In sintesi: un long drink low alcol (6,9% vol circa) costruito su tre elementi: rum cubano poco invecchiato, premix di zucca cruda ottenuto per osmosi con pari peso di zucchero e Tibicos (kefir d'acqua) fatto gassare in bottiglia. Una soluzione di acido citrico al 6% dà freschezza senza aggiungere sapori. Semplice nella struttura, tutt'altro che banale al palato.
Le bevande fermentate offrono grandi possibilità nei cocktail, ma soprattutto al bar in generale: se gestite con metodo possono diventare strumenti preziosi perché ti permettono di creare prodotti unici, a costo contenuto, con un forte valore percepito e un ottimo margine operativo.
Tra i fermentati che utilizzo più volentieri c’è il Tibicos, conosciuto anche come Kefir d’acqua. In pratica non è altro che acqua zuccherata che fermenta grazie ai grani di Tibicos: un consorzio di lieviti e batteri che convivono in simbiosi (S.C.O.B.Y.).
È un fermentato estremamente versatile e semplice da preparare. Sul sito trovi anche un contenuto dedicato che ti guida passo passo nella preparazione: dagli un’occhiata se vuoi ripassare le basi o se non l’hai mai fatto: Kefir d’acqua (Tibicos): ricetta, fermentazione e usi al bar
Con il Tibicos oggi prepariamo un drink semplice nella struttura e nella preparazione ma molto interessante dal punto di vista aromatico e tutt’altro che banale.
Gli ingredienti sono un premix alla zucca cruda, un Tibicos che ho fatto gassare in modo naturale in bottiglia, e un Rum cubano poco invecchiato, che come base alcolica si integra bene con il resto della ricetta.
Infine, per completare il tutto, una piccola quantità di soluzione di acido citrico, utile per aggiungere quel tocco di freschezza che equilibra la dolcezza naturale della zucca, ma senza aggiungere ulteriori sapori.
Premix di zucca cruda
Si tratta della stessa ricetta che abbiamo integrato nel Focus Zucca in miscelazione: preparazioni e cocktail e prevede semplicemente una osmosi di zucca cruda, tagliata a fette sottili, con zucchero bianco in parti uguali. Dopo un riposo di 24 ore si otterrà un ottimo premix da poter utilizzare nei cocktail come parte dolcificante e leggermente aromatizzante.
Prima di preparare la ricetta voglio darti qualche indicazione sul Tibicos utilizzato in questo cocktail.
Ho gestito la fermentazione primaria a 24–25 °C per 24 ore. Successivamente ho travasato il liquido in bottiglia tappata con afrometro (per monitorare la pressione nella bottiglia) e l’ho lasciato riposare per altre 48 ore, in modo da ottenere una bevanda frizzante.
A proposito di gassatura hai due possibilità:
1) Gassatura naturale:
Consiste nel lasciare che la fermentazione prosegua, ma all’interno di una bottiglia tappata.
In questo caso è fondamentale monitorare la pressione: puoi usare un afrometro, oppure, in alternativa, utilizzare una bottiglia in plastica per ridurre i rischi. Fai molta attenzione, perché la pressione può aumentare rapidamente e far esplodere la bottiglia.
2) Gassatura controllata:
Se preferisci un approccio più sicuro e prevedibile, puoi far fermentare il Tibicos per più giorni senza imbottigliare, valutare il sapore e solo quando sei soddisfatto procedere con la gassatura tramite Twist’n Sparkle, SodaStream, Carbonation Cap o sistemi simili.
In questo modo non rischi i sovraccarichi di pressione.
