In sintesi: le ciliegie dolci (Prunus avium) si mangiano fresche e si dividono in tenerine e duroni; le ciliegie acide (Prunus cerasus), cioè amarene, marasche e visciole, sono la base dei liquori. Sono frutti non climaterici: scegli quelle con polpa compatta, colore uniforme e picciolo verde, e conservale a zero gradi per non più di due settimane. Nei cocktail usale fresche, sotto sciroppo o in liquori come il Maraschino.
Le ciliegie sono molto utilizzate nei cocktail, soprattutto sotto forma di liquore. In questo articolo ti spiegherò quali tipi di ciliegie esistono, come sceglierle, conservarle ed utilizzarle.
Il ciliegio è una pianta che appartiene alla famiglia delle Rosaceae e al genere Prunus, la stessa di pesche, albicocche, mandorle e susine. In particolare, con il termine ciliegio si individuano le piante appartenenti alle specie Prunus avium e Prunus cerasus.
I frutti di queste due specie sono molto diversi, in particolare nel gusto, e questo ci porta ad utilizzarli in maniera completamente diversa. I frutti del Prunus avium sono le ciliegie che comunemente consumiamo fresche, le ciliegie dolci, mentre le ciliegie del Prunus cerasus sono le ciliegie acide.
Le ciliegie dolci
Il ciliegio dolce, conosciuto anche come ciliegio selvatico, è originario del continente europeo, comprese alcune zone della Russia e del Medio Oriente. Il nome specifico avium deriva dal latino e vuol dire "degli uccelli".
Il frutto del Prunus avium, la ciliegia dolce, è una drupa con diametro di circa 2 cm, anche se esistono varietà che producono questo frutto con diametro maggiore. Il colore può variare dal rosso chiaro al rosso scuro (viola).
Commercialmente le cultivar di ciliegio dolce possono essere divise in due categorie fondamentali: le tenerine, dalla polpa più succosa e tenera, e i duroni, più grandi e dalla polpa più compatta.
Citare le principali varietà coltivate di ciliegia dolce in Italia risulterebbe impossibile, perché sono centinaia e tutte hanno forte limitazione territoriale, con distribuzione principalmente su mercati locali. Tutte di buona o ottima qualità. Il consiglio è quindi quello di approfondire la conoscenza delle cultivar presenti nel proprio territorio e valorizzarle in miscelazione.
Per esperienza personale, posso consigliare, a chi si trovasse tra Bologna e Modena da metà maggio in poi, di assaggiare la Mora e il Durone di Vignola.
Le ciliegie acide
Nel mondo della miscelazione hanno da sempre avuto un ruolo più importante le ciliegie acide, perché queste ultime sono ingrediente fondamentale di tanti liquori della tradizione italiana.
Le cultivar di ciliegio acido si dividono invece in tre gruppi varietali: le amarene, le marasche e le visciole.
La caratteristica che accomuna i frutti delle piante appartenenti a questi tre gruppi varietali è sicuramente il gusto acido e a volte leggermente amaricante.
Dal punto di vista morfologico hanno delle differenze che, a seconda della varietà, possono essere più o meno marcate. In generale, le amarene sono leggermente schiacciate, di colore rosso chiaro, le visciole sono di colore rosso scuro e sono forse le più acide, mentre le marasche sono più piccole, rotondeggianti e di colore rosso scuro.
Difficilmente reperibili fresche, sono destinate all'industria alimentare che le utilizza in preparazioni dolciarie, di gelateria, nella produzione di confetture e liquori.
Scelta e conservazione delle ciliegie
Le ciliegie sono non climateriche: vanno raccolte al giusto punto di maturazione. È quindi di fondamentale importanza acquistare un prodotto che ci soddisfi già nel momento della scelta, perché durante lo stoccaggio non ci sarà un miglioramento delle qualità organolettiche.
La qualità del prodotto è determinata al momento della raccolta dall'albero (indicatore principale è il colore del frutto). Da quel momento in poi si può solo cercare di conservare il prodotto al meglio.
Parametri da tenere in considerazione nella valutazione della qualità sono il gusto, la compattezza della polpa e l'uniformità del colore (assenza di pitting). Anche il colore del picciolo è un segnale di freschezza: se il picciolo è verde la ciliegia è fresca, se marrone è vecchia.
La temperatura consigliata nei lunghi periodi di stoccaggio (comunque inferiori alle due settimane) è di zero gradi centigradi (congelano a circa -2 °C). Se il consumo avviene entro pochi giorni non è necessario conservarle a questa temperatura.
Come usare la ciliegia in miscelazione
Le ciliegie fresche sono molto versatili. Possono essere utilizzate direttamente nei drink, pestandole all'interno di uno shaker, oppure possono essere trasformate in ingredienti home made: marmellate, sciroppi, spume, liquori, distillati o anche sode.
Per utilizzarle in maniera produttiva e veloce, è comodo utilizzare uno snocciolatore.
Oltre al frutto fresco, versatile e ottimo da utilizzare, nel mondo del bar sono molto famose le amarene Fabbri e Toschi o le marasche sotto sciroppo Luxardo. Queste ultime, in particolare, sono di più piccola dimensione, ma molto compatte al tatto.
Inoltre molto importanti sono i liquori alla ciliegia come, ad esempio, il danese Cherry Heering, il Sangue Morlacco prodotto da Luxardo, il liquore Ciliegia dell'Antica Distilleria Quaglia e il Maraschino. Quest'ultimo è ottenuto macerando e distillando le ciliegie e ha quindi un profilo gustativo più delicato ed erbaceo, completamente diverso rispetto agli altri liquori citati.
È ingrediente fondamentale dell'Aviation, del Martinez e di tanti altri drink classici.
Domande frequenti sulle ciliegie nei cocktail
Che differenza c'è tra ciliegie dolci e ciliegie acide?
Le ciliegie dolci sono i frutti del Prunus avium, quelle che consumiamo fresche, divise commercialmente in tenerine, più succose e tenere, e duroni, più grandi e compatti. Le ciliegie acide sono i frutti del Prunus cerasus, divise in amarene, marasche e visciole: hanno gusto acido, a volte leggermente amaricante, e sono l'ingrediente di tanti liquori della tradizione italiana.
Come si riconosce una ciliegia fresca?
Dal gusto, dalla compattezza della polpa e dall'uniformità del colore, cioè dall'assenza di pitting, i danneggiamenti superficiali. Anche il picciolo è un segnale: se è verde la ciliegia è fresca, se è marrone è vecchia.
Le ciliegie maturano dopo la raccolta?
No, sono frutti non climaterici e vanno raccolte al giusto punto di maturazione. Durante lo stoccaggio non migliorano: bisogna comprare un prodotto che soddisfi già al momento della scelta.
A che temperatura si conservano le ciliegie?
Per lunghi periodi di stoccaggio, comunque inferiori alle due settimane, la temperatura consigliata è zero gradi: congelano a circa -2 °C. Se le consumi entro pochi giorni non è necessario conservarle a questa temperatura.
Quali sono i liquori alla ciliegia per i cocktail?
Il danese Cherry Heering, il Sangue Morlacco di Luxardo, il liquore Ciliegia dell'Antica Distilleria Quaglia e il Maraschino. Quest'ultimo è ottenuto macerando e distillando le ciliegie e ha un profilo più delicato ed erbaceo, completamente diverso dagli altri: è fondamentale nell'Aviation e nel Martinez.
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Buona miscelazione,
Giovanni
