In sintesi: PumpKinG è il mio twist autunnale sul Whiskey Sour: 60 ml di blend di bourbon e rye, 4-5 bar spoon di purea di zucca al vapore, 15 ml di Winter Spices Syrup (sciroppo di spezie invernali tagliato con sciroppo d'acero) e 25 ml di succo di limone, shakerati e serviti in mug. La purea dà una texture densa e vellutata che rende superfluo l'albume.
La vita ti regala una zucca? Tu facci una carrozza… questa però è un'altra storia.
Oggi ti parlo di una ricetta che ha come protagonista un ingrediente stagionale: la zucca appunto. Il drink infatti è strettamente legato alla stagione autunnale/invernale e, sebbene le zucche siano disponibili anche in altri periodi dell’anno, lo propongo solitamente durante i mesi di novembre e dicembre.
Sono particolarmente legato a questo drink e mi piace riproporlo di tanto in tanto facendo dei piccoli upgrade di ingredienti e tecniche per adattarlo in modo opportuno al contesto in cui mi trovo in quel preciso momento.
Prima di passare alla ricetta, permettimi di raccontarti un piccolo aneddoto. Il primo nome di questa ricetta era Smashing Pumpkins (una band rock anni 90 che adoravo) ma, essendo amante dei blend, ho coniato un termine che è un blend (appunto) tra pumpkin e king… PumpKinG!
Direi di non procedere oltre con questo racconto che potrebbe farti dubitare della mia sanità mentale e di passare subito a qualche dettaglio sulla ricetta.
La ricetta ha come base di partenza un Whiskey Sour e non presenta particolari difficoltà, per questo motivo sono certo che anche tu troverai soddisfazione a proporla e a twistarla ulteriormente in base ai tuoi gusti.
Veniamo ora al ragionamento che ho seguito per arrivare alla formulazione finale.
Parliamo di Whiskey Sour quindi gli elementi di partenza erano: whisky, parte dolce, acidità e texture.
Per quanto riguarda il Whisky ho deciso di utilizzare un Bourbon classico che ho tagliato con un Rye per avere un pizzico di complessità in più.
Al posto dello zucchero, per la parte dolce, ho pensato di preparare uno sciroppo di spezie che evocassero il periodo autunno/inverno. Ho utilizzato quindi ginepro, cannella, chiodi di garofano, macis e anice stellato, spezie di comune utilizzo durante questo momento dell’anno.
Questo sciroppo è una vera bomba ma, nel drink, la speziatura era un po’ troppo marcata così ho deciso di miscelare lo sciroppo di spezie con sciroppo di acero.
Questa preparazione (che ho utilizzato anche in altri drink) l’ho chiamata “winter spices syrup”.
E la zucca? Ho preferito prepararla, cuocendola a vapore perché, una volta trasformata in purea è risultata meno pastosa e più facile da utilizzare in miscelazione. Oltre al sapore di zucca, questa purea donerà al drink finito una texture densa e vellutata, ragion per cui ho omesso l’albume, ingrediente tipico del Whiskey Sour.
PumpKinG: gli ingredienti
- 4-5 Bar spoon colmi di Purea di zucca
- 60 ml Whiskey Blend Bourbon e Rye
- 15 ml Winter Spices Syrup
- 25 ml Succo di Limone fresco
Strumentazione
- Mug
- Jigger
- Paletta per il ghiaccio
- Shaker
- Strainer
- Colino a maglie fini
- Bar spoon
Come preparare il PumpKinG
Versa tutti gli ingredienti nello shaker e shakera per raffreddare, miscelare e diluire in modo corretto gli ingredienti.
Filtra poi il cocktail con tecnica double strain in una mug.
Consigli
Nello shaker, dopo aver versato gli ingredienti e prima di introdurre il ghiaccio, ti consiglio di miscelare per qualche secondo gli ingredienti con il barspoon. Questo aiuterà la purea di zucca ad amalgamarsi con il resto degli ingredienti e tu potrai assaggiare se ti piace il bilanciamento. Vediamo ora le preparazioni home made.
