In sintesi: l’HACCP nasce dal Pacchetto Igiene europeo (regolamento 852/2004) ed è un sistema di autocontrollo, non un elenco di divieti: sei tu ad analizzare i pericoli delle tue preparazioni, individuare i punti critici di controllo (CCP) con l’albero delle decisioni, fissare limiti, monitoraggi e azioni correttive. Da solo non basta: servono i prerequisiti (PRP), cioè le buone prassi igieniche. I manuali precompilati non descrivono il tuo locale e ti espongono a sanzioni.
Da quando hai iniziato a lavorare come barman o, ancor di più, se hai deciso di aprire o hai aperto una tua attività, hai sicuramente sentito parlare di HACCP, 5 lettere che spesso evocano il fantasma di difficili e inutili adempimenti legislativi da rispettare oltre alla possibilità di controlli e multe.
L’HACCP è percepito come un sistema complesso, come una burocrazia imposta, impossibile da seguire alla lettera e infine inutile perché, come dicono molti colleghi, ‘basta seguire le basilari norme igieniche per non far male a nessuno e non prendere multe’. Chiaramente questa affermazione è falsa, sia dal punto di vista della sicurezza sia dal punto di vista legale e, se sei curioso di sapere il perché, devi continuare a leggere questo articolo.
Questa diffidenza tra gli operatori del settore esiste perché c’è tanta ignoranza e confusione e questo non fa altro che complicare la relazione, peraltro obbligatoria, che si ha con il sistema HACCP.
Non ti nego che l’HACCP è stato uno dei miei più grandi dubbi per tanto tempo, finché non ho deciso di studiare approfonditamente l’argomento e di interpellare dei veri esperti in materia. È stato un percorso che è durato parecchi mesi, molte ore di studio e molti soldi investiti, ma ha dato i suoi frutti.
Per quanto mi riguarda la conoscenza è importante, perché rende indipendenti. Per conoscere è necessario informarsi, o attraverso ricerche personali, oppure affidandosi a consulenti esperti del settore, che hanno fatto di una particolare materia o disciplina il loro lavoro e la loro passione. Non avere una piena consapevolezza di come si opera e del perché lo si deve fare in un determinato modo, può abbassare drasticamente la qualità del proprio lavoro.
Tornando al discorso HACCP basta veramente poco per capire perché sia in realtà un sistema molto importante da implementare correttamente. Per questo motivo ho deciso di scrivere questo articolo in cui vado ad elencare le 5 cose che devi sapere sull’HACCP. Vediamole insieme.
1. Dove tutto ha inizio: il Pacchetto Igiene
Con il termine ‘’pacchetto igiene’’ ci si riferisce ad una serie di regolamenti emanati dalla Comunità Europea che hanno lo scopo di garantire la salubrità degli alimenti che consumiamo tutti i giorni e la loro tracciabilità.
In particolare, in uno di questi regolamenti (852/2004), oltre alle norme volte a garantire l’igiene dei prodotti alimentari (di cui parleremo dopo), si introduce il sistema di controllo HACCP.
Come è facile intuire norme igieniche e HACCP non sono la stessa cosa, anche se sono strettamente legati tra di loro.
2. Che cos’è l’HACCP?
L’HACCP non va vista come quella cosa brutta e cattiva che devi seguire per forza altrimenti ti becchi una multa. Non è neanche quella cosa che ti impedisce di fare le preparazioni home-made al bar. E non è neanche quella cosa inutile perché ‘’tanto basta seguire le basilari norme igieniche’’, come ho spesso sentito dire a tanti professionisti del settore.
L’HACCP è un sistema di controllo che ci permette di controllare, quindi eliminare oppure ridurre ad un livello accettabile, tutti quei pericoli, chimici, fisici o batteriologici, che possono esserci all’interno delle nostre preparazioni (un drink, un home made oppure un piatto), prima che questi possano produrre dei danni alla salute. È quindi un sistema di prevenzione, che tutela noi ed il consumatore che noi serviamo.
È obbligatorio implementare un piano HACCP nel tuo bar o ristorante, ma ricordati che è un sistema di auto-controllo: sei tu che, seguendo i 7 punti dell’HACCP, devi decidere quali sono questi pericoli e implementare il piano.
Insomma, per quanto riguarda l’HACCP, nessuna particolare restrizione dall’alto su quali preparazioni puoi fare e quali no.
