In sintesi: la fava di tonka è il seme della Dipteryx odorata, una leguminosa sudamericana. Il seme essiccato è dolce, caldo, con note di vaniglia, mandorla, caramello e tabacco, ma contiene cumarina, sostanza epatotossica: va usata in piccole quantità. Nei cocktail grattugiala sopra drink schiumosi come i sour, non su quelli liquidi; nelle infusioni alcoliche non superare 1 grammo per litro.
La fava di tonka è il seme della Dipteryx odorata (o Coumarona odorata), pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae o leguminose. Questa spezia è molto utilizzata in cucina e in miscelazione per il suo particolare sapore.
Origine e lavorazione
È originaria del Centro America e della parte nord del Sud America, dove si estende la foresta pluviale: Brasile, Perù, Colombia, Venezuela e Guyana sono le nazioni dove è possibile trovarla. Nelle zone di origine è conosciuta con diversi nomi, ma i più comuni sono Cumaru, Kumaru, Sarapia, Charapilla o semplicemente Tonka.
La pianta può raggiungere i 50 metri di altezza nel suo habitat naturale, mentre difficilmente supera i 20-30 metri se coltivata. Il tronco può superare il metro di diametro, la corteccia è grigiastra, mentre il colore del fiore sfuma dal bianco al lilla. Il frutto è una drupa dalla forma allungata, esteticamente assomiglia ad un mango, lungo circa 9 cm e largo circa 4 cm. All'interno del frutto c'è un unico seme: la fava di tonka. Quando il frutto raggiunge la maturazione, si estrae il seme che viene fatto prima essiccare, poi immerso nel rum per 24 ore e infine fatto essiccare nuovamente. Durante il secondo processo di essiccatura il seme diventa nero (esternamente) e si formano dei piccoli cristalli di cumarina. Da ogni raccolto si ottengono da 1 a 3 kg di fave.
Aroma e cumarina
In occidente, la fava di tonka è utilizzata nell'industria alimentare e cosmetica perché all'olfatto è dolce, calda, con note di vaniglia, mandorla, caramello e tabacco. Al gusto ha un finale amaro.
Tuttavia utilizzare questo seme può comportare dei rischi e va utilizzato con attenzione, perché la cumarina, componente aromatica della fava di tonka, è una sostanza epatotossica e, per questo motivo, se ne deve limitare l'utilizzo a piccole quantità. Il nome cumarina deriva proprio da "Coumarona odorata". Qui puoi approfondire il discorso sulla cumarina (in inglese).
Ogni fava ne contiene una percentuale variabile dall'1 al 3%, anche se sono stati registrati dei quantitativi prossimi al 10%.
Nonostante sia improbabile assumerne dosi letali, il consumo costante e prolungato può provocare danni a fegato e reni. Per questo motivo l'utilizzo nell'industria alimentare è severamente regolamentato. Il German Federal Institute for Risk Assessment consiglia di non superare 0,1 mg per kg di peso corporeo. La cumarina è presente anche in altri vegetali, come la cassia.
In cucina la fava di tonka è utilizzata da tempo con successo. Gli chef francesi la utilizzano per aromatizzare dolci, gelati, crema pasticcera ma anche soufflé salati.
La fava di tonka nei cocktail
Anche nella miscelazione ricopre un ruolo importante per via del suo aroma e del fatto che sia molto facile da abbinare.
Il mio consiglio è quello di grattugiarne una piccola quantità sopra il drink che si è scelto di aromatizzare. È possibile utilizzare una piccola grattugia, come quella che si utilizza per la noce moscata. L'Inca Sour, il drink nella foto, è un drink che ti consiglio di provare.
Chiaramente non può essere utilizzata sopra qualunque drink: veder galleggiare della polvere su un drink completamente liquido non è il massimo, mentre su drink con una consistenza più schiumosa, come i sour, è un abbinamento perfetto.
Può essere aggiunta con successo anche sopra le spume o direttamente all'interno del sifone.
La fava di tonka è ottima anche per aromatizzare prodotti alcolici, tuttavia, prima di procedere, è necessario verificare presso le autorità competenti che questo tipo di operazione possa essere effettuata nel tuo bar. È bene non esagerare nelle quantità (massimo 1 grammo per litro) per i motivi sottolineati in precedenza e per il fatto che può lasciare un retrogusto amarognolo. Con un'infusione di questo tipo ho fatto il Bitter End, twist sull'Hanky Panky in carta al The Noble Experiment di Jonathan Di Vincenzo.
Domande frequenti sulla fava di tonka
Che cos'è la fava di tonka?
È il seme della Dipteryx odorata, o Coumarona odorata, una leguminosa originaria del Centro America e del nord del Sud America. Il frutto è una drupa allungata simile a un mango, con un unico seme che viene essiccato, immerso nel rum per 24 ore e fatto essiccare di nuovo, finché diventa nero e si formano cristalli di cumarina.
Che sapore ha la fava di tonka?
All'olfatto è dolce, calda, con note di vaniglia, mandorla, caramello e tabacco. Al gusto ha un finale amaro e, se se ne esagera la quantità, può lasciare un retrogusto amarognolo.
La fava di tonka è pericolosa?
Contiene cumarina, dall'1 al 3% e in alcuni casi fino al 10%, una sostanza epatotossica: va usata in piccole quantità. È improbabile assumerne dosi letali, ma il consumo costante e prolungato può danneggiare fegato e reni. Il German Federal Institute for Risk Assessment consiglia di non superare 0,1 mg per kg di peso corporeo.
Come si usa la fava di tonka nei cocktail?
Grattugiandone una piccola quantità sopra il drink con una grattugia da noce moscata. Sui drink liquidi la polvere galleggia e non è bella, mentre sui drink schiumosi come i sour è un abbinamento perfetto; va bene anche sopra le spume o direttamente nel sifone.
Quanta fava di tonka si può mettere in un'infusione alcolica?
Al massimo 1 grammo per litro, per i rischi della cumarina e perché può lasciare un retrogusto amarognolo. Prima di aromatizzare prodotti alcolici bisogna verificare presso le autorità competenti che l'operazione sia consentita nel proprio bar.
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Buona miscelazione,
Giovanni