Ricetta
- 30 ml Rum cubano light (es: Havana 3)
- 10-15 ml Premix alla zucca cruda
- 5-10 ml Soluzione di acido citrico al 6%
- 90-100 ml Tibicos frizzante
- Ghiaccio a cubetti
- Fettina di zucca (residuo dall’osmosi)
Strumentazione
- Bicchiere da long drink da circa 330 ml
- Paletta per il ghiaccio
- Bar Spoon
- Jigger
- Pinza per la decorazione
Procedura
- Raffredda il bicchiere di servizio e riempilo di ghiaccio a cubetti;
- Versa il rum, il premix alla zucca e la soluzione di acido citrico;
- Completa con il Tibicos frizzante e mescola delicatamente dal basso verso l’alto con il bar spoon;
- Sistema la fettina di zucca con la pinza.
Bicchiere, servizio e decorazione
Ho scelto di servire questo cocktail in un bicchiere da long drink da 330 ml dalla linea semplice. L’aggiunta del ghiaccio a cubetti offre la giusta diluizione, smorza leggermente la dolcezza della zucca e rende la bevuta più fresca e immediata.
Come decorazione ho scelto una fettina di zucca ottenuta dagli scarti della preparazione del premix.
Quando berlo e a chi proporlo
Questo long drink è morbido, poco alcolico e tutt’altro che banale. È una scelta ideale per chi ama cocktail dal profilo delicato, facilmente comprensibile ma con una personalità ben definita.
Piacerà soprattutto ai clienti più curiosi, a chi apprezza bevute leggere e agli amanti dei drink con fermentati che cercano qualcosa di diverso dai soliti long drink.
Tenore alcolico
Trascurando il contenuto di alcol del Tibicos questo cocktail avrà un tenore alcolico del 6,9 %vol circa classificandosi come cocktail low-alcol. I grammi di alcol etilico che verranno assunti in seguito alla bevuta, sono circa 9,4.
Scopri facilmente il tenore alcolico dei tuoi cocktail con il nostro calcolatore disponibile online
Consigli di personalizzazione
Ho testato questa ricetta con diversi distillati ottenendo risultati più o meno interessanti. L’importante è fare attenzione ai dosaggi ed evitare prodotti troppo complessi o strutturati che rischierebbero di sbilanciare l’equilibrio delicato del cocktail.
Sperimenta liberamente con i sapori e adatta la ricetta ai tuoi gusti o, meglio ancora, a quelli della tua clientela.
Domande frequenti (FAQ)
Che gradazione alcolica ha questo long drink?
Circa 6,9% vol (trascurando l'alcol del Tibicos), con circa 9,4 g di alcol etilico per bevuta: rientra nella categoria low alcol.
Meglio la gassatura naturale o quella controllata?
La gassatura naturale in bottiglia tappata richiede il monitoraggio della pressione (afrometro o bottiglia in plastica) perché può far esplodere la bottiglia. Quella controllata — fermentare senza imbottigliare e gasare poi con Twist'n Sparkle, SodaStream o Carbonation Cap — è più sicura e prevedibile.
Come si prepara il premix di zucca cruda?
Per osmosi: zucca cruda tagliata a fette sottili con zucchero bianco in parti uguali, 24 ore di riposo. Il risultato è un premix dolcificante e leggermente aromatizzante, e gli scarti diventano la decorazione.
A chi proporre questo cocktail?
A chi ama bevute leggere e profili delicati ma con personalità: clienti curiosi e amanti dei drink con fermentati che cercano un'alternativa ai soliti long drink. Funziona molto bene come aperitivo.
Impara a lavorare con i fermentati e a progettare i tuoi drink
Le fermentazioni possono sembrare un mondo complesso, ma con il giusto metodo diventano strumenti affidabili e versatili, capaci di dare identità ai tuoi drink. Per questo c'è Fermentation Lab, il master di Giovanni Ceccarelli e Cocktail Engineering per imparare a lavorare in modo sicuro, replicabile e professionale e inserire i fermentati nei tuoi cocktail in modo corretto e non casuale.
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Spero che questo cocktail ti abbia dato qualche spunto per integrare il Tibicos in modo semplice e immediato nella tua miscelazione. Divertiti a sperimentare, adatta la ricetta al tuo stile e continua a costruire il tuo approccio personale alle preparazioni fermentate.
Buona miscelazione,
Matteo
