In sintesi: il Tom e Jerry è un drink caldo invernale a base di brandy, rum speziato (pimento dram), batter di uova, zucchero e burro, e latte caldo, servito in tazza con noce moscata grattugiata. La ricetta compare già nel 1827 sulla Salem Gazette — tre anni prima della nascita di Jerry Thomas, che se ne attribuiva l'invenzione. Cremoso, speziato e leggermente alcolico, è perfetto per le serate fredde.
Se cerchi qualcosa da servire (o bere) nelle fredde serate invernali il Tom e Jerry è il drink che fa per te.
Caldo ma non troppo, cremoso, speziato e leggermente alcolico: perfetto da servire in un cocktail bar, quando i clienti entrano cercando rifugio dal freddo pungente.
Vediamo insieme che cos’è questo Tom e Jerry.
David Wondrich, storico della miscelazione di cui parleremo più avanti in questo articolo, cataloga il Tom e Jerry tra i drink a base uovo, a fianco degli Egg Nogg.
Wondrich ha classificato il Tom e Jerry, insieme agli Egg Nogg, in questa categoria generica, perché sostiene che questi drink non siano né propriamente Punch, né discendenti dei cocktail.
Effettivamente, a livello strutturale, ha poco a che vedere con i classici Milk Punch, dove il latte viene fatto cagliare con il succo di limone, di modo da rendere la preparazione cristallina (è la tecnica del Milk Washing). Tuttavia, con il termine Milk Punch, vengono da tempo identificate anche delle miscele alcoliche a base latte, dove questo non viene fatto cagliare.
Del Punch però condivide la modalità di servizio conviviale: lo stesso Jerry Thomas lo prepara in una punch bowl in grandi quantità. La sua ricetta prevede l’utilizzo di 12 uova!
Il Tom e Jerry, ha strutturalmente delle assonanze anche con i flip, cocktail dove il tuorlo d’uovo è protagonista insieme ad una buona dose di alcol e di qualche spezia, solitamente noce moscata. Con i flip però non condivide la grande quantità di latte caldo (o acqua) presente al suo interno: i flip infatti sono generalmente meno diluiti e sono serviti in coppetta. Definire questo drink un flip è probabilmente un po’ forzato.
Se invece prepari il Tom e Jerry con l’aggiunta di un po’ di burro, come ho fatto io nel video che troverai tra poco, è facilmente catalogabile tra gli Hot Buttered. Su questo non c’è dubbio.
Insomma, per farla breve, c’è chi considera il Tom e Jerry un Milk Punch, chi lo accosta ai Flip, chi lo considera un Hot Buttered e chi, come Wondrich, lo classifica a parte.
Personalmente non ne faccio un dramma, la storia della miscelazione è quasi tutta così. Sono convinto che questo accada perché la creatività dei bartender, che sperimentano e creano sempre nuove miscele che spesso sfuggono ad ogni classificazione esistente, si scontra con la necessità degli stessi bartender di suddividere tutto in categorie facili da identificare. Insomma, ci incasiniamo da soli (ma va benissimo così!).
Finita questa doverosa introduzione, passiamo alla storia e alla ricetta del Tom e Jerry.
Se vuoi, prima di continuare la lettura, ho preparato un video dove ti spiego come prepararlo.
Storia del Tom e Jerry
La storia del drink Tom e Jerry non è particolarmente avvincente.
La ricetta di questo punch appare per la prima volta nel libro di Jerry Thomas, How to Mix Drinks, del 1862.
Jerry Thomas, in un’intervista rilasciata a Alan Dale nel 1880, dichiara di aver inventato questo drink nel 1847. Thomas racconta che, alla richiesta di preparare un uovo sbattuto con zucchero da parte di un cliente, preparò una miscela a base uovo, zucchero, brandy e acqua calda.
Peccato però che Jerry Thomas non sia l’inventore del Tom e Jerry.
Wondrich, di cui abbiamo parlato nella introduzione a questo articolo, ha scoperto che già si parlava di questo Tom e Jerry nel 1827, addirittura 3 anni prima della nascita di Jerry Thomas!
