In sintesi: il Funky Porcini Cobbler è il mio cocktail ai funghi ispirato ai cobbler ottocenteschi a base di vini fortificati: 45 ml di Porto bianco infuso ai porcini, 20-30 ml di premix ai funghi porcini, 45 ml di Sherry Fino o Manzanilla, preparati con tecnica throwing e serviti in mug su un largo chunk di ghiaccio, con uno spray finale di tintura di cardamomo nero dalle note balsamiche e affumicate.
A cosa pensi se dico funghi?
I più tradizionalisti probabilmente penseranno a un bel risotto in stile Masterchef, mentre qualche vecchio montanaro ricorderà le passeggiate in montagna e le tecniche del nonno per distinguere i funghi buoni da quelli velenosi.
Qualcuno potrebbe invece rivedere le immagini di quel viaggio psichedelico che fece con i funghi allucinogeni ad Amsterdam.
Sono pronto a scommettere che pochi associano questo ingrediente ad una bevanda. Ci ho preso?
Per questo cocktail ho deciso di utilizzare i porcini essiccati perché sono facili da reperire e sono disponibili tutto l’anno.
Inoltre, essendo essiccati, sono più semplici da lavorare per macerazioni e infusioni.
Il loro profumo è molto intenso, ma il sapore è abbastanza delicato e quindi non facilissimo da utilizzare in miscelazione: si corre infatti il rischio di coprire il loro gusto tipico con altri prodotti, ad esempio alcolici dalla particolare intensità aromatica.
Ho confermato questa idea dopo aver effettuato alcuni test.
In prima battuta ho provato a macerare il mio ingrediente principale nel whisky, ma come immaginavo il gusto non spiccava particolarmente e non era adatto al profilo aromatico a cui stavo pensando. In compenso ho scoperto che i funghi porcini restituiscono un sapore molto interessante se combinati con la dolcezza: si tratta di un umami/dolce ma comunque delicato.
Giunto a questo punto, come sono arrivato al drink finito?
Per combinare gli ingredienti mi sono ispirato ad un cobbler.
I cobbler sono comparsi intorno agli anni 40 del 1800 e come riporta D. Wondrich venivano descritti come “la più grande invenzione liquorosa dell’epoca”. Sebbene negli anni successivi si siano diffuse ricette a base di vari distillati, i cobbler nacquero con vini fortificati come Sherry e Porto. Inoltre introdussero e resero popolare l’uso della cannuccia poiché questa categoria di bevande è caratterizzata dalla presenza di ghiaccio in piccoli pezzi, che senza cannuccia sarebbero difficili da bere.
Ho deciso quindi di focalizzarmi su questi due ingredienti: Porto bianco per la sua dolcezza e Sherry (Manzanilla) perché è secco e ha note leggermente ossidate.
Dopo aver infuso il Porto con i funghi, ho subito capito c’era bisogno di qualcosa in più per far risaltare il loro aroma.
Ho trovato la soluzione nella creazione di un premix, ottenuto miscelando un infuso caldo di porcini con zucchero bianco. In questo modo il sapore dei funghi si sentiva molto meglio nel drink finale.
Per quanto riguarda tecnica di preparazione e servizio mi sono allontanato dal cobbler per varie ragioni.
Dal lato tecnico, anziché shakerare come prevederebbe un classico cobbler ho scelto un throwing con 4/5 passaggi. Questa tecnica, se eseguita correttamente, è molto spettacolare e desta la curiosità dei clienti, un aspetto da non sottovalutare e che può fare la differenza nel servizio.
Siamo quasi alla fine dello show, parliamo ora di servizio e presentazione.
Ho deciso di versare il drink su un largo chunk di ghiaccio in una mug. Questo ha permesso di limitare la diluizione secondaria (che altrimenti sarebbe stata eccessiva) e mantenere la giusta temperatura di servizio. Ho optato per la mug perché la bevanda risultava leggermente torbida e poteva quindi sembrare meno invitante.
Ultimo tocco di magia per il Gran Finale: uno spray di tintura di cardamomo nero che con le sue note balsamiche, terrose e affumicate mi ha fatto sentire immerso in un bosco di montagna.
Ecco a voi Funky Porcini Cobbler.
Funky Porcini Cobbler: gli ingredienti
- 45 ml Porto Bianco ai funghi Porcini
- 20 - 30 ml Premix ai Funghi Porcini
- 45 ml Sherry Fino o Manzanilla
- Spray di Tintura di Cardamomo Nero
Strumentazione
- Jigger
- Bar spoon
- Boston Shaker
- Hawthorne strainer
- Mug
Come fare il Funky Porcini Cobbler: la preparazione
Versa gli ingredienti nel tin di un Boston Shaker ed effettua il throwing in 4 o 5 passaggi.
Consigli
Se non ti senti sicuro nell’effettuare un throwing puoi preparare questo drink con la tecnica dello Stir&Strain oppure dello Shake&Strain, ma otterrai un risultato differente.
Adatta tecnica e bilanciamento degli ingredienti al tuo gusto.
Preparazioni home made
Premix ai Funghi Porcini
Ingredienti
- 10 g Funghi Porcini essiccati
- 200 ml Acqua
- Zucchero di barbabietola
Strumentazione
- Bilancia
- Caraffa graduata
- Fornello
- Pentolino
- Colino a maglie strette / Superbag
- Barspoon
Preparazione
Pesa i funghi e mettili in un pentolino insieme all’acqua. Per questa preparazione ho portato l’acqua a quasi bollore e ho continuato la decozione per 8/10 minuti (usa il coperchio!).
A questo punto filtra tutto con un colino a maglie strette o una superbag (attenzione a non scottarti) e pesa il liquido ottenuto. Se il liquido non è limpido puoi usare anche un filtro di carta.
Aggiungi ora lo stesso peso di zucchero di barbabietola e mescola fino a completo scioglimento dello zucchero. Per sciogliere lo zucchero, ti sconsiglio di utilizzare frullatori ad immersione o tradizionali perché otterresti molta schiuma, difficile poi da togliere.
Attendi che il premix sia a temperatura ambiente e imbottiglia seguendo le linee guida del tuo manuale HACCP.
Domande frequenti (FAQ)
Cos'è un cobbler?
Una categoria di drink nata negli anni '40 dell'Ottocento a base di vini fortificati come Sherry e Porto, servita su ghiaccio in piccoli pezzi: fu proprio il cobbler a rendere popolare la cannuccia.
Perché i porcini essiccati funzionano in miscelazione?
Sono reperibili tutto l'anno, facili da lavorare in macerazioni e infusioni, e il loro sapore umami-delicato risalta soprattutto se combinato con la dolcezza — per questo il drink usa un premix zuccherato di decotto di porcini.
Perché il throwing invece della shakerata?
Il throwing in 4-5 passaggi raffredda e arieggia il drink con un servizio molto spettacolare. In alternativa funzionano stir&strain o shake&strain, con risultati leggermente diversi.
Perché il drink viene servito in una mug?
Perché la bevanda è leggermente torbida e in un bicchiere trasparente sembrerebbe meno invitante; il largo chunk di ghiaccio limita la diluizione secondaria e mantiene la temperatura di servizio.
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Buona Miscelazione,
Matteo Sq.
