In sintesi: il Panettone Bellini è il twist natalizio sul Bellini che ho ricostruito partendo dall'idea di Tony Conigliaro: 100 ml di Panettone Mix (un'acqua aromatizzata al panettone portata a 50 °Brix) e 100 ml di Prosecco o Franciacorta, miscelati delicatamente e versati nella flute con un bel cappello di schiuma. Usa il cuore di un panettone che faccia una schiuma stabile e scarta la crosta esterna.
Non è Natale senza Panettone.
È sicuramente un Natale più figo se con il Panettone ci facciamo anche i drink!
Ho sentito parlare del Panettone Bellini ormai diversi anni fa (non ricordo quando di preciso). Se non vado errato, l'inventore di questo drink è Tony Conigliaro, patron di alcuni tra i più innovativi cocktail bar del Mondo: 69 Colebrooke Row (tappa fissa quando vado a Londra), Bar Termini e Untitled.
Non sono stato in grado di reperire la ricetta di Tony Conigliaro del Panettone Bellini, quindi l'ho ricostruita a partire dai due ingredienti che sicuramente fanno parte di questa ricetta: il panettone e il prosecco (anche un Franciacorta o Trento doc vanno bene).
A questo punto dovrei dire che dopo qualche tentativo sono riuscito a replicare il drink, che non è stato facile, che ho impiegato diverse ore ecc quando in realtà ci sono riuscito al primo colpo (anche se ormai questo è accaduto diversi anni fa).
Sicuramente c'è voluto un pizzico di fortuna, ma direi che ciò che mi ha permesso di azzeccare la tecnica e il bilanciamento al primo colpo è stato il mio approccio alla miscelazione che chi ha frequentato i miei corsi conosce bene.
Come sempre infatti sono partito da un ragionamento teorico, analizzando le diverse materie prime in gioco e la conseguente tecnica di miscelazione.
Il Prosecco (o Franciacorta) l'ho trattato esattamente come lo tratto nel Bellini o in qualunque altro drink sparkling nel quale è presente una purea di frutta.
Sono passato poi al Panettone. Innanzitutto ho scelto di utilizzare un panettone artigianale che contenesse quanti meno additivi possibile.
Fermo, non farti uno strano film in testa. Non ho scelto un Panettone artigianale perché 'gli additivi fanno male'. Gli additivi ammessi e utilizzati secondo le direttive dall'EFSA sono perfettamente sicuri. Quindi, se in un Panettone o altro alimento sono presenti additivi e questi alimenti sono commercializzati in Italia (o Europa) vuol dire che sono perfettamente sicuri da mangiare.
Perché ho scelto un Panettone artigianale? Per via della schiuma.
Ho notato infatti che con i Panettoni che puoi comprare al supermercato si ottengono risultati non costanti in termini di schiuma. A volte è super compatta, a volte scompare subito.
Se individui un Panettone industriale che fa una bella schiuma utilizza sempre quello. Squadra che vince non si cambia.
Altra cosa a cui devi prestare attenzione è la parte esterna del Panettone. Devi prendere il cuore di questo prodotto, scartando i 2-3 mm più esterni perché hanno un sapore leggermente bruciato che, in questo drink, verrebbe fuori in maniera devastante.
Vediamo ora come fare il Panettone Bellini.
Ricetta del Panettone Bellini: gli ingredienti
- 100 ml Panettone mix
- 100 ml Prosecco o Franciacorta
Strumentazione
- Flute
- Mixing glass
- Jigger
- Bar spoon
- Paletta per il ghiaccio
Come fare il Panettone Bellini
In un mixing glass freddo, ma senza ghiaccio, versa il Panettone Mix e successivamente il prosecco.
Miscela delicatamente con il bar spoon. Se vuoi fare più di un Panettone Bellini alla volta ti consiglio di usare un gallone.
Versa il drink nella Flute facendo attenzione a creare un bel cappello di schiuma. Se la schiuma non dovesse essere persistente, cambia panettone o prova ad aggiungere un po' di gomma xantano come faccio nel Bellini Scientifico.
Come fare il Panettone Mix
Ingredienti
- 100 gr di Panettone
- 150 gr di Acqua
- Q.B. Zucchero in grani
Strumentazione
- Blender (opzionale)
- Bollitore (opzionale)
- Rifrattometro
- Bilancia
- Cucchiaio
- Superbag
- Squeezer
Preparazione
Puoi fare questa preparazione in due modi: facendo macerare il panettone in acqua tiepida (50°C) oppure frullando panettone e acqua in un blender (in questo caso è ok l'acqua a temperatura ambiente). Dopo che l'acqua si sarà aromatizzata, filtra con una superbag e aggiungi lo zucchero necessario per portare la miscela a 50 °Brix.
Per fare questo ti serve una bilancia e un rifrattometro. Imbottiglia la preparazione in uno squeezer pulito e asciutto e etichetta come hai deciso in fase di redazione del tuo manuale HACCP.
Domande frequenti (FAQ)
Chi ha inventato il Panettone Bellini?
Con ogni probabilità Tony Conigliaro, patron di 69 Colebrooke Row, Bar Termini e Untitled a Londra. Questa versione è una ricostruzione a partire dai due ingredienti certi: panettone e prosecco.
Quale panettone usare?
Un panettone artigianale (o un industriale che sai fare una bella schiuma stabile), usando solo il cuore: i 2-3 mm esterni hanno un sapore leggermente bruciato che nel drink verrebbe fuori in modo devastante.
Come si prepara il Panettone Mix?
Macerando 100 g di panettone in 150 g di acqua tiepida (o frullandoli), filtrando con superbag e aggiungendo zucchero fino a 50 °Brix, misurati con il rifrattometro.
E se la schiuma non regge?
Cambia panettone oppure aggiungi un po' di gomma xantana, la stessa soluzione usata nel Bellini Scientifico per stabilizzare la schiuma.
Vuoi imparare premix e home made per il bar?
Premix, acque aromatizzate e tutte le preparazioni home made per la miscelazione le insegno nel mio Master Home Made, il primo master in Italia dedicato agli home made per il bar. E per imparare l'approccio teorico con cui progettare twist come il Panettone Bellini, c'è Cocktail Genetics, il nostro corso di miscelazione avanzata.
Sul Panettone Bellini è tutto, spero tu abbia trovato questo articolo approfondito ed interessante.
Buona Miscelazione,
Giovanni