3. Come funziona l’HACCP
Ora che hai capito che l’HACCP è un sistema di controllo e non una serie di limiti o imposizioni, provo a spiegarti, semplificando un po’, come funziona il sistema HACCP.
Come prima cosa bisogna effettuare un’analisi dei pericoli e dei rischi ad essi associati, ovvero individuare nei TUOI processi produttivi di drink, home-made o piatti, dove si potrebbe verificare una situazione inaccettabile dal punto di vista igienico sanitario (es. contaminazione durante la lavorazione o durante lo stoccaggio).
Dopodiché bisogna individuare i CCP (Critical Control Points), ovvero quei passaggi critici del tuo processo che vanno monitorati con maggiore attenzione al fine di ridurre il rischio a livello accettabile. I CCP vengono individuati tramite uno strumento che si chiama albero delle decisioni.
Ai CCP individuati bisogna dare un valore limite di sicurezza, cioè un valore che differenzi un prodotto sicuro da uno potenzialmente pericoloso (es. il pH di una preparazione, la temperatura di un frigo) e indicare le modalità con cui si controllano/misurano questi valori di sicurezza (es. controllare TOT volte la temperatura del frigo).
E se mi dovessi accorgere che la temperatura del frigo è più alta di quello che abbiamo stabilito?
L’HACCP ci dice che è anche necessario individuare le azioni correttive nel caso in cui un CCP non sia sotto controllo.
A questo punto non ci resta che decidere le procedure di verifica per verificare la sempre corretta attuazione del controllo del CCP e redigere la documentazione necessaria.
Questi passaggi che ti ho indicato si basano sui 7 principi dell’HACCP.
Facciamo ora un esempio pratico.
Nel processo produttivo di una preparazione home-made mi rendo conto che lo stoccaggio in frigo è fondamentale perché questa preparazione è a base uovo. Attraverso l’albero delle decisioni mi rendo conto che è un CCP, un punto critico di controllo.
Decido quindi che il limite di sicurezza, ovvero la temperatura massima oltre la quale non devo andare durante lo stoccaggio, è di 4°C perché potrebbero proliferare dei batteri patogeni. (In realtà le temperature di sicurezza in parte possono essere decise ed in parte imposte, ma di questo parleremo in un articolo futuro)
Ora che ho deciso questo valore limite, devo decidere come e quando monitorare la temperatura. Decido di monitorare la temperatura 3 volte al giorno.
A questo punto non mi resta che decidere qual è l’azione correttiva nel caso misurassi una temperatura oltre il valore di sicurezza che avevo deciso in precedenza. Ad esempio, in caso di mal funzionamento di una cella frigo, la prima cosa da fare è verificare lo stato degli alimenti all’interno di esso, provvedere a spostarli in un frigo funzionante e chiamare la manutenzione.
Come vedi la parola chiave è decido. Sei tu che decidi come gestire i processi produttivi delle tue preparazioni e te ne prendi la responsabilità, sempre nell’ottica di garantire la sicurezza alimentare.
4. Ma le ‘norme igieniche’ che cosa sono? Perché da sole non bastano?
Arrivato a questo punto dell’articolo hai capito che l’HACCP è un sistema di controllo e, come tale, non è sufficiente a garantire la sicurezza alimentare. Ci vuole un punto di partenza su cui costruire tutto.
Avrai infatti notato che non ho ancora mai parlato di norme igieniche, organizzazione degli spazi all’interno del locale, di pulizia ecc.
Il sistema HACCP è importantissimo perché ci aiuta ad anticipare e ridurre il rischio ad un livello accettabile, ma per fare questo sono altrettanto importanti i prerequisiti o PRP.
Ma che cosa sono questi PRP?
Sono procedure che descrivono tutto ciò che mette in atto l’operatore del settore alimentare per la tutela del consumatore.
La scelta di attrezzature adatte alla trasformazione degli alimenti (es. vetro, acciaio o plastica?), una corretta illuminazione e aerazione dei locali, l’igiene personale, la pulizia delle superfici e il corretto stoccaggio delle materie prime per evitare la contaminazione crociata sono solo alcuni esempi. Anche cose banali come lavarsi le mani dopo essere stati in bagno o non starnutire sul cocktail o piatto che si sta preparando sono prerequisiti.