Come fare la purea di Zucca
Ingredienti
- Zucca
Strumentazione
- Coltello
- Tagliere
- Vaporiera
- Contenitore per lo stoccaggio
- Blender
- Cucchiaio
Preparazione
Dopo aver eliminato la buccia e i semi, taglia la zucca a pezzi e metti tutto nella vaporiera. I tempi di cottura varieranno in base alla zucca stessa e alla dimensione dei pezzi.
Cotta la zucca (verifica con uno stuzzicadenti), metti i pezzi nel blender e frulla fino ad ottenere una purea liscia. Fai raffreddare e stocca in un barattolo a chiusura ermetica o in uno squeezer.
Se scegli di stoccare la purea nello squeezer potresti dover allargare il beccuccio da cui esce il liquido.
Winter spices Syrup
Ingredienti
- Mix di spezie (cannella, ginepro, chiodi di garofano, macis e anice stellato)
- Acqua
- Zucchero
- Sciroppo d'acero
Strumentazione
- Mortaio o tritaspezie
- Pentolino
- Cucchiaio
- Filtro carta da caffè
- Colino a maglie fini
- Imbuto
- Rifrattometro
- Bilancia
- Bar spoon
- Agitatore magnetico (opzionale)
- Bottiglia o squeezer
Preparazione
Come prima cosa crea lo sciroppo di spezie che poi andrai a tagliare con lo sciroppo di acero.
Prepara il mix di spezie e tritale grossolanamente con un mortaio o trita spezie.
Procedi poi con la decozione (5 minuti bastano) delle spezie e filtra il liquido ottenuto con il filtro di carta da caffè.
Aggiungi infine zucchero per ottenere uno sciroppo al 62%. Ogni 120 ml di acqua puoi usare 3/4 grammi totali di spezie.
Puoi anche usare uno dei blend già pronti per il vin brulé.
Componi quindi il Winter Spices Syrup andando a miscelare 70% di sciroppo di spezie e 30% di sciroppo di acero (in volume). Aspetta che si raffreddi e imbottiglia in uno squeezer pulito e asciutto.
Etichetta come da protocollo HACCP.
Consigli
Per questo mix di spezie non ho pesato i singoli ingredienti, ma solo la quantità di spezie totale per fare il decotto finale.
L’unico accorgimento è stato quello di mettere pochissimo anice stellato perché non volevo che risultasse troppo forte nel prodotto finale.
Ovviamente dovrai bilanciare la miscela cercando di aumentare le quantità delle spezie che rilasceranno il loro aroma con più difficoltà durante la decozione oppure semplicemente in base ai tuoi gusti.
Domande frequenti (FAQ)
Su quale classico è costruito il PumpKinG?
Sul Whiskey Sour: whisky (un blend di bourbon e rye), parte dolce (Winter Spices Syrup), acidità (limone) e texture, affidata però alla purea di zucca invece che all'albume.
Cos'è il Winter Spices Syrup?
Uno sciroppo al 62% ottenuto da un decotto di cannella, ginepro, chiodi di garofano, macis e poco anice stellato (3-4 g di spezie ogni 120 ml d'acqua), tagliato poi con sciroppo d'acero in proporzione 70/30.
Perché la zucca al vapore?
La cottura a vapore rende la purea meno pastosa e più facile da miscelare; nel drink dona sapore di zucca e una texture densa e vellutata che rende superfluo l'albume.
Da dove viene il nome PumpKinG?
Il primo nome era Smashing Pumpkins, come la band; poi è diventato un blend di parole tra pumpkin e king: PumpKinG.
Vuoi imparare puree e sciroppi home made?
Puree, sciroppi speziati e tutte le preparazioni home made per la miscelazione le insegna Giovanni Ceccarelli nel Master Home Made, il primo master in Italia dedicato agli home made per il bar. E per imparare a progettare twist stagionali come il PumpKinG, c'è Cocktail Genetics, il nostro corso di miscelazione avanzata.
Per quanto riguarda il PumpKinG è tutto, spero di averti suggerito una ricetta interessante ma soprattutto qualche idea da cui trarre ispirazione.
Buona Miscelazione,
Matteo
