In sintesi: la tonica all'açai è una soda home made facile da realizzare: un decotto di corteccia di china per la parte amaricante, açai liofilizzato aggiunto a freddo per la nota fruttata e il colore vivace, poi sciroppo di zucchero, acido citrico e gassatura. Perfetta da sola, nei gin tonic e vodka tonic o per dare complessità ai long drink e ai signature cocktail.
In questo articolo (e nella video lezione) vedremo come preparare una tonica home-made all'Açai, una soda fresca, interessante e di facile realizzazione, ideale per rendere unici i tuoi Gin & Tonic e per i tuoi signature cocktail.
L’Açai è un frutto a bacca tipico del Sud America. Per la nostra ricetta, utilizzeremo Açai liofilizzato in polvere, che conferisce alla tonica una leggera nota fruttata tipica e un colore vivace.
La parte amaricante verrà invece dalla corteccia di China, che estrarremo tramite decozione, una delle tecniche basiche di estrazione solido liquido.
Procediamo con ingredienti, step per la preparazione e alcuni consigli di utilizzo e per il bilanciamento della ricetta.
Ingredienti della Tonica all’Açai
- 300 g Acqua (per il decotto)
- 450 g Acqua fredda (per la diluizione)
- 3 g Corteccia di China
- 3 g Açai Liofilizzato
- 30 g Sciroppo di Zucchero al 62%
- 0,5 g Acido Citrico
Strumentazione
- Pentolino
- Caraffa graduata
- Barspoon
- Bilancia
- Mortaio
- Colino a Maglie fini
- Imbuto
- Filtri carta da liquore/caffè
- Twist & Sparkle
- 1 Bomboletta CO2
Come fare la Tonica all’Açai
- Pesa la corteccia di China e tritala grossolanamente in un mortaio. Mettila in un pentolino con 300 g di acqua e porta ad ebollizione. Rimuovi dal fuoco dopo 2 minuti circa e filtra il decotto usando un colino a maglie fini e un filtro di carta. Il tempo di decozione può variare a seconda del gusto desiderato ma fai attenzione: un'eccessiva amarezza può risultare sgradevole. Esploreremo un’ulteriore possibilità di regolare questo aspetto nella sezione dei consigli;
- Lascia raffreddare il decotto;
- Misura 250 g di decotto filtrato, aggiungi 450 g di acqua fredda e l’Açai liofilizzato. Mescola bene fino a completo scioglimento e lascia riposare per dieci minuti per favorire l’infusione, poi filtra nuovamente con filtro carta;
- Aggiungi lo sciroppo di zucchero, l’acido citrico e, dopo aver miscelato, metti tutto a raffreddare molto bene. Più il liquido sarà freddo più la tua tonica sarà gassata perciò non saltare questo passaggio. Utilizza un frigo, un freezer oppure un bagno di acqua e ghiaccio per accelerare il processo;
- Una volta raffreddato, gassa il liquido con il sistema Twist’n Sparkle o un altro sistema di gassatura di tua preferenza.
La gasatura può sembrare semplice, ma applicarla correttamente richiede una comprensione precisa delle tecniche.
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Consigli
La corteccia di China
Ti consiglio di spezzettare la China in modo grossolano utilizzando mortaio e pestello. Evita di polverizzarla: non vogliamo un’estrazione aromatica troppo violenta.
La misura che viene definita “taglio tisana” andrà benissimo per il decotto e inoltre faciliterà il processo di filtrazione: se la trovi già preparata in “taglio tisana” potrai utilizzarla così senza triturarla ulteriormente.
Incorpora l’Açai a freddo
Durante i test, ho notato che incorporare l’Açai nel liquido caldo alterava la vivacità del colore della tonica. Per questo ti consiglio di aggiungere l’Açai solo dopo aver raffreddato il decotto.
Tenore zuccherino
La ricetta produce una tonica con un tenore zuccherino di circa 3 °Brix. Puoi regolare questo parametro in base alle tue preferenze, ma soprattutto in base all’utilizzo che ne vorrai fare.
Si tratta di una tonica destinata a gin tonic e vodka tonic oppure devi utilizzarla per completare un long drink, dove magari hai già aggiunto zucchero e acidità?
