In sintesi: non esiste una legge che definisca il low alcol, quindi ognuno usa la soglia che vuole. La nostra è 7 % vol sul drink finito, diluizione compresa: il grado di una birra, che su 200 ml fa circa 11 grammi di alcol, come un calice di vino. E per fare un drink low alcol non servono prodotti a bassa gradazione: basta usarne meno.
Se cerchi "cocktail low alcol" su Google trovi tanti risultati, e quasi tutti presentano i drink a bassa gradazione come una moda recente della mixology. Non è così: i cocktail low alcol non sono una nuova tendenza, perché molti dei drink che già beviamo hanno un tenore alcolico abbastanza basso. Addirittura, stando ad alcune definizioni che si trovano online, anche un Negroni potrebbe essere low alcol.
Con un po' di ritardo rispetto a quegli articoli ho deciso di scrivere questa guida, dove trovi che cosa sono i cocktail low alcol, come capire se un drink è a bassa gradazione e la nostra definizione di low ABV.
Che cosa sono i cocktail low alcol e no alcol
I cocktail low alcol sono quelli a bassa gradazione, detti anche low ABV, dove ABV sta per alcohol by volume. I cocktail no alcol sono invece i drink analcolici.
Se è facile individuare cosa sia un cocktail analcolico, non è altrettanto facile definire cosa sia un cocktail a bassa gradazione. Per la legge italiana una bevanda è analcolica se il suo tenore alcolico è inferiore all'1 % vol, ma non esiste una legge né un disciplinare che definisca sotto quale soglia una bevanda sia low alcol.
Capisci quindi che, se non c'è un dato ufficiale, ognuno può regolarsi come vuole. Più avanti trovi la nostra proposta, ma prima ti conviene seguire il ragionamento che ci ha portati lì.
Tenore alcolico e quantità di alcol non sono la stessa cosa
Sono due concetti spesso confusi, e senza distinguerli non si va da nessuna parte.
Il tenore alcolico, o titolo alcolometrico volumico, è la quantità di alcol etilico presente in una bevanda espressa in percentuale sul volume. Quando su una bottiglia leggi 20 % vol, vuol dire che il 20% in volume di quella bevanda è alcol: su un litro, 20 cl.
Il tenore alcolico però non indica quanto alcol stai ingerendo, perché quello dipende da quanta bevanda bevi. Bere 30 ml di gin al 40% o 60 ml di liquore al 20%, nonostante uno sia più forte dell'altro, porta a ingerire la stessa quantità di alcol.
Per questo, per capire quanto alcol si ingerisce, conviene usare una quantità assoluta: i grammi di alcol. La ricavi moltiplicando il tenore alcolico per i millilitri bevuti, e se vuoi passare ai grammi moltiplichi per la densità dell'etanolo. Il metodo completo è in come calcolare il tenore alcolico di un cocktail.
C'è poi un terzo aspetto: il tenore alcolico è legato anche alla percezione dell'alcol in bocca, e questo confonde quando si prova a definire il low alcol. In bocca un whiskey è più alcolico del Baileys, ma la quantità che ingerisci dipende sempre da quanto liquido bevi.
Quindi: un cocktail è low alcol quando ha una bassa gradazione, o quando contiene una quantità assoluta di alcol sotto un certo valore?
L'influenza della diluizione: anche un Negroni potrebbe essere low alcol
Tutti, almeno una volta e soprattutto da giovanissimi, abbiamo ordinato un Negroni perché è un drink forte. In realtà anche il Negroni può diventare low alcol, ed è il magico effetto della diluizione.
Se consideriamo solo il tenore alcolico come parametro, diluendo molto un Negroni anche quello diventa a bassa gradazione. Un Negroni non diluito ha all'incirca 27 % vol, ma aggiungendo 260 ml di diluizione scende sotto la soglia.
È un esempio limite, ovviamente: un Negroni con 260 ml di diluizione è una schifezza annacquata. Serve però a far capire il ruolo fondamentale della diluizione, che va sempre considerata quando si costruiscono drink low alcol.
Che tenore alcolico hanno i cocktail più famosi
Qui sotto trovi i classici più richiesti con il tenore alcolico e la quantità di alcol contenuta. Sono valori medi, perché ogni bartender bilancia le ricette in modo leggermente diverso.
| Cocktail | Tenore alcolico (% vol) | Quantità di alcol (g) |
|---|---|---|
| Mojito | 11 circa | 15,8 |
| Spritz | 8 circa | 12,9 |
| Gin Tonic* | 11 circa | 15,7 |
| Piña Colada | 8 circa | 15,8 |
| Americano | 11 circa | 13,5 |
| Negroni | 17 circa | 19,2 |
| Daiquiri | 14 circa | 15,8 |
| Whiskey Sour** | 13 circa | 15,8 |
| Fusettone | 5 circa | 8 |
| Paloma | 10 circa | 15,8 |
** Vodka Sour, Tommy's Margarita e simili sono paragonabili al Whiskey Sour.
La nostra proposta: la soglia dei 7 % vol
In Cocktail Engineering abbiamo deciso di definire un cocktail low alcol solo in base al tenore alcolico, e il valore che abbiamo scelto è 7 % vol. Ecco perché.