Se volessimo semplificare meno potremmo dire che i PRP sono ‘’tutte quelle pratiche o condizioni necessarie, sia prima, che durante l’implementazione di un sistema di controllo HACCP, a garantire la sicurezza alimentare’’. Sono dei prerequisiti le GMP e le GHP ovvero le Buone prassi di lavorazione (Good Manufacturing Practice) e le Buone prassi igieniche (Good Hygiene Practice).
5. Perché non vanno bene i manuali HACCP precompilati?
Molti bar e attività di ristorazione ricorrono a piani di autocontrollo HACCP precompilati che è possibile acquistare on-line a poche decine di euro.
Cerchiamo di capire insieme perché questi piani non vanno bene e ti espongono, tra le altre cose, al rischio sanzioni.
Il manuale HACCP deve essere visto come il manuale di istruzioni del tuo locale: nel manuale devi scrivere quello che fai e fare quello che hai scritto.
Un manuale precompilato non è sartoriale, ma ci sono procedure standard e, molto probabilmente, tu fai le cose diversamente. Questo problema è sempre più evidente negli ultimi anni perché sempre più locali personalizzano la propria proposta, soprattutto con preparazioni home-made (per chi non lo sapesse non vuol dire fatte a casa e portate al bar).
Immagina cosa può succedere durante un’ispezione della ASL: chi fa il controllo ti chiede come gestisci la filiera di produzione di un cocktail preparato con una tecnica innovativa o preparazione home-made, tu glielo spieghi, ma nel manuale HACCP c’è scritto che lo fai diversamente oppure non c’è proprio scritto!
Questo vuol dire che tu non hai fatto un’analisi del rischio del tuo bar, che non sai i punti critici, che non sai come agire in caso di problemi e che quindi non stai monitorando i processi e non stai garantendo sicurezza e qualità: ricordati che un prodotto non può essere di qualità se non è sicuro.
Infine, oltre a non garantire sicurezza e qualità, sei anche a rischio sanzione.
Domande frequenti sull’HACCP
Che cos’è l’HACCP?
Un sistema di controllo che permette di eliminare o ridurre a un livello accettabile i pericoli chimici, fisici o batteriologici presenti nelle preparazioni (un drink, un home made o un piatto) prima che possano produrre danni alla salute. È un sistema di prevenzione e di autocontrollo: sei tu a decidere quali sono i pericoli e a implementare il piano.
Da dove nasce l’HACCP?
Dal Pacchetto Igiene, una serie di regolamenti della Comunità Europea che garantiscono la salubrità e la tracciabilità degli alimenti. In particolare il regolamento 852/2004, oltre alle norme igieniche, introduce il sistema di controllo HACCP. Norme igieniche e HACCP non sono la stessa cosa, anche se strettamente legati.
Come funziona il sistema HACCP?
Si analizzano pericoli e rischi dei propri processi, si individuano i CCP (Critical Control Points) con l’albero delle decisioni, si fissa un limite di sicurezza per ciascuno (per esempio la temperatura del frigo), si definiscono le modalità di monitoraggio, le azioni correttive se il limite viene superato, le procedure di verifica e la documentazione. Sono i 7 principi dell’HACCP.
Cosa sono i prerequisiti (PRP)?
Le procedure che descrivono tutto ciò che l’operatore mette in atto per la tutela del consumatore: attrezzature adatte, illuminazione e aerazione dei locali, igiene personale, pulizia delle superfici, stoccaggio corretto per evitare contaminazioni crociate. Comprendono le buone prassi di lavorazione (GMP) e igieniche (GHP). Senza prerequisiti l’HACCP da solo non basta.
Perché i manuali HACCP precompilati non vanno bene?
Perché il manuale è il libretto di istruzioni del tuo locale: devi scrivere quello che fai e fare quello che hai scritto. Un manuale precompilato contiene procedure standard che non descrivono le tue preparazioni, soprattutto quelle home made. In caso di ispezione ASL significa non aver fatto l’analisi del rischio e rischiare sanzioni.
Vuoi fare home made a norma?
Nel Master Home Made le preparazioni si imparano insieme ai relativi piani di autocontrollo, sviluppati con una consulente di sicurezza alimentare. Per sapere quali corsi sono davvero obbligatori leggi la guida su SAB e HACCP e, se hai un dubbio sul tuo manuale, chiedimelo nella Society.
Buona Miscelazione e buone preparazioni,
Giovanni