Poniti queste domande e fai i dovuti aggiustamenti alla ricetta.
Acidità
La dose di acido citrico è stata scelta in base al mio gusto personale. Tuttavia, è importante notare che l'acido citrico influisce sul colore della tonica, grazie alla reazione degli antociani, pigmenti naturali che cambiano colore in base al pH.
Questa caratteristica è simile a quella osservata in altri ingredienti come il fiore di Butterfly Pea o il cavolo rosso.
Se prevedi di utilizzare la Tonica all’Açai in un cocktail che già contiene elementi acidi, potresti considerare di omettere l'acido citrico per permettere un piccolo cambiamento di colore scenografico al momento del servizio.
Nota amaricante
L'amarezza può essere regolata attraverso la variazione dei tempi di decozione e delle proporzioni tra decotto e acqua aggiunta. Se desideri un'amarezza più marcata o più tenue, modifica questi parametri fino a raggiungere l'equilibrio perfetto per la tua ricetta.
Caratteristiche Finali della Tonica all’Açai
La tonica si presenta con un colore vivace e una buona gassatura. Offre un sapore fresco e una nota amara data dalla china, che risulta gradevole e non dominante.
Il bilanciamento tra dolcezza e acidità è delicato, e la nota esotica dell’Açai è chiaramente percepibile, e rende il prodotto finale piacevolmente equilibrato.
Come utilizzare la Tonica all’Açai in miscelazione
Per il servizio hai diverse opzioni.
Come Bibita Singola: servila fredda, con ghiaccio, magari decorata con una fettina di fragola per un tocco di colore e freschezza aggiuntivo. Questa presentazione semplice ma elegante è perfetta per chi ama bere analcolico e apprezza le bibite con note amaricanti.
Gin Tonic e Vodka Tonic: utilizza la tonica per preparare semplici Gin Tonic o Vodka Tonic. Sperimenta con diversi tipi di gin per scoprire quale si abbina meglio con le note esotiche dell’Açai. Ogni gin, con i suoi botanici unici, può esaltare diversamente la tonica.
In Long Drink: la tonica all’Açai può essere un eccellente complemento in long drink dove magari vuoi aggiungere un ulteriore livello di complessità o un piacevole contrasto di sapori. La sua capacità di integrarsi bene con altri ingredienti ti offre l'opportunità di esplorare nuove combinazioni e idee creative per i tuoi signature cocktail.
Consigli di stoccaggio e durata
Se usi il Twist’n Sparkle come sistema di gassatura ti consiglio di mantenere la preparazione in frigo (nelle apposite bottiglie) alla temperatura più bassa possibile e procedi alla gassatura solo al momento del bisogno durante il servizio.
Abbi cura di mantenere la preparazione al fresco, anche durante il servizio. Se ben conservata la Tonica all’Açai durerà qualche giorno, ma l’ideale è consumarla nel minor tempo possibile.
Domande frequenti sulla Tonica all'Açai
Che cos'è la tonica all'açai?
È una tonica home made in cui la parte amaricante viene da un decotto di corteccia di china e la nota fruttata e il colore dall'açai liofilizzato, completata da sciroppo di zucchero, acido citrico e gassatura.
Perché l'açai va aggiunto a freddo?
Perché incorporato nel liquido caldo altera la vivacità del colore della tonica: meglio aggiungerlo solo dopo aver raffreddato il decotto.
Come si regola l'amarezza?
Variando i tempi di decozione della china e la proporzione tra decotto e acqua aggiunta, fino a trovare l'equilibrio desiderato. Meglio spezzettare la corteccia grossolanamente (taglio tisana) ed evitare di polverizzarla.
Perché l'acido citrico cambia il colore?
Per la reazione degli antociani, i pigmenti naturali dell'açai che cambiano colore in base al pH, come accade con il butterfly pea o il cavolo rosso. Omettendo l'acido citrico puoi ottenere un cambio di colore scenografico al servizio, se il cocktail contiene già elementi acidi.
Quanto dura la tonica all'açai?
Ben conservata in frigo, alla temperatura più bassa possibile, dura qualche giorno; l'ideale è gasarla al momento del bisogno e consumarla nel minor tempo possibile.
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Buona preparazione!
Matteo
