In sintesi: il cardamomo è il frutto essiccato dell'Elettaria cardamomum, parente dello zenzero e originario del Malabar. Si compra in capsule intere, che durano anche 12 mesi, e si macina al momento. Il cardamomo nero è un'altra pianta, più balsamica e affumicata. Nei cocktail dà una nota fresca e balsamica: in alcol si fa una tintura in rapporto 1:10, in acqua un veloce decotto. Ottimo con il caffè.
Il cardamomo, insieme al pepe e alla cannella, è una delle spezie più famose ed importanti del mondo. In questo articolo approfondiremo questa materia prima per capire come utilizzarla nei cocktail.
La pianta e il frutto
L'Elettaria cardamomum, la pianta del cardamomo, è una pianta perenne, erbacea, appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Il frutto di questa pianta, una volta essiccato, è la spezia che noi tutti chiamiamo con lo stesso nome della pianta: cardamomo.
Il frutto è una capsula verde a 3 facce, è lungo circa 1 cm e internamente ha 3 alveoli che contengono da 5 a 8 semi ciascuno. I semi sono abbastanza piccoli e di colore nero. La maggior quantità di oli essenziali è contenuta nei semi. Anche il mesocarpo ne contiene, ma in quantità minore.
È originaria del Malabar, una regione nella costa sud-occidentale della penisola indiana. Il caso vuole che anche il pepe, la spezia più importante al mondo dal punto di vista economico, sia originario della stessa zona. Furono i portoghesi, approdati sulle coste dell'India, ad esportare in Europa cardamomo, pepe e zenzero. Attualmente è coltivata in Sri Lanka, Papua Nuova Guinea, Tanzania, Thailandia e Guatemala, che è il maggiore produttore al mondo.
Questa spezia è talmente importante che è anche conosciuta come la "regina delle spezie".
Processo di lavorazione e semilavorati
Innanzitutto il frutto viene raccolto a piena maturazione, per garantire la maggior presenza di componenti aromatiche. Dopo la raccolta viene essiccato, imbustato e spedito ai paesi consumatori. La spezia è quasi sempre venduta intera perché mantiene intatte le sue caratteristiche anche per 12 mesi, se conservata lontano dalla luce, in contenitori adeguati e in un luogo fresco.
In commercio è possibile reperire anche i semi, ottenuti decorticando la capsula. Tuttavia questi hanno vita breve, perché le componenti aromatiche sono contenute in una sottile porzione appena sotto l'epidermide.
La polvere è sicuramente il prodotto più indicato per essere utilizzato in miscelazione, sia sui drink sia per preparazioni home made, ma la cosa migliore è macinarla al momento, con un mortaio, per sfruttarne al massimo l'aroma.
L'olio essenziale è ottenuto per distillazione in corrente di vapore, è trasparente con riflessi giallognoli ed è solubile in alcol. Le principali componenti dell'olio essenziale sono cineolo, acetato di terpinile, limonene e linalolo.
L'oleoresina è invece estratta con solventi ed è una miscela di olio essenziale e altre componenti della spezia come cere e pigmenti.
Un po' di storia
Le prime tracce scritte dell'utilizzo di questa spezia le troviamo all'interno del Taitreya Samhita, testo vedico, circa 3000 a.C., dove è scritto che il cardamomo veniva gettato nel fuoco durante le cerimonie matrimoniali. Assiri e Babilonesi lo hanno menzionato tra le piante curative insieme a timo, finocchio, origano e cumino, mentre i Greci e i Romani lo utilizzavano sia per creare profumi, sia come rimedio per stimolare la digestione in caso di eccessi a tavola.
Nella medicina ayurvedica è utilizzato perché ritenuto carminativo, stimolante, espettorante, diuretico, tonico per il cuore ed è ingrediente fondamentale di unguenti e balsami per curare asma, bronchite ma anche emorroidi. È necessario precisare che alcune di queste proprietà sono presunte e non sono state verificate dalla medicina tradizionale. Sono state invece confermate le proprietà carminative, antibatteriche e antinfiammatorie.
Oggi è utilizzato principalmente per aromatizzare bevande, in pasticceria, in cucina, nell'industria cosmetica e dei profumi.
Il cardamomo nero
Più raro da reperire in commercio è il cardamomo nero, nome scientifico Amomum subulatum. È originario del Sikkim (nord-est dell'India) ed è attualmente coltivato in tutto il nord dell'India, in Nepal e in Bhutan.
È più grosso del vero cardamomo, la capsula è di colore scuro e ha un odore più balsamico, canforato, meno floreale, che ricorda la menta. Ha note affumicate causate dal processo tradizionale di essiccatura.
Nella foto qui sotto una rappresentazione dello strumento utilizzato per essiccare il cardamomo nero.
Il cardamomo in miscelazione
In miscelazione il cardamomo è una spezia molto versatile, può essere trasformata in molti ingredienti ed è ottima per dare una nota fresca e balsamica a drink e cocktail. In rapporto 1:10 (o superiore) può essere trasformata in tintura alcolica, mentre per estrarla in acqua consiglio un veloce decotto. È bene aprire le capsule e tritare i semi in un mortaio. Se si vogliono aromatizzare dei distillati, il consiglio è quello di dosare la quantità di spezia e il tempo di infusione a seconda del proprio gusto. Ottimo in abbinamento con il caffè.
Domande frequenti sul cardamomo
Che cos'è il cardamomo?
È il frutto essiccato dell'Elettaria cardamomum, pianta erbacea perenne della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Il frutto è una capsula verde a tre facce, lunga circa 1 cm, con tre alveoli che contengono da 5 a 8 semi neri ciascuno: è nei semi la maggior parte degli oli essenziali.
Meglio le capsule, i semi o la polvere di cardamomo?
Le capsule intere mantengono intatte le caratteristiche anche per 12 mesi se conservate al fresco e lontano dalla luce. I semi decorticati hanno vita breve. La polvere è il prodotto più indicato per la miscelazione, ma la cosa migliore è macinarla al momento con un mortaio.
Che differenza c'è tra cardamomo verde e cardamomo nero?
Il cardamomo nero è un'altra pianta, l'Amomum subulatum, originaria del Sikkim. È più grosso, con capsula scura, e ha un odore più balsamico e canforato, meno floreale, che ricorda la menta, con note affumicate dovute al processo tradizionale di essiccatura.
Come si estrae il cardamomo per i cocktail?
In alcol, in rapporto 1:10 o superiore, si trasforma in tintura alcolica; in acqua conviene un veloce decotto. In entrambi i casi è bene aprire le capsule e tritare i semi in un mortaio. Per aromatizzare distillati, dosare quantità e tempo di infusione secondo il proprio gusto.
Con che cosa si abbina il cardamomo?
Dà una nota fresca e balsamica ai drink ed è ottimo in abbinamento con il caffè.
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Buona miscelazione,
Giovanni