In un numero della Salem Gazette, datato 20 marzo 1827, si parla del Tom e Jerry come una miscela composta da uova, zucchero, noce moscata, zenzero, pimento e rum.
Chiaramente non è l’unica citazione a contraddire Jerry Thomas perché, sempre Wondrich, ne ha trovate altre risalenti al periodo compreso tra il 1830 e il 1840.
Se sei curioso e vuoi approfondire la storia del Tom e Jerry e di altri drink, ti consiglio di leggere Imbibe!, libro scritto da David Wondrich. È stato tradotto anche in italiano.
Ricetta del Tom e Jerry: gli ingredienti
Per il Tom e Jerry batter
- 100 gr Tuorlo d’uovo pastorizzato
- 100 gr Albume d’uovo pastorizzato
- 100 gr Zucchero bianco
- 30 gr Burro
- 3-5 ml Succo di Limone
Per il drink
- 40 ml Brandy
- 20 ml Tom e Jerry Pimento dram home made*
- 120-150 ml Latte caldo (70-75°C)
- 1-2 cucchiai di Tom e Jerry batter
- Noce moscata
*Questa preparazione non è presente nella ricetta tradizionale. Leggendo questo articolo capirai perché ho fatto questa scelta tecnica.
Strumentazione
- Tazza con manico da 300 ml
- Ciotole in vetro
- Frusta elettrica
- Bilancia
- Cucchiaio
- Spatola leccapentole
- Bar spoon
- Jigger
- Tritaspezie o Mortaio
- Grattugia
- Bollitore
- Piastra ad induzione
- Pentolino
Come fare il Tom e Jerry: la preparazione
Come prima cosa devi preparare il batter.
- Tira fuori dal frigo il burro, pesane 30 grammi e lascialo ammorbidire a temperatura ambiente;
- Nel frattempo sciogli i 100 grammi di zucchero nei 100 grammi di tuorlo pastorizzato, aiutandoti con la frusta elettrica;
- Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungi il burro morbido e continua ad amalgamare fino a ottenere un composto liscio e spumoso;
- Sciacqua la frusta, pesa 100 grammi di albume pastorizzato, aggiungi 3-5 ml di succo di limone e monta prima a bassa velocità, poi più forte, fino a una neve ferma e compatta (in alternativa al limone: mezzo bar spoon di cremor tartaro);
- Amalgama con delicatezza l’albume montato alla miscela tuorlo-burro-zucchero, altrimenti si smonta tutto;
- Copri il batter con la pellicola e fallo riposare in frigo. Si conserva 2 giorni.
Importante: non aggiungere sale all’albume. So che è una credenza molto diffusa e in molti video su YouTube si vede, ma è sbagliato. Come ci ricorda Dario Bressanini, il sale rende meno stabile la schiuma. Il succo di limone invece, in quantità adeguata, la rende più stabile.
In molte ricette di batter, compresa quella di Jerry Thomas, sono presenti il rum e un mix di spezie.
Suppongo che il rum venisse aggiunto perché si riteneva potesse aumentare la shelf life del composto. Se le uova sono contaminate con salmonella l’alcol, soprattutto nelle quantità indicate in queste ricette, non serve a nulla.
L’unico modo per stare tranquilli è utilizzare esclusivamente tuorlo e albume pastorizzati. Ormai si trovano in qualunque supermercato. In ogni caso, ti consiglio di preparare il batter ogni due giorni. Nei manuali HACCP che preparo, a tutti gli ingredienti a base uova crude, anche se pastorizzate, do 2 giorni di shelf-life.
E le spezie?
Personalmente non vado ad aggiungere le spezie nel batter, ma in uno dei due prodotti alcolici della ricetta. Nel mio caso aromatizzo il rum, ma potrei aromatizzare il brandy. Non cambia nulla.
Faccio questo per tre motivi.
Il primo motivo è che in un prodotto alcolico abbiamo un’estrazione aromatica migliore. Il sapore delle spezie sarà più presente ed equilibrato all’interno del drink.
Il secondo motivo è legato alla consistenza: si potrebbe percepire una leggera sensazione polverosa al palato.
Il terzo motivo è di natura tecnica: se le spezie non sono polverizzate alla perfezione possono influenzare negativamente la stabilità del batter.
