ottimi drink affumicati è: non affumicare direttamente il drink.
Affumicarlo direttamente, anche con una buona tecnica come quella della bottiglia, porta facilmente a un'affumicatura troppo aggressiva, che copre i sentori delicati di distillati e liquori.
Il fumo è a tutti gli effetti un ingrediente e va dosato con gusto, cercando l'equilibrio. Per capirci: un Negroni affumicato è un Negroni con una nota di fumo, non del fumo che sa di Negroni.
Affumicare il ghiaccio
Il modo migliore per affumicare un drink è affumicare un suo ingrediente. E l'ingrediente presente praticamente in ogni drink è il ghiaccio.
Il fumo, a contatto con il ghiaccio, condensa sulla sua superficie e lo aromatizza. Bastano davvero pochi secondi: difficilmente lascio il fumo a contatto con il ghiaccio per più di 10-15 secondi. Ed è un altro vantaggio: ne serve pochissimo, non devi affumicare tutto il bar.
Una volta aromatizzato il ghiaccio, versaci sopra il drink e miscela: shakera, stirra, quello che la ricetta richiede. Il cocktail sarà affumicato in modo uniforme dal primo all'ultimo sorso.
Le variabili da gestire
Non basta affumicare il ghiaccio per fare una buona affumicatura. La tecnica è semplice e funziona, ma con l'esperienza devi imparare a gestire alcune variabili:
| Variabile | Su cosa incide |
|---|---|
| Tipo di legno | Il sapore dell'affumicatura |
| Quantità di legno bruciato | L'intensità |
| Tempo di contatto ghiaccio-fumo | L'intensità |
| Temperatura di combustione | Il profilo del fumo, ma non è controllabile con gli affumicatori portatili |
Sul legno: alcuni sono più delicati, altri più pungenti. I legni resinosi sono da evitare. Sulla temperatura di combustione: conta, ma con i sistemi portatili come l'Aladino o la smoking gun non la controlli, quindi non è una leva su cui puoi lavorare.
Ora che conosci la tecnica, il consiglio è di provare ad affumicare lo stesso drink con legni diversi, quantità diverse e tempi di contatto diversi. Cerca di capire se un Negroni, o qualunque altro drink, ti piace di più con legno di melo, ciliegio, mesquite o altro.
Ah, dimenticavo: leggi bene le istruzioni dell'affumicatore e soprattutto puliscilo bene dopo ogni utilizzo.
Domande frequenti sull'affumicatura dei cocktail
Serve una smoking gun o basta altro?
Un affumicatore portatile è lo strumento più pratico al bancone. Sulla scelta del modello ho un articolo dedicato: guida alla scelta della smoking gun.
Posso affumicare un drink senza ghiaccio, tipo un Martini servito freddo?
Sì, ma allora il ghiaccio lo usi comunque in fase di miscelazione: affumichi quello e poi filtri. Se il drink non prevede proprio ghiaccio, la strada è affumicare un altro ingrediente, uno sciroppo, un'infusione, invece del drink finito.
Quanto dura l'affumicatura in un batch?
Le note affumicate sono volatili e in bottiglia tendono a evolvere e a smorzarsi nel giro di giorni. Se prepari un batch affumicato, riassaggialo prima del servizio invece di dare per scontato che sia come il giorno in cui l'hai fatto.
Il fumo liquido è un'alternativa?
È un'alternativa comoda e dosabile, ma ha un profilo suo, spesso più uniforme e meno interessante del fumo vero. Se lo usi, dosalo con la stessa attenzione che useresti per un bitter concentrato.
Perché il mio drink affumicato sa di cenere?
Quasi sempre per due motivi: troppo tempo di contatto, oppure un affumicatore sporco. Il residuo di combustione vecchia dà proprio quella nota, ed è la ragione per cui la pulizia dopo ogni uso non è un dettaglio.
Dove si approfondisce
Sul fumo e sulla combustione c'è molto altro da dire, e lo spiego per intero ai corsisti del Master Home Made, dove vediamo come affumicare gli ingredienti per cocktail a caldo e a freddo, sia solidi che liquidi.
Buona miscelazione,
Giovanni
