In sintesi: la menta del Mojito non si sceglie guardando le foglie, ma annusandole. Yerba Buena non è un nome botanico e ogni fornitore chiama così quello che vende. La menta giusta per il Mojito deve profumare di carvone, non di mentolo come la piperita: gratta il retro della foglia e annusa. Per conservarla lascia le foglie sul gambo, inumidiscila appena, chiudila in un sacchetto e mettila in frigo lontano dalla serpentina.
Ho iniziato a farmi le prime domande su questa pianta quando ho cominciato a fare formazione, perché i corsisti, soprattutto se alle prime armi, chiedevano informazioni chiare e strutturate su come scegliere la menta per il Mojito.
Scegliere la menta
La scelta della menta è stata lo scoglio più difficile da superare. Ogni volta che la compri da un grossista, sulla confezione non è indicata né la specie né tantomeno la varietà. Allo stesso modo, se ti rifornisci da un fornitore locale, ti risponderà che stai comprando "Yerba Buena". Yerba Buena non è un termine usato in tassonomia, dove si indicano prima il genere, poi la specie e infine la varietà: fa parte del gergo comune. Ed è anche un nome che richiama Cuba e il Mojito, quindi troppo spesso viene sfruttato a fini commerciali.
Si ritiene, quindi senza certezza assoluta, che la menta usata a Cuba per il Mojito sia la Mentha x villosa var. nemorosa. È difficile da trovare nella grande distribuzione, facile nei vivai specializzati, che vendono le piantine anche online.
Ma come si usa la Mentha nemorosa al bar, visto che di fianco alla macchina del caffè non è il caso di montare una serra? La risposta è semplice: non dobbiamo per forza usare questa menta, abbiamo delle alternative. Parti dal presupposto che esistono tantissime varietà e che molte si assomigliano: avere la certezza di quale stai usando osservando solo foglie o gambo è difficile, se non impossibile. Diffida dei tuttologi che sostengono di riconoscere la menta dalle sole foglie.
Fidati dell'olfatto
Su alcune pubblicazioni ho trovato che il principale componente aromatico della Mentha x villosa è il carvone, mentre i principali componenti aromatici della Mentha x piperita sono il mentolo e il mentone. Ho preso come esempio la piperita perché è molto diffusa. È probabile che sia questo il motivo per cui noi barman preferiamo alcuni tipi di menta ad altri per il Mojito: la menta per il Mojito deve contenere principalmente carvone, che ha un odore meno balsamico e meno rinfrescante di mentolo e mentone, quelli dei dentifrici e dei collutori.
Come faccio io
Da un vivaio di fiducia ho comprato la Mentha nemorosa (Yerba Buena?), l'ho fatta crescere in un vaso e ho imparato a riconoscerne il profumo e a capire come aromatizza un Mojito. Ora, quando compro la menta dal fornitore o dal fruttivendolo, gratto con un dito la parte inferiore della foglia, dove ci sono i tricomi ghiandolari ricchi di oli essenziali, e valuto se quel prodotto è adatto alle mie esigenze.
Puoi fare lo stesso con la tua menta preferita per il Mojito, non per forza la Mentha nemorosa: il Mojito deve piacere a te e ai tuoi clienti o amici.
Quando si lavora con gli alimenti, gli aspetti tecnici e scientifici sono molto importanti, ma altrettanto importante è allenare i propri sensi, gusto e olfatto, e affidarsi a loro.
Detto questo, se stai cercando di capire perché è sbagliato pestare la menta nel Mojito, leggi il mio articolo su questo drink.
Conservare la menta
Per conservare la menta non staccare le foglie dal gambo, togli l'elastico che tiene unito il mazzo, inumidiscila leggermente, senza bagnarla, avvolgila in un sacchetto di plastica e mettila in frigo. Fai attenzione che non tocchi la serpentina di raffreddamento, altrimenti subisce danni da freddo e diventa nera.
Domande frequenti sulla menta nei drink
Che menta si usa per il Mojito?
Si ritiene, senza certezza assoluta, che a Cuba si usi la Mentha x villosa var. nemorosa, difficile da trovare nella grande distribuzione ma facile nei vivai specializzati. Non è obbligatoria: va bene qualunque menta che profumi principalmente di carvone e non di mentolo.
Che cos'è la Yerba Buena?
Non è un termine della tassonomia botanica, ma un nome del gergo comune che richiama Cuba e il Mojito. Per questo viene sfruttato a fini commerciali: quando un fornitore dice Yerba Buena, non sta indicando una specie precisa.
Come si riconosce la menta giusta?
Con il naso, non con gli occhi: le varietà sono tantissime e molte si assomigliano. Gratta con un dito la parte inferiore della foglia, dove stanno i tricomi ghiandolari ricchi di oli essenziali, e annusa.
La menta piperita va bene per il Mojito?
Non è la scelta ideale: i suoi componenti aromatici principali sono mentolo e mentone, dall'odore balsamico tipico di dentifrici e collutori. La menta per il Mojito dovrebbe contenere principalmente carvone, come la Mentha x villosa.
Come si conserva la menta?
Con le foglie sul gambo, senza elastico, leggermente inumidita, in un sacchetto di plastica in frigo e lontana dalla serpentina, altrimenti diventa nera per i danni da freddo.
Vuoi allenare naso e palato?
Riconoscere un ingrediente dal profumo e capire cosa farà nel bicchiere è una competenza che si allena. È il terreno di Cocktail Genetics, il mio corso di miscelazione avanzata su gusto, aroma e bilanciamento. Se invece hai un dubbio sulla menta che ti arriva dal fornitore, ci trovi nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