Preparato il batter, è ora di miscelare il Tom e Jerry.
- Versa dell’acqua calda all’interno di una tazza per scaldare il bicchiere;
- Svuotata la tazza, versa il brandy, il pimento dram e uno-due cucchiai (meglio due!) da cucina di batter;
- Aggiungi a filo il latte caldo (70-75°C), miscelando con il bar spoon;
- Riempita la tazza, grattugia un po’ di noce moscata in superficie.
Il Tom e Jerry è pronto!
Come capire se è venuto bene?
Il drink così preparato sarà caldo, ma alla giusta temperatura per essere bevuto immediatamente. Si sentono le spezie, il brandy e il rum, tuttavia il tenore alcolico è medio-basso (non esagerare con l’alcol soprattutto nei drink caldi).
La consistenza è cremosa e leggermente grassa. Se hai fatto tutto bene ci dovrebbe essere un po’ di schiuma in superficie, dovuta alla presenza dell’albume. Questa schiuma, oltre a rendere la texture più cremosa, ci aiuta a tenere in superficie la noce moscata. Grazie alla presenza del tuorlo e del burro, si avverte anche una gradevole, perché non invadente, sensazione grassa.
Tom e Jerry Pimento Dram: la ricetta
Come già scritto, nel Tom e Jerry ci dovrebbe essere una importante nota speziata, nota che preferisco dare tramite un prodotto alcolico. Se ci pensi bene è più logico!
Poiché nella mia versione è presente sia brandy che rum giamaicano, ho deciso di aromatizzare il rum, andando di fatto a preparare un Pimento Dram aromatizzato con le spezie del Tom e Jerry (cannella, pimento e chiodi di garofano).
Per preparare il TJPD, in 500 ml di Myers’s, metti in infusione 4 grammi di cannella, 4 grammi di pimento e 4 grammi di chiodi di garofano.
Inutile dire che le spezie devono essere ben tritate.
Lascia in infusione 48h a temperatura ambiente, dopodiché filtra e imbottiglia.
Ora che sai tutto, non ti resta che prepararlo.
Concludendo, il Tom e Jerry è sicuramente un drink da riscoprire e servire.
Per farlo conoscere e per far apprezzare i drink caldi alla tua clientela, potresti pensare di servirlo come welcome drink (una piccola porzione da 60 ml). Mettiti nei panni dei tuoi clienti: entrano nel tuo locale infreddoliti e come prima cosa, mentre scelgono cosa bere, gli servi una piccola porzione di Tom e Jerry. Super!
Domande frequenti sul Tom e Jerry
Che cos'è il Tom e Jerry?
È un drink caldo invernale a base di brandy, rum speziato, un batter di uova, zucchero e burro, e latte caldo, servito in tazza con noce moscata grattugiata. Cremoso, speziato e dal tenore alcolico medio-basso.
Chi ha inventato il Tom e Jerry?
Jerry Thomas se ne attribuiva l'invenzione (1847), ma David Wondrich ha trovato una citazione sulla Salem Gazette del 20 marzo 1827 — tre anni prima della nascita di Thomas — dove il drink compare già con uova, zucchero, noce moscata, zenzero, pimento e rum.
Che cos'è il Tom e Jerry batter e quanto si conserva?
È il composto di tuorlo, albume montato, zucchero e burro che dà corpo al drink. Va preparato con uova pastorizzate e si conserva 2 giorni in frigo coperto con pellicola: l'alcol nelle ricette storiche non basta a renderlo sicuro.
Perché non mettere il sale negli albumi?
Perché, come ricorda Dario Bressanini, il sale rende la schiuma meno stabile. Per stabilizzarla funzionano invece qualche ml di succo di limone o mezzo bar spoon di cremor tartaro.
Perché le spezie vanno nell'alcol e non nel batter?
Per tre motivi: nell'alcol l'estrazione aromatica è migliore, si evita una sensazione polverosa al palato e le spezie mal polverizzate possono destabilizzare il batter. Per questo preparo un pimento dram: 4 g ciascuno di cannella, pimento e chiodi di garofano in infusione 48 ore in 500 ml di rum giamaicano.
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Buona Miscelazione,
Giovanni
