In sintesi: un premix home made che unisce la dolcezza vegetale del peperone rosso all'acidità del passion fruit, nato da un abbinamento scoperto in Sud America. Il succo di peperone si estrae per osmosi con lo zucchero, sottovuoto e a bassa temperatura, e si unisce a metà del suo peso di succo fresco di passion fruit. Versatile con tequila, gimlet, Bloody Mary e analcolici.
Qualche anno fa, durante uno dei miei viaggi in Sud America, ho scoperto un abbinamento interessante al quale non avevo mai pensato: il peperoncino piccante con il passion fruit.
Questo mi ha ispirato ad elaborare questa preparazione home-made in una versione più dolce utilizzando il peperone al posto del peperoncino, per rendere il mix non piccante e più versatile.
Il peperone, infatti, dona una dolcezza naturale che bilancia perfettamente l'acidità del passion fruit e regala note vegetali e croccanti molto piacevoli.
Vediamo gli ingredienti e gli step per la preparazione.
Ricetta Pre-mix Peperone e Passion fruit
- 200 g Peperone Rosso
- 200 g Zucchero in grani (stesso peso del peperone)
- Succo fresco di Passion fruit
Strumentazione
- Tagliere e coltello
- Bilancia
- Bar spoon
- Macchina per sottovuoto
- Sacchetto per sottovuoto
- Caraffe graduate
- Ciotola
- Agitatore magnetico (opzionale)
- Colino a maglie fini
Come fare il Pre-mix Peperone e Passion Fruit
- Taglia il peperone in piccoli pezzi rimuovendo i semi e pesalo;
- Aggiungi pari peso di zucchero in grani;
- Mescola bene in una ciotola e metti tutto all’interno di un sacchetto per il sottovuoto;
- Metti sottovuoto e riponi il sacchetto in frigorifero a una temperatura di 5°/6°C per 24 ore;
- Assicurati che lo zucchero si sia completamente sciolto. In caso contrario scioglilo a mano o con un agitatore magnetico;
- Filtra il succo ottenuto, pesalo e tienilo da parte;
- Con l’aiuto di un colino a maglie fini, separa i semi dal succo dei passion fruit (come faresti per lo sciroppo), fino a ottenere un peso equivalente alla metà del peso del succo di peperone ottenuto in precedenza dopo l’osmosi;
- Unisci i due succhi, mescola molto bene e versa in uno squeezer, etichetta e metti in frigo rispettando le linee guida del tuo manuale HACCP;
- Fai riposare il pre-mix almeno 3 ore prima di utilizzarlo.
Il premix di Peperone e Passion Fruit è pronto.
Consigli
Ti consiglio di scegliere un peperone con un bel colore rosso brillante e di utilizzare passion fruit al giusto punto di maturazione, in modo da ottenere un giusto bilanciamento aromatico gustativo.
Secondo il mio punto di vista è importante che l’osmosi peperone-zucchero avvenga a bassa temperatura. A temperature più alte (ad esempio in un bagno termostatato) avremmo un’estrazione sicuramente più rapida ma un aroma di peperone meno delicato.
Tieni conto di questo aspetto se vuoi ottenere un profilo aromatico differente per il premix.
Bilanciamento del Gusto
Per un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità, ho utilizzato metà del peso di passion fruit rispetto al peperone.
Il passion fruit, oltre ad essere costoso, può facilmente sovrastare gli altri sapori se utilizzato in eccesso. Tuttavia, puoi personalizzare il mix in base ai tuoi gusti e al cocktail in cui intendi utilizzarlo.
Se preferisci una nota più dolce, diminuisci la quantità di passion fruit. Se invece preferisci un'acidità più marcata, aumentane la dose.
Conservazione e Shelf Life
Essendo un premix e non uno sciroppo (Brix inferiore a 62%), la sua durata da un punto di vista igienico sanitario è più breve.
Conservalo in frigorifero e noterai che, dopo uno/due giorni, il gusto e l'aroma cambieranno leggermente: all'inizio, il passion fruit sarà predominante, ma dopo emergerà maggiormente la nota di peperone, rendendo il mix più equilibrato.
Personalizzazione del Premix
Piccantezza: se vuoi aggiungere un tocco di piccantezza, puoi includere una piccola quantità di peperoncino fresco nel mix. Ti consiglio di rimuovere i semi e di lavarlo bene prima di utilizzarlo.
Colore: per variare il colore, puoi utilizzare peperoni gialli al posto dei rossi.
Dolcezza: se vuoi ottenere una preparazione finale più o meno dolce puoi agire sulla quantità di zucchero per l’osmosi.
Suggerimenti di utilizzo
Questo premix è molto versatile, ecco alcune idee:
Tequila: provalo in un drink con Tequila. Io l’ho utilizzato nel mio Crazy Paloma
Gimlet: funziona bene in un twist sul classico gimlet
Bloody Mary: provalo in un Bloody Mary per aggiungere una nota interessante. In questo caso dovrai ribilanciare le quantità dei condimenti.
Analcolici: combinalo con succo di pompelmo per una bevanda analcolica rinfrescante.
Per quanto riguarda il premix di peperone e Passion fruit è tutto. Sperimenta e adatta la preparazione ai tuoi gusti, per creare cocktail personalizzati per i tuoi ospiti.
Domande frequenti sul Premix Peperone e Passion Fruit
Che cos'è questo premix?
È una preparazione home made che unisce il succo di peperone rosso, estratto per osmosi con lo zucchero, al succo fresco di passion fruit in rapporto 2:1. Il risultato è un mix dolce-acido con note vegetali, non piccante e molto versatile.
Perché l'osmosi va fatta a bassa temperatura?
Perché a temperature più alte l'estrazione è più rapida ma l'aroma di peperone risulta meno delicato: 24 ore in frigorifero a 5-6 °C, sottovuoto, danno il profilo migliore.
Quanto dura il premix?
Meno di uno sciroppo, perché il Brix è inferiore al 62%: va conservato in frigorifero, etichettato secondo l'HACCP, e consumato in tempi brevi. Dopo uno o due giorni la nota di peperone emerge e il mix diventa più equilibrato.
Si può fare piccante?
Sì, aggiungendo una piccola quantità di peperoncino fresco ben lavato e privato dei semi — tornando così più vicini all'abbinamento sudamericano originale.
In quali cocktail si usa?
Con la tequila (come nel Crazy Paloma), in un twist sul Gimlet, in un Bloody Mary ribilanciando i condimenti, o con succo di pompelmo per un analcolico rinfrescante.
Vuoi imparare a creare i tuoi premix?
Osmosi, sciroppi e premix professionali sono il cuore del Master Home Made di Giovanni Ceccarelli: il primo master in Italia dedicato alle preparazioni home made per la miscelazione.
Buona Preparazione,
Mirco