Un drink è solitamente composto da una quantità di liquido tra i 100 e i 200 ml, diluizione compresa. Ci sono eccezioni, ma la stragrande maggioranza dei cocktail sta lì dentro.
Primo: 7 % vol è un tenore alcolico basso, all'incirca quello di una birra. Sfido chiunque a dire che una birra sia alcolica in bocca.
Secondo: bevendo un drink bello lungo, da 200 ml al 7 % vol, il massimo della nostra classificazione, si ingeriscono circa 11 grammi di alcol, come in un calice di vino.
Undici grammi di alcol, accompagnati da qualche stuzzichino da aperitivo, non dovrebbero comportare problemi sul tasso alcolemico alla guida, ma dipende molto dal peso corporeo di ciascuno. Il nostro consiglio resta quello di non bere se si deve guidare.
La tabella completa
| Classificazione | Tenore alcolico |
|---|---|
| Analcolico | da 0 a 0,3 % vol |
| Low alcol | da 0,31 a 7 % vol |
| Medio basso | da 7,1 a 12 % vol |
| Medio | da 12,1 a 16 % vol |
| Medio alto | da 16,1 a 20 % vol |
| Alto | da 20,1 % vol in su |
Seguendo questa tabella, un Long Island Iced Tea è medio alto: con 30 ml di diluizione sta a 16,2 % vol. Un Daiquiri è medio, perché con 45 ml di diluizione sta a 13,8 % vol. Il Dry Martini, a seconda di come lo prepari, può essere medio alto o alto.
Riassumendo: definiamo low alcol un cocktail con tenore alcolico uguale o inferiore al 7 % vol. Non consideriamo la quantità assoluta perché di solito i drink sono più corti di 200 ml.
Resta ovvio che la quantità bevuta conta: se bevi dieci cocktail low alcol al 7 % vol sarai brillo come dopo un litro di birra.
Per fare un cocktail low alcol servono prodotti low alcol?
Assolutamente no. Puoi fare cocktail low alcol anche usando un rum giamaicano a 63 % vol, come Rum Fire o Wray & Nephew.
Molti sostengono che per un drink a bassa gradazione si debbano usare solo prodotti a basso tenore alcolico, ma non è vero: basta usarne meno. Quello che conta è il tenore alcolico finale del drink.
Se vuoi un cocktail a bassa gradazione senza rinunciare al sapore del tuo overproof preferito, usane di meno: un drink da 200 ml, diluizione compresa, preparato con 20 ml di Wray & Nephew a 63 % vol, ha un tenore alcolico di 6,3 % vol.
Certo, con un prodotto a gradazione più bassa puoi usarne di più e quindi farne sentire meglio il sapore. Ma in generale non farti condizionare dal grado del prodotto: fai bene i calcoli e usa quello che vuoi.
Punti chiave
- Un cocktail è low alcol quando ha un tenore alcolico uguale o inferiore al 7 % vol.
- La lunghezza del drink conta, perché insieme al tenore definisce la quantità assoluta di alcol; ma poiché i drink sono di solito più corti di 200 ml, diluizione compresa, possiamo basarci sul solo tenore alcolico.
- Il tenore alcolico ci aiuta anche a capire la sensazione di alcolicità in bocca.
- Per fare cocktail low alcol si può usare qualunque ingrediente, anche a gradazione elevatissima, purché il tenore alcolico del drink finito, diluizione compresa, resti sotto il 7 % vol.
Domande frequenti sui cocktail low alcol
Un analcolico può contenere alcol?
Sì, entro l'1 % vol per la legge italiana. Tracce di alcol possono arrivare da estratti, aromi o da fermentazioni spontanee di ingredienti freschi, ed è bene saperlo quando si serve chi l'alcol lo evita del tutto.
Come faccio a sapere il grado alcolico di un mio drink?
Si calcola, non si misura: su un cocktail zuccherato l'alcolometro dà un valore falsato. Il calcolo è spiegato in come calcolare il tenore alcolico di un cocktail, e il perché dell'alcolometro in come misurare il grado alcolico con l'alcolometro.
I drink low alcol sono più difficili da bilanciare?
Spesso sì, perché l'alcol porta corpo, persistenza e capacità di trasportare gli aromi. Togliendolo bisogna restituire quelle funzioni con altro: acidità, tannini, sale, texture, ingredienti fermentati.
Un drink low alcol si conserva come gli altri?
No, e va tenuto presente nei batch: l'alcol è un conservante, e sotto una certa gradazione un premix diventa un alimento deperibile a tutti gli effetti.
Perché il Fusettone ha così poco alcol?
Perché è costruito fin dall'inizio per stare in basso sulla scala: 5 % vol e 8 grammi di alcol. È l'esempio che il low alcol si progetta, non si ottiene diluendo un classico.
Dove si approfondisce
Ricostruire corpo e persistenza quando togli alcol è uno dei problemi più interessanti della miscelazione contemporanea, ed è terreno di Cocktail Genetics. Se invece vuoi lavorare sugli ingredienti che rendono possibili questi drink, fermentati, cordiali, sode, il riferimento è il Master Home Made.
Buona miscelazione,
Giovanni
