In sintesi: il Diplomatico Vecchio Stile è il mio twist sull'Old Fashioned a base rum: 50 ml di Diplomatico Reserva Exclusiva, 15 ml di Sherry Pedro Ximenez, 5 ml di sciroppo di zucchero al polline d'api e 1,5 ml di Coconut Drops (una "tintura" di cocco ottenuta per fat washing), preparati con tecnica stir e finiti con uno spray di bitters al cioccolato e scorza d'arancia. Ricco, morbido e tendente al dolce.
Forse l’avrai già intuito dal nome e dalla foto, oggi ti presento una mia interpretazione dell’Old Fashioned che ha come protagonista un Rum della famiglia Diplomatico.
Il classico Old Fashioned, solitamente preparato con Whisky Americano, non è altro che una miscela che comprende un distillato, zucchero, diluizione e componenti aromatiche extra sotto forma di bitter, twist di scorze di agrumi. Un vero “Cocktail” nel pieno senso della sua definizione storica!
Ho deciso quindi di eseguire un twist utilizzando al posto del Whiskey un Rum Venezuelano invecchiato di casa Diplomatico nella versione Reserva Exclusiva.
Dopodiché ho pensato di impreziosire questo Rum Old Fashioned combinando il Rum con un delizioso Sherry Pedro Ximenez e aggiungendo un tocco esotico attraverso dei sentori di cocco. Per quanto riguarda la parte dolce ho deciso di utilizzare, al posto della classica zolletta, uno sciroppo di zucchero Demerara leggermente aromatizzato al polline.
Il Bitters (Angostura per la ricetta originale) resta, ma è di Cioccolato. Non lo verso nel drink ma ho scelto di vaporizzarlo in superficie insieme ad una scorza di arancia per una nota profumata e per spettacolarizzare un po' la modalità di servizio.
Il rum che ho utilizzato, il pluripremiato Diplomatico Reserva Exclusiva, è caratterizzato da un corpo unico ed un interessante equilibrio: il suo bouquet aromatico si presenta con note di buccia di arancia, caramella mou e liquirizia, vaniglia e frutta secca. Al palato risulta morbido, elegante con sentori di legno tipici e ben integrati. Queste caratteristiche hanno fatto di questo Rum un perfetto candidato per un Rum Old Fashioned. Inoltre, questi aromi mi hanno fornito lo spunto per gli altri ingredienti della ricetta.
Il risultato: è un drink classico che rispetta il template dell’Old Fashioned dal quale trae ispirazione, ma dal punto di vista aromatico si presenta ricco e al contempo morbido, tendente al dolce.
Diplomatico Vecchio Stile: la ricetta
- 50 ml Diplomatico Reserva Exclusiva
- 15 ml Sherry Pedro Ximenez
- 5 ml Sciroppo di Zucchero al Polline d’api
- 1,5 ml Coconut Drops
- Spray di bitters al Cioccolato
Strumentazione
- Tumbler basso da 35 cl
- Mixing Glass
- Strainer
- Bar spoon
- Pelapatate
- Paletta per il ghiaccio
Come fare il Diplomatico Vecchio Stile: la preparazione
Versa tutti gli ingredienti in un Mixing Glass ben raffreddato e aggiungi ghiaccio ben scolato dall’acqua.
Miscela gli ingredienti con un barspoon giusto il tempo necessario per raffreddare e diluire.
Versa il drink aiutandoti con uno strainer in un bicchiere tipo Old Fashioned con un chunk di ghiaccio.
Ora vaporizza il bitter al cioccolato (1 o 2 spruzzate saranno più che sufficienti) e strizza sulla superficie la scorza di arancia che utilizzerai come garnish.
Il drink è pronto.
Coconut Drops
Coconut Drops è un prodotto alcolico molto concentrato, quasi come se fosse una tintura che consente di incorporare in un drink dei sentori di cocco in modo efficace e molto semplice con il vantaggio di poterlo dosare a piacimento.
Non è la prima volta che uso olio di cocco, infatti è un ingrediente che mi piace molto.
Ricetta Coconut Drops: gli ingredienti
- 80 g Olio di Cocco
- 220 ml Miscela di Acqua e Alcol al 60% circa
Strumentazione
- Vasetto di vetro
- Bilancia
- Pentolino
- Termometro
- Bar spoon
- Jigger (o caraffa graduata in ml)
- Filtro carta da liquore o da caffè
Come fare le Coconut Drops: la preparazione
L’olio di cocco a temperatura ambiente si trova in forma solida (in estate se caldo potrebbe essere già liquido), perciò dovremmo prima renderlo liquido scaldandolo quanto basta.
Per prima cosa quindi scalda dell’acqua in un pentolino, 40-50 °C saranno più che sufficienti. Nel frattempo metti nel vasetto l’olio di cocco. Immergi il barattolo nell’acqua calda e quando l’olio sarà completamente liquefatto versa all’interno l’alcol al 60%. Otterrai facilmente la miscela di acqua e alcol miscelando 140 ml di alcol al 96% con 80 ml di Acqua.
Trasferisci poi il barattolo in freezer fino a quando l’olio di cocco non si sarà totalmente solidificato. Se preferisci puoi usare un imbuto separatore e non ricorrere al frigo o freezer.
A questo punto rimuovi la parte solida che si sarà creata e filtra il liquido con un filtro carta per ottenere circa 180 ml di prodotto totalmente limpido, pronto da utilizzare e praticamente privo di residui oleosi.
Come avrai certamente intuito, la tecnica con cui ho ottenuto questo prodotto è semplicemente un fat washing.
Sciroppo di Zucchero al Polline
Ricetta Sciroppo di Zucchero al Polline: gli ingredienti
- 300 g sciroppo di zucchero al 62%
- 2 g Polline d’api
Strumentazione
- Contenitore
- Bilancia
- Blender o frullatore ad immersione
- Colino a maglie fini o superbag
Come fare lo Sciroppo di Zucchero al Polline: la preparazione
Innanzitutto, se vuoi schiarirti le idee riguardo lo sciroppo di zucchero in generale, ti consiglio di leggere gli articoli nei quali ti spiego in modo più che esaustivo come prepararlo e conservarlo. Inoltre ti invito a dare un’occhiata al calcolatore, che trovi nella Society, che ti farà risparmiare tempo durante la preparazione.
Una volta ottenuto lo sciroppo di zucchero dovrai semplicemente frullarlo insieme al polline aiutandoti con un frullatore ad immersione o, per quantità più importanti, con un blender. Ti consiglio poi di filtrarlo per eliminare eventuali piccoli residui di polline.
In alternativa, un metodo migliore, è quello di sciogliere il polline in acqua tiepida e poi trasformare quell'acqua in sciroppo.
Consigli
Fai attenzione con la quantità di polline perché il suo aroma è molto forte e caratteristico, in quantità elevata potrebbe non piacere a tutti.
Domande frequenti (FAQ)
In cosa differisce dal classico Old Fashioned?
Il whiskey è sostituito dal rum Diplomatico Reserva Exclusiva, la zolletta da uno sciroppo al polline, l'Angostura da uno spray di bitters al cioccolato, con in più Sherry Pedro Ximenez e una nota esotica di cocco: il template resta quello dell'Old Fashioned.
Cosa sono le Coconut Drops?
Una sorta di tintura al cocco ottenuta per fat washing: olio di cocco sciolto in una miscela di acqua e alcol al 60%, solidificato in freezer e filtrato su carta. Bastano 1,5 ml per dare i sentori di cocco al drink.
Perché il bitters al cioccolato viene vaporizzato?
Spruzzarlo in superficie (1-2 spruzzate) insieme alla scorza d'arancia regala una nota profumata al naso e spettacolarizza il servizio, senza appesantire il drink.
Come si fa lo sciroppo di zucchero al polline?
Frullando 2 g di polline d'api in 300 g di sciroppo al 62% e filtrando, oppure sciogliendo prima il polline in acqua tiepida e trasformando poi quell'acqua in sciroppo. Attenzione alle dosi: l'aroma del polline è molto intenso.
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Fat washing, sciroppi aromatizzati e tutte le preparazioni home made per la miscelazione le insegno nel mio Master Home Made, il primo master in Italia dedicato agli home made per il bar. E per imparare a progettare twist come il Diplomatico Vecchio Stile partendo dal template di un classico, c'è Cocktail Genetics, il nostro corso di miscelazione avanzata.
Buona Miscelazione,
Giovanni
